Ο πειρασμός των υπολειμματικών σακχάρων στο κρασί

Του Γιάννη Καρακάση MW

Μυήθηκα στον κόσμο του κρασιού στο διαβόητο εκπαιδευτικό ταξίδι με τη Σχολή Ναυτικών Δοκίμων το 1990. 60 μέρες ταξίδι διασχίζοντας όλη την Ευρώπη μέχρι τη Φινλανδία δεν το λες λίγο όμως υπήρχε πάντα μία φωτεινή πλευρά. To Λιμάνι. Ακόμη καλύτερα όταν βγαίναμε εκτός πλοίου (εξόδου στη ναυτική ορολογία) και δεν είμαστε τιμωρημένοι ή με υπηρεσία (ένδον). Σε μία από αυτές τις όχι σπάνιες στιγμές γιατί ήμουν αυτό που λέγαμε, κανονικός, δηλαδή συνεπής, επιμελής και τα σχετικά ελαφρώς ξενέρωτα για κάποιους επισκεφτήκαμε το Δημαρχείο του Μπορντό. Εκεί οι οικοδεσπότες Γάλλοι μας πρόσφεραν αυτό που πάντα θα θυμάμαι ως τη δική μου στιγμή με το κρασί. Sauternes με μπισκότα. Could it be magic? Xωρίς καμία αμφιβολία ναι!

Σε παρόμοιο μήκος κύματος έπινα και τον καφέ μου τότε με τουλάχιστον τρεις κουταλιές ζάχαρη αυτό που λέμε σερμπέτι ή βάλε και λίγο καφέ στη ζάχαρη. Τότε. Γιατί τώρα η παραμικρή υποψία γλύκας μου προκαλεί απλά και πολύ ευγενικά περισπασμό. Και αυτό συμβαίνει και στο φαγητό, δεν μπορώ με τίποτα τις γλυκές σάλτσες ή οτιδήποτε γλυκίζει αν και έχω φυσικά υποπέσει στην αμαρτία του Burger με Jack Daniels Sauce. Όμως εξελισσόμαστε γευστικά ή τουλάχιστον έτσι θέλω να πιστεύω. Και δεν εννοώ ότι δεν μου αρέσουν τα επιδόρπια ή τα γλυκά κρασιά. Αντιθέτως μία χαρά τα πάω και με τα δύο. Το πρόβλημά μου είναι η πρόσθετη γλύκα σε κάτι που εξαρχής έχει άλλο χαρακτήρα. Μου καταστρέφει αυτό που γεύομαι.

Το ίδιο συμβαίνει με το κρασί. Μου αρέσει το ξηρό κρασί να είναι ξηρό και να μην έχει γλύκα. Να μην νιώθω υπολειμματικά σάκχαρα. Αν έχεις ένα Ξινόμαυρο, ένα Αγιωργίτικο, μία Μαυροδάφνη όλα πυκνά κρασιά με εξαιρετική ωριμότητα γιατί πρέπει να υπάρχουν εμφανή υπολειμματικά σάκχαρα; Αν έχεις μία Σαντορίνη με πλήρη αρώματα και flavour γιατί πρέπει να έχει 4 γραμμάρια ζαχαρίτσα εκτός αν πρόκειται για αυτόχθονη ζύμωση που έμεινε στη μέση; Μία έμπειρη παλέτα αμέσως θα το αντιληφθεί ότι γλυκίζει ειδικά με τον συνήθη υψηλό αλκοολικό βαθμό που έχει. 

Nα διευκρινίσω για τον πολύ κόσμο ότι ο κανονισμός της ΕΕ ορίζει ένα ξηρό κρασί μέχρι 4 γρ υπολειμματικά σάκχαρα εκτός αν η οξύτητα είναι στην στρατόσφαιρα που τότε ο νομοθέτης επιτρέπει έως το μέγιστο 9 γραμμάρια. Το τελευταίο μπορεί να συμβαίνει σε περιοχές με εξαιρετικά ψυχρό κλίμα όπως ο Μοζέλας στην Γερμανία, αλλά και εκεί παράγουν πλέον όλο και πιο ξηρά κρασιά. Είπε μήπως κανείς ότι δεν υπάρχει η κλιματική αλλαγή;  

Όμως ακόμη και σε τις πιο ψυχρές περιοχές όπως η Καμπανία βλέπουμε η εξτρά ζάχαρη για ισορροπία, το λεγόμενο dosage, να περνάει σε δεύτερο πλάνο. Γιατί; Απλά οι καλύτεροι παραγωγοί τρυγούν πιο μετά τα σταφύλια, έχοντας ρίξει τις στρεμματικές αποδόσεις με αποτέλεσμα το dosage να είναι περιττό. Ζήτω λοιπόν οι Brut Zero Σαμπάνιες.

Φυσικά για τον πρωτάρη που ξεκινάει το ταξίδι του στο κρασί η ζάχαρη όπως και το βαρέλι είναι μία μοιραία έλξη. Και είναι πολλοί εκεί έξω που θα υποστηρίξουν ότι η ζάχαρη πουλάει καλύτερα. Ναι αλλά σε τι στυλ κρασιά (ημίγλυκα) θα ρωτήσω και σε τι τιμές πώλησης; Πάρα ταύτα πιστεύω ότι με περισσότερη εκπαίδευση και τριβή έρχεται η στιγμή που κάποιος συνειδητοποιεί ότι η παρουσία ζάχαρης στο κρασί (με την μορφή που ανέφερα) κάνει τελικά  ζημιά στο κρασί. Το μασκαρεύει και το μεταμορφώνει σε κάτι άλλο. Πιο πληθωρικό, πιο γλυκό, πιο άμεσο και στρογγυλό. Τουλάχιστον αυτή είναι η άποψή μου υποστηρίζοντας ότι αυτός ο συνδυασμός που τον διακρίνω όλο και περισσότερο τελευταία δεν ταιριάζει καθόλου με τη ζεστασιά και τον μεσογειακό ήλιο που εκφράζουν τα κρασιά μας. 

Αν όμως σας αρέσει να βάζετε το χέρι σας μέσα στο βάζο με το μέλι και η Μαλαγουζιά σας, το Chardonnay σας ή το Syrah σας να πηγαίνουν σιγά σιγά προς το ημίξηρο κάντε μια σημείωση. Ίσως μετά από λίγα χρόνια να είστε στην άλλη όχθη.

Καλή Κυριακή

Γιάννης

Illustration από τον Μανώλη Μουμαλίδη