Φυσικά κρασιά όπως frozen yoghurt ;

Toυ Γιάννη Καρακάση MW

Θα το πω με το χέρι στην καρδιά και με μία μικρή δόση υπερβολής. Όποιο νέο μαγαζί ανοίγει πρέπει να βάλει δίπλα και ένα Φυσικά Κρασιά και όλα λύθηκαν; Τι φάση; Στη Νέα Υόρκη υπάρχει μέχρι και Ice Cream & Natural Wines μαγαζί ενώ στο παρελθόν είδαμε και Σουβλάκια μαζί με Φυσικά Κρασιά. Το επόμενο μαγαζί που θα δούμε, βάζω στοίχημα, είναι Xαρτί Yγείας και Φυσικά κρασιά; Το καλύτερο είναι, ότι στο τέλος οι λίστες έχουν απ’ όλα τα κρασιά αλλά προφανώς αυτό που μετράει είναι τα βαφτίσια. Εεε παιδιά αφού η λίστα σας δεν είναι φυσικά κρασιά απλά παίζετε με τη μόδα του όρου. Το σημαντικό είναι ο καταναλωτής να ακούσει τη λέξη Φυσικά Κρασιά.

Αναρωτιέμαι όμως ποιος πραγματικά καταλαβαίνει τι σημαίνουν αυτές οι δύο λέξεις; Οι περισσότεροι μιλάνε για τα Φυσικά Κρασιά χωρίς να έχουν την παραμικρή ιδέα τι σημαίνουν και τι εκφράζουν. Αρκετοί τα χρησιμοποιούν μόνο για τη λεζάντα. Τα natural wines που πάνε με όλα και είναι παντός καιρού όπως ήταν παλιά τα frozen yoghurts. Αυτή η υπερ-έκθεση και μαϊντανοποίηση των natural wines κάνει ίσως και κακό σε ανθρώπους που πρεσβεύουν με πάθος και εξαιρετική συνέπεια την ιδέα. Μου έρχονται διάφορα ονόματα στο μυαλό τόσο από την Ελλάδα αλλά και το εξωτερικό που έχουν δώσει τα πάντα με σχεδόν θρησκευτική ευλάβεια αλλά αυτό είναι ένα άρθρο που θα το κρατήσω χωρίς αναφορές. 

Που στέκομαι εγώ; Για τα Φυσικά Κρασιά λατρεύω την ιδέα, την πρόθεση να εκφραστεί το terroir και να παραχθεί κάτι πραγματικά μοναδικό. Παθιάζομαι με την εικόνα του vigneron που φροντίζει τη γη του, σέβεται το περιβάλλον, διαχειρίζεται με σεβασμό το έδαφος και δεν θέλει να κάνει μεγάλες παρεμβάσεις στην οινοποίηση για να αναδείξει τον τόπο του. Δεν θέλω όμως και δεν θα δεχθώ το κρασί μου να μυρίζει ιδρωμένη μασχάλη, tom & jerry και μπαγιάτικες κάλτσες ή να είναι ξυδιάς. Λίγο dirtyness θα το αποδεχθώ αλλά κάπου θα τραβήξω μία γραμμή. Στο τέλος της ημέρας ή καλύτερα στο τέλος του κάθε τρύγου δεν μπορεί ο καθένας να παράγει ένα απολαυστικό τέτοιου είδους κρασί με την απλή παρατήρηση. Και πιστέψτε με οι πραγματικοί vignerons δεν παρατηρούν, ούτε είναι απόντες από οποιοδήποτε στάδιο της παραγωγής. Το ζητούμενο είναι ένα κρασί που έχει κάτι να δώσει εκτός μίας προκλητικής ετικέτας τύπου ‘’you f*** my wine’’.

Από την άλλη σεβασμός σε αυτή την ωραία μειοψηφία που τα έχει καταφέρει και κάνει δουλειές προσεγμένες και θαυμαστές, με συνέχεια και συνέπεια και ειλικρίνεια, λίγα ως καθόλου πρόσθετα και που μας δίνουν κρασιά καθαρά με έντονο το αποτύπωμα του τερουάρ. Απόλυτος σεβασμός στις original, αυθεντικές δουλειές που ξεχωρίζουν. 

Κοιτάζοντας πίσω είναι αλήθεια ότι όλη αυτή η αντιπαράθεση των τελευταίων ετών για το τι είναι φυσικό κρασί έχει κάπως ηρεμήσει στους οινικούς κύκλους, οι μάχες για τα μηδενικά θειώδη έχουν καταλαγιάσει (οι μεγαλύτεροι πολέμιοι έχουν αποδεχθεί τα λίγα θειώδη κάτι που το έχω αναφέρει και πιο παλιά και το αντίθετο πολλοί που χρησιμοποιούσαν πολλά προσπαθούν να κάνουν πιο λελογισμένη χρήση). Οι δε οινοποιοί δοκιμάζουν περισσότερο (θέλω να πιστεύω) και αντιλαμβάνονται τις διαφορές.

Στο τέλος θα μείνουν θεωρώ τα εξής:

Ένα απολαυστικό φυσικό κρασί δεν είναι μία απλή εξίσωση για παρατηρητές.

Στο 99% των περιπτώσεων απαιτείται έστω και λίγα θειώδη να προστεθούν (λίγες εξαιρέσεις μπορούμε να βρούμε). 

Τα λίγα θειώδη σώζουν το κρασί, τα πολλά το πνίγουν.

Και ενώ υπάρχει μία θα έλεγα σταθερή τάση με ταυτόχρονο άνοιγμα σε μία νέα γενιά hipster καταναλωτών, ενδεχομένως πιο ψαγμένων, που θέλουν να αλλάξουν τον κόσμο και έχουν άποψη για την τέχνη, τον κινηματογράφο και τη γαστρονομία, όλο αυτό αν το ξύσουμε λίγο κάτω από την επιφάνεια θα εμφανιστεί και μια υποκριτική διάσταση από αρκετούς ψευτοκουλτουριάριδες. Το ερώτημα μου είναι γιατί κάποιος να προτιμήσει μία αποκλειστικά natural λίστα αποκλείοντας μερικά από τα σπουδαιότερα κρασιά του κόσμου ή κάποιες από τις πιο προσεγμένες οινικές προσπάθειες που δεν συμπεριλαμβάνονται (από ποιον μην με ρωτήσετε) στην κατηγορία Φυσικών Κρασιών; Μήπως μία τέτοια προσέγγιση εμπεριέχει τον κίνδυνο να καταστεί με συνοπτικές διαδικασίες απολύτως βαρετή χωρίς το παραμικρό ίχνος πρωτοτυπίας. Και αν το δούμε συνολικά με το φαγητό, είναι αποκλειστικά η μοναδική επιλογή η σούπερ φρέσκια πρώτη ύλη, μόνο seasonal και γαμάτη με Φυσικά κρασιά.

Άραγε πως νιώθουν για αυτό οι παραγωγοί κρασιού που δεν είναι συνειδητά πάνω σε αυτό το άρμα ενώ καλλιεργούν με σεβασμό τη γη τους και οινοποιούν ανάλογα χωρίς να ενστερνίζονται τη μαρκετινίστικη προέκταση; Βλέπω έναν άλλο δρόμο για να διαχωρίσουμε δουλειές και ποιότητες. Με κρασιά vignerons, ανθρώπων δηλαδή που δουλεύουν στο αμπέλι χωρίς χημικά, όσο γίνεται πιο φυσικά με βιοδυναμικές προσεγγίσεις και κλείνοντας το μάτι στη λεγόμενη αναγεννητική αμπελουργία, με καλλιέργεια σε κύπελλο, οινοποιήσεις με ολόκληρα τσαμπιά, όχι νέα βαρέλια, ελάχιστες παραμβάσεις … Όπως γινόντουσαν τα πράγματα στο παρελθόν.

Τον προβληματισμό μου άλλωστε τον είχα εκφράσει και στις πρόσφατες Βάκχες που έχει καταγραφεί μία αναλυτική εικόνα της θέσης μου. Δεν θα εκστασιαστώ σώνει και καλά με θολά κρασιά που μέσα τους αιωρείται όλος ο βυθός του Σαρωνικού μαζί με δυο ιππόκαμπους, μερικές πεταλίδες και μία κουτσομούρα. Προτιμώ να δω πέρα από το όνομα, πέρα από ταμπέλες σε δουλειές vignerons που ανέφερα που αναδεικνύουν το terroir όσο γίνεται πιο αυθεντικά. Και ας μην εμπίπτουν στην κατηγορία Φυσικά Κρασιά με την αυστηρή έννοιά του γιατί μπορεί να βάζουν 10 ή 20 mg/lt παραπάνω θειώδη. Δώστε μας και επιλέξτε κρασιά από τέτοιες δουλειές, είτε τα λέτε φυσικά, είτε αφύσικα δεν με νοιάζει, που να πίνονται για να εξελισσόμαστε οινικά. Δώστε μας ως προέκταση στο φαγητό δέκα-δώδεκα τοματίνια και χρεώστε τα λογικά και όχι μία περιουσία αλλά φροντίστε να έχουν βαθιά γεύση και να μην είναι με φυτοφάρμακα. Δώστε μας ωραίες ολοκληρωμένες και πρωτότυπες ιδέες με αγάπη και σεβασμό.

Η αίσθηση που εμένα μου βγαίνει - είστε ελεύθεροι να διαφωνήσετε αν έχετε άλλη άποψη και μη νιώθετε άσχημα αν κάτι που σας αρέσει εμένα δεν μου κάνει - είναι ότι όλο αυτό έχει αρχίσει ήδη και κουράζει. Κολλήσαμε σε δύο λέξεις και χάσαμε την ουσία και εστιάζουμε ή σε μία δογματική εμμονή ή σε ένα μαρκετινίστικο κόλπο. Εκεί έχω την ένστασή μου και στο συχνά απογοητευτικό αποτέλεσμα. Όχι στις προθέσεις, ούτε στις δουλειές των αληθινών vignerons. Η ιδέα είναι γοητευτική αλλά ταυτόχρονα ουτοπική αν δεν ξεχωρίζει δουλειές. Ή ας βρούμε κάτι άλλο ή αλλιώς ας το κάνουμε γιατί το πιστεύουμε και όχι γιατί είναι η μόδα και μέρος του marketing. Ποιος είπε άλλωστε ότι η μόδα είναι για να μείνει; Για αυτό τη λένε μόδα γιατί κάθε έξι μήνες αλλάζει.

Καλή Κυριακή