Φυσικά κρασιά, ελαττώματα και mousiness

Του Γιάννη Καρακάση MW

Στο Βασίλη Λάσκο του Μ.Καραγάτση όταν ο πρωταγωνιστής πρωτομπαίνει σε μία αποθήκη τορπιλών και βλέποντας την κακή τους κατάσταση αναρωτιέται αν μπορούν τα πράγματα να διορθωθούν. ''Έχουν μόνο ένα ελάττωμα που τις κάνει άχρηστες. Οι βαλβίδες του ρυθμιστή πιέσεως δεν έχουν στεγανότητα. Αν το ελάττωμα διορθωθεί οι μισερές τορπίλες θα γίνουν πρώτης τάξεως'' αναφωνεί και προσπαθεί να βρει λύση. Όμως τα πράγματα είναι πιο δύσκολα από ότι φαίνονται γιατί τόσο η επαφή της βαλβίδας είναι άψογη όσο και η κατάσταση των ελατήριών τους. Ο Λάσκος όμως δεν το βάζει όμως κάτω και ψάχνει τον παράγοντα Χ περνώντας ολόκληρες μέρες πάνω στον ρυθμιστή πιέσεως. Στη συνέχεια ανοίγει για χιλιοστή φορά το βιβλιαράκι του εργοστασίου με τις οδηγίες συντήρησης. ''Ο ρυθμιστής πιέσεως λιπαίνεται δια λεπτού ελαίου. Γιατί λεπτό έλαιο;'' Μήπως αυτό είναι η αιτία του κακού αναρωτιέται. Βρίσκει στην αποθήκη ένα μπιτόνι με χονδρό λάδι και κάνει μία δοκιμή. Γράφει ο Καραγάτσης ὅπερ ἔδει δεῖξαι και τα υπόλοιπα είναι απλά ιστορία.

Κάθε φορά που δοκιμάζω ένα κρασί με ένα πρόδηλο ελάττωμα σκέφτομαι το μυθιστόρημα του Καραγάτση. Μήπως εντοπίζοντας ποιο είναι το ελάττωμα θα ήταν δυνατό να παρουσιαστεί ένα κρασί διαφορετικό και απολαυστικό;

Το θέμα των ελαττωμάτων στο κρασί είναι μία μεγάλη συζήτηση και είναι γενικά αποδεκτό ότι σε ένα χαμηλό επίπεδο συγκέντρωσης μπορεί και να συνεισφέρουν στην πολυπλοκότητα ενός κρασιού. Υπάρχουν πολλά παραδείγματα κρασιών που φλερτάρουν με την πτητική οξύτητα που μυρίζει όπως το βερνίκι των νυχιών όπως το εμβληματικό Penfolds Grange ή με τον βρεττανομύκητα (brett), έναν διαβόητο μύκητα για τους ανθρώπους του κρασιού και της μπύρας που δεν μας έρχεται από τη Βρετανία αλλά μυρίζει στην καλύτερη ως αρώματα φάρμας και στην χειρότερη ως cow shit. Όμως στην περίπτωση του mousiness (μεταφράζεται ως γεύση ποντικιού/ποντικίλα) δεν υπάρχει επιστροφή και καμία πιθανότητα το κρασί να πίνεται. Ας το εξηγήσουμε για να δούμε πόσο επίκαιρο είναι στη συζήτηση με τα φυσικά κρασιά και όχι μόνο.

Τι είναι το mousiness; είναι ελάττωμα που σχετίζεται με τον brett ως προς την συχνή συνύπαρξη. Τα αίτια δεν είναι ακόμα ξεκάθαρα. Προκαλείται από λακτικά βακτήρια αλλά μπορεί να συνυπάρχει με τον brett οπότε το πράγμα μπερδεύεται.

Ποια είναι τα χαρακτηριστικά του; Το ελάττωμα αυτό δεν είναι πτητικό άρα δύσκολο να το εντοπίσουμε οσφρητικά. Στο στόμα όμως όταν αναμιγνύεται με το σάλιο και το pH ανεβαίνει δημιουργείται μία αποκρουστική γεύση που περιγράφεται ως dog breath (όπως παρατηρείτε χρησιμοποιώ αγγλικές λέξεις στις περιγραφές που ακούγονται πιο απαλές). Πολλές φορές αυτή η γεύση κάνει μερικά δευτερόλεπτα να γίνει αντιληπτή αλλά μετά είναι απλά σοκαριστική. 

Πότε εμφανίζεται: Τα κρασιά χωρίς θειώδη και κρασιά με υψηλά pH (όπως αρκετά πορτοκαλί κρασιά) αποτελούν το βούτυρο στο ψωμί ή μήπως θα έπρεπε να πω το τυρί στο ψωμί αυτής της βακτηριδιακής μόλυνσης. Πρόσφατα μάλιστα δοκίμασα ένα τέτοιο κρασί φυσικής φιλοσοφίας που ήταν επιεικώς undrinkable λόγω mousiness. Κρίμα δηλαδή στην προσπάθεια που κατά τα άλλα φαινόταν πολύ αξιόλογη και υποσχόμενη. 

Το χειρότερο όλων των παραπάνω είναι ότι όπως γράφει ο Simon Woolf ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των οινοποιών δεν μπορεί να το εντοπίσει (περίπου 30%) ακόμη και σε υψηλά επίπεδα. Άρα τι κάνουμε; Η απειλή του mousiness είναι υπαρκτή και καταστροφική. Αν διαβάσουμε με προσοχή το πως εμφανίζεται παραπάνω, η λύση μπορεί να είναι πολύ απλή. Μία μικρή δόση από θειώδη είναι αρκετή για να προστατέψει το κρασί. Ας το έχουμε υπόψη, είναι μεγάλο κατόρθωμα να παραχθεί κρασί που να πίνεται απολαυστικά και να μην είναι ξύδι χωρίς την παραμικρή επέμβαση. Και στο τέλος της ημέρας τα γ****θειώδη σε χαμηλές τιμές δεν κάνουν κακό σε κανένα που δεν το ξέρει ήδη. Τι χαλάς όσα έφτιαχνες τόσο καιρό; 

Καλή Κυριακή και λίγα θειώδη στα κρασιά σας

Γιάννης