Για την τιμολόγηση κρασιού στα εστιατόρια Μέρος 2: Χιούστον έχουμε πρόβλημα

Του Γιάννη Καρακάση MW 

Σε προηγούμενό μου άρθρο που μπορείτε να διαβάσετε εδώ είχα αναφερθεί αναλυτικά στην τιμολόγηση του κρασιού στα εστιατόρια. Αν λοιπόν ο επιχειρηματίας αγοράσει μία φιάλη 10 ευρώ και την τιμολογήσει επί 3, το κρασί καταλήγει στα 37 ευρώ στη λίστα (με το ΦΠΑ για να μην ψάχνεστε). Γράφω επί 3 γιατί είναι μία συνήθης πρακτική αρκετών εστιατορίων τουλάχιστον για ένα εύρος αρχικών τιμών που δεν αγγίζουν την στρατόσφαιρα. Το ερώτημα όμως που πρέπει να απαντηθεί είναι αν δικαιολογείται αυτό το mark up που μπορεί ενδεχομένως να είναι και μεγαλύτερο (επί 4 ή επί 5) ή όχι.

Η αλήθεια είναι ότι αυτό το καλοκαίρι κλήθηκα αρκετές φορές να απαντήσω αυτή την ερώτηση σε φίλους και συνεργάτες. Σας έχω νέα λοιπόν. Η απάντηση μου είναι εξαρτάται. Αν το εστιατόριο έχει:

πραγματικό οινοχόο που κατευθύνει τους πελάτες και τους προτείνει με αυτοπεποίθηση οινικές προτάσεις ή ακόμη καλύτερα οινικά ταιριάσματα.

αξιοπρεπές οινικό σέρβις που δεν προσπαθεί να παγώσει (μάταια φυσικά) ένα κρασί σε μία σαμπανιέρα με παγάκια μέχρι τη μέση. Δεν θα παγώσει ποτέ βρε παιδιά. Έλεος! Αλήθεια πόσες φορές θα το δούμε αυτό ακόμη; Είναι τόσο δύσκολο να γεμίσει η σαμπανιέρα με νερό μέχρι πάνω; 

ποτήρια κρασιού όποιας εταιρείας θέλει αλλά όχι τα γραφικά και συχνά άθραυστα ποτήρια δεξιώσεων και γάμων.

και φυσικά μία λίστα που δεν είναι φωτοκόπια από τη δεκαετία του 80 με ψαγμένες επιλογές και γιατί όχι και παλιές χρονιές. Μα τι λέω;  Αρχίζω να τσιμπιέμαι σιγά σιγά.

τότε ΝΑΙ δικαιολογείται ένα mark up κοντά στο 3 που θα πέφτει όσο το κρασί ακριβαίνει. Ακόμη καλύτερα να είναι κοντά στο 2.5 που ενθαρρύνει την κατανάλωση και ενός δεύτερου μπουκαλιού. 

Αν από την άλλη δεν τικάρει τα παραπάνω τότε κάτι δεν πάει καλά και Χιούστον υπάρχει πρόβλημα. Σε αυτή την περίπτωση δυσκολεύομαι να αποδεχθώ ένα τέτοιο mark up. Ή για να το πω διαφορετικά το οποιοδήποτε mark up.

Είναι πολύ εύκολο, εδώ στην Ελλάδα, να κατακρίνουμε και να λέμε ότι το τάδε εστιατόριο είναι πολύ ακριβό, ειδικά από ανθρώπους που δεν βγαίνουν έξω ή βγαίνουν μόνο για σουβλάκι και τυροκαυτερή (τα αγαπώ και τα δύο). Ενδεχομένως όλα θα έπρεπε να προσγειώνονται στο τραπέζι μας σε τιμές κόστους αν και κανείς δεν παραπονιέται για το ότι ένα πλοκάμι χταπόδι Κράκεν κοστίζει 14 ευρώ (update για το έτος 2022 18 ευρώ). 

Αν όμως υπάρχει πραγματική επένδυση και όραμα για το κρασί αυτό δεν θα έπρεπε να κοστολογείται ανάλογα; Είναι πολύ εύκολο στην τελική να καταλάβει κάποιος που υπάρχει όραμα και που αρπαχτή. 

Καλή Κυριακή 

Γιάννης