Το εστιατόριο Selene και η γέννηση της σαντορινιάς κουζίνας

Λίγα μέρη στην Ελλάδα διαθέτουν τόσο ισχυρή γαστρονομική ταυτότητα όση το Selene Restaurant, ένα εστιατόριο που συνδέεται στενά με την κληρονομιά, ανακάλυψη και προώθηση των γαστρονομικών θησαυρών της Σαντορίνης. Το εστιατόριο Selene, πνευματικό παιδί του Γιώργου και της Έβελιν Χατζηγιαννάκη ιδρύθηκε στα Φηρά το 1986. Στην 35ετή του ιστορία έχει περάσει από πολλές φάσεις και δοκιμασίες χωρίς ποτέ να σταματήσει να εξελίσσεται και να εκπλήσσει τους καλεσμένους του.

'Στην αρχή, ξεκινήσαμε με διεθνή κουζίνα. Ωστόσο, οι τουρίστες ενδιαφερόταν περισσότερο για τη φάβα παρά για τα φιλέτα και το στήθος πάπιας', λέει ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ηγετική φιγούρα της σαντορινιάς γαστρονομίας. Φυσικά, η παρουσίαση της φάβας σε ένα ευρύτερο κοινό δεν ήταν καθόλου εύκολη υπόθεση, ειδικά στο παραδοσιακό στιλ. Αλλά με την προσθήκη άλλων συστατικών, όπως η κάπαρη και οι λιλιπούτειες τομάτες, έγινε σχετικά γρήγορα μία απροσδόκητη μεγάλη επιτυχία.

Η πρώτη φάση του Selene διήρκεσε μέχρι το 1993. 'Το μενού μας το 1987 είχε τρεις στήλες', θυμάται ο κ.Χατζηγαννάκης, 'Σαντορίνη, Ελλάδα και Διεθνή κουζίνα'. Ήταν μια δύσκολη αποστολή τότε, προσπαθώντας να τους ευχαριστήσει όλους, αλλά μεταξύ 1993 και 2009 (η δεύτερη φάση), το Selene ανοίχτηκε σε ένα ευρύτερο κοινό μέσω catering και οργανωμένων εκδηλώσεων. Στη συνέχεια, το 2010 (τρίτη φάση), η Σελήνη μεταφέρθηκε στον Πύργο και αγκάλιασε μία πιο δημιουργική fine dining προσέγγιση. Εκείνη την εποχή ο Χατζηγιαννάκης δούλεψε με ταλαντούχους σεφ όπως η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, ο Νίκος Μπούκης, ο Θοδωρής Παπανικολάου και ο Πάνος Τσίκας, οι οποίοι συνέβαλαν στην δημιουργία εμπνευσμένων και πρωτοποριακών πιάτων.

Τι εννοούμε όμως όταν λέμε σαντορινιά γαστρονομία; Πρόκειται για μια ακόμη εκδοχή της cucina povera (φτωχική κουζίνα), με βάση τοπικά υλικά, τα οποία όλο και περισσότεροι μάγειρες προσπαθούν να αξιοποιήσουν τα τελευταία χρόνια. 'Η εξέλιξη είναι θεμελιώδης', εξηγεί ο Χατζηγιαννάκης, 'πρέπει να συνεχίσουμε να εξελίσσουμε τις συνταγές'. Για παράδειγμα, οι διάσημες κροκέτες φάβας αρχικά μαγειρεύτηκαν με πολύ κλασικό τρόπο αλλά αργότερα εξελίχθηκαν σε κούπα γεμιστή με κάπαρη και τομάτα, στη συνέχεια σε ταρτελέτα γεμιστή με αυγό και τομάτα (ένας συνδυασμός καγιανά, δηλαδή ομελέτα με τομάτες και φάβα). Υπήρξε ακόμη και μια προσπάθεια ρουστίκ εκδοχής σε μία εκδοχή γεμιστής κροκέτας φάβας με συκώτι αρνιού. 'Δεν είμαι ενάντια στην καινοτομία, αρκεί να διατηρείται η γεύση', μου εξομολογείται. 'Οι νέες τεχνικές είναι ευπρόσδεκτες, αλλά μια κακαβιά (ψαρόσουπα) θα πρέπει να έχει γεύση σαν κακαβιά ανεξάρτητα από τα συστατικά της.'

Η κύρια πρόκληση που αντιμετωπίζει η σαντορινιά κουζίνα είναι η έλλειψη τοπικών συστατικών. Το ξηρό ηφαιστειακό έδαφος της Σαντορίνης και τα χαμηλά επίπεδα βροχοπτώσεων εξασφαλίζουν μικροσκοπικές αποδόσεις και συμπυκνωμένες γεύσεις, όχι μόνο στα σταφύλια για τα διεθνή τους αναγνωρισμένα κρασιά, αλλά για όλες τις αγροτικές καλλιέργειες στο νησί. Κάτω από τόσο δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες, μπορεί κανείς να βρει μοναδικά λαχανικά, όπως λευκή μελιτζάνα, αγγούρι και μικροσκοπικά κολοκυθάκια μαζί με τις περίφημες μικρές τομάτες και τη φάβα. Όλα στη Σαντορίνη βρίσκονται σε ελάχιστες ποσότητες, και ως εκ τούτου οι ανάγκες του νησιού δεν καλύπτονται πλήρως. Παρά το αυξανόμενο ενδιαφέρον στις τοπικές λιχουδιές, ο αριθμός των παραγωγών μειώνεται, έτσι μπορεί να είναι δύσκολο να κρατηθεί σε ένα μενού το αυθεντικό τοματάκι που καλλιεργείται στο νησί.

Στο δύσκολο 2020 ανακοινώθηκε η επιστροφή του Selene στον τόπο όπου όλα ξεκίνησαν. Στα Φηρά μέσα σε ένα πρώην μοναστήρι στο ατμοσφαιρικό ξενοδοχείο Katikies Garden. Στα δε τέλη του 2020 γίνεται ακόμη ένα βήμα με την ανακοίνωση της συνεργασίας του Selene με τον βραβευμένο με αστέρι Michelin, σεφ Έκτορα Μποτρίνι.

''Θα μπορούσα να παρομοιάσω το concept Selene και τη νέα της εποχή με την παρτιτούρα ενός συμφωνικού έργου. Όλοι οι ερμηνευτές διαβάζουν τις ίδιες νότες, τα ίδια μουσικά σύμβολα, αλλά ο κάθε καλλιτέχνης είναι ελεύθερος να τα ερμηνεύει, με τον δικό του τρόπο. Πρόθεση μας είναι σεβαστούμε την παράδοση του Selene και τη λογική της εντοπιότητας, αλλά να προχωρήσουμε στη νέα εποχή, χρησιμοποιώντας τοπικά προϊόντα κι αντλώντας έμπνευση από μνήμες συνταγών του νησιού ή και των Κυκλάδων. Είναι όμως εξ ίσου σημαντικό για μας να καταθέσουμε τη δική μας άποψη, να ερμηνεύσουμε την παρτιτούρα με νέα δυναμική, με προσωπικό τέμπο και να εκφραστούμε με το δικό μας μαγειρικό ιδίωμα.'' σχολιάζει ο σεφ. ''Αυτό που θέλουμε να δώσουμε είναι μία μύηση στις γεύσεις και τα αρώματα του νησιού. Μία συνολική εμπειρία των πέντε αισθήσεων, που με τη βοήθεια των εξαιρετικών, οινικών προτάσεων θα είναι η απόλυτη γευστική ανάμνηση από τη Σαντορίνη.''

Χωρίς αμφιβολία οι γαστρονομικές ζυμώσεις του Selene θα συνεχιστούν κάνοντας μας να ανυπομονούμε για νέα πιάτα και νέες γευστικές εμπειρίες. Οι άνθρωποι του Selene και του Katikies ήταν πάντα πρωτοπόροι και στο κρασί και είναι τιμή μου που συνεργάζομαι μαζί τους έχοντας την επιμέλεια των οινικών τους προτάσεων.

Καλή Κυριακή των Βαΐων 

Γιάννης

Φωτογραφία: Το αίθριο του Selene Restaurant