Οι διαφορές ανάμεσα σε βιολογικά, βιοδυναμικά, φυσικά και ζωντανά κρασιά. 

Tου Γιάννη Καρακάση MW

O οινικός κόσμος είναι χαοτικός. Ας το παραδεχθούμε. Ένας γοητευτικός κόσμος όπου η υποκειμενικότητα βασιλεύει και που όλοι έχουν γνώμη, η ένταση της οποίας είναι συχνά αντιστρόφως ανάλογη των οινικών τους βιωμάτων και γνώσεων. Μην με προκαλείτε, δεν θα πω περισσότερα (τουλάχιστον αυτή τη φορά). Αυτό όμως που θα ήθελα να πω είναι ότι όλοι μας λίγο πολύ μπερδευόμαστε με όλες αυτές τις ακαταλαβίστικες ορολογίες και λέξεις. Ή μήπως αυτό είναι επί τούτου; Στο σημερινό μας θέμα θα ήθελα να ξεδιαλύνω όλο αυτό το οινικό γαϊτανάκι που αναφέρεται σε κατηγορίες κρασιών. Ας τα δούμε λοιπόν ένα ένα!

Βιολογικό κρασί (Organic wine)

Επίσημος όρος από την Ευρωπαϊκή Ένωση από το 2012. Εννοεί ένα κρασί που τα σταφύλια προέρχονται από βιολογικό αμπελώνα (που επιτρέπονται μόνο παραδοσιακά σκευάσματα να φανταστείτε ότι δεν είναι εντελώς άκακα) και που έχουν οινοποιηθεί μέσω ενός συγκεκριμένου πρωτοκόλλου. Δεν υπάρχει περιορισμός στα θειώδη εκτός του ότι πρέπει να είναι 25-35% λιγότερο από το μέγιστο επιτρεπόμενο αναλόγως κατηγορίας κρασιού. Στις ΗΠΑ και στον Καναδά όμως, όταν λένε βιολογικό κρασί εννοούν κρασί χωρίς θειώδη. Αυτό σε περίπτωση που έχετε κάποιον φίλο ή φίλη από εκεί και για να μην τσακώνεστε με τις ώρες. 

Στην δε οινοποίηση δυστυχώς το ευρωπαϊκό πρωτόκολλο έκανε περίπου μία τρύπα στο νερό αφού επικεντρώθηκε στην μείωση των θειωδών και στην απαγόρευση ελάχιστων προσθέτων. Θα μπορούσε δηλαδή να κάνει την διαφορά αλλά έμεινε μόνο στο όνομα. 

Βιοδυναμικό κρασί

Πάμε στα πιο δύσκολα τώρα. Δεν υπάρχει βιοδυναμικό κρασί για την ΕΕ όπως υπάρχει το βιολογικό. Υπάρχει όμως για την εταιρεία Demeter, ως “Demeter Certified”, και μερικές μικρότερες εταιρείες που δίνουν βιοδυναμική πιστοποίηση. Τι σημαίνει αυτό; Τα αμπέλια που είναι βιοδυναμικά πιστοποιημένα ουσιαστικά καλλιεργούνται με βιολογικές μεθόδους, οι οποίες συμπληρώνονται με συγκεκριμένες παρασκευές (αν φτάσατε μέχρι εδώ, μάλλον θα έχετε ακούσει το 501) που ισχυρίζονται ότι ενισχύουν το έδαφος και το φυτό, ενώ παράλληλα ακολουθείται ένα σεληνιακό ημερολόγιο για την πραγματοποίηση της κάθε εργασίας – λίγο φάση Χάρυ Πότερ αμπελουργός. Ένα κρασί όμως που είναι Demeter Certified απλά προέρχεται από βιοδυναμικά σταφύλια και δεν αποκλείεται να έχει και αρκετά πρόσθετα. Στη σελίδα 150 του εγχειριδίου της Demeter απαγορεύονται ολοκληρωτικά μόλις 5 πρόσθετα ενώ τα θειώδη οφείλουν να είναι στην περιοχή που είναι για τα βιολογικά κρασιά (μέχρι και 140 mg για τα λευκά και 100 για τα κόκκινα). Συμπέρασμα μεγάλη πολυπλοκότητα για τον παραγωγό που πρέπει να ελέγχει με τσεκ λιστ τι επιτρέπεται και τι όχι για να μην γίνει κολοκύθα τα μεσάνυχτα. 

Φυσικό Κρασί

«Δεν είχα δει την ανάγκη για τη νομοθεσία στα Φυσικά Κρασιά, αλλά αυτό ήταν πριν γίνει άξιο μίμησης», δήλωσε η υπέρμαχος των Φυσικών Κρασιών Alicia Feiring. Μάλιστα σε ένα άρθρο της  για τους New York Times, η Feiring προειδοποίησε ότι οι μεγάλες εταιρείες κρασιού δημιουργούσαν υποκατάστατα cuvées μεταμφιεσμένες σε φυσικά κρασιά προκειμένου να επωφεληθούν από την αυξανόμενη δημοτικότητά τους. 

Πάμε τώρα στα ακόμη πιο δύσκολα. Έχουν χυθεί τόνοι μελανιού για το θέμα, μάλιστα κάποιοι έγραψαν και βιβλία έχοντας  τις καλύτερες προθέσεις όμως εδώ είναι ένα τεράστιο μπέρδεμα. Ή τουλάχιστον υπήρχε γιατί πλέον όλο και περισσότερες χώρες ορίζουν τι σημαίνει φυσικό κρασί. Πριν δύο χρόνια η Γαλλία η κοιτίδα των Φυσικών Κρασιών τη δεκαετία του 1960 έβαλε τα δικά της όρια για να μαζευτεί λίγο το θέμα. Τι είπε δηλαδή; 

Όρισε το Vin Méthode Nature ως ένα κρασί που τα μέλη του χρησιμοποιούν μόνο σταφύλια που έχουν πιστοποιηθεί βιολογικά και έχουν τρυγηθεί με το χέρι. Η ζύμωση είναι αυθόρμητη ενώ αποκλείονται οι «βάρβαρες» τεχνολογίες όπως η αντίστροφη ώσμωση και άλλες κακές λέξεις. Ως προς τα θειώδη οι Γάλλοι το έπαιξαν Πόντιος Πιλάτος και αποφάσισαν να είναι και με την Κική και με την Κοκώ γιατί πιθανώς δεν ήθελαν να βάλουν το χέρι τους στη φωτιά. Και αποφάσισαν στο φλέγον ζήτημα με τα θειώδη ότι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μικρές ποσότητες σε δύο διαφορετικές ετικέτες που θα κάνουν διάκριση μεταξύ κρασιών που παρασκευάζονται με ή χωρίς ακόμη και αυτό το χαμηλό επίπεδο θειωδών.

Θα ρωτήσει κάποιος πως αντιμετωπίζει και διαχειρίζεται τα Φυσικά Κρασιά η χώρα μας. Δυστυχώς δεν έχω απάντηση, έχω και εγώ την ίδια απορία!

Vin Vivant

Θα αναφερθώ επίσης σε μία άλλη λέξη που πρόσφατα έγινε αντικείμενο συζήτησης στα σόσιαλ. Είναι η λέξη Vin Vivant (Ζωντανός Οίνος) που θα συναντήσετε και σε ελληνικά κρασιά τόσο με τη γαλλική εκδοχή όσο και την ελληνική μετάφραση. Τι είναι λοιπόν το viv vivant/ ζωντανός οίνος; Είναι ένας ανεπίσημος όρος που χρησιμοποιείται ως εναλλακτική ή συνώνυμο του φυσικού κρασιού. Οι υποστηρικτές του λένε ότι ένα vin vivant έχει πληθυσμό βακτηρίων όπως κάθε ζωντανός οργανισμός αφού δεν έχουν χρησιμοποιηθεί θειώδη που σε αυτή την περίπτωση θα τα είχαν εξαφανίσει όλα. Επίσης μιλούν για ενέργεια στο κρασί και ανταλλαγή φωτονίων και ηλεκτρονίων. Αλλά ας το αφήσουμε εκεί και επιφυλάσσομαι κάποια στιγμή να μιλήσω για γκλου γκλου, άθικτους οίνους και άλλα. 

Στην πράξη

Και τι να αναζητήσει στην τελική ένας καταναλωτής και φίλος του κρασιού; Να ψάξει ένα βιολογικό κρασί; Γιατί όχι. Πολλά βιολογικά κρασιά είναι εξαιρετικά αλλά δεν σημαίνει ότι η λέξη βιολογικό είναι δείκτης ποιότητας. Το τι σημαίνει το λέμε παραπάνω. Να αναζητήσει βιοδυναμικά κρασιά; Γιατί όχι. Πολλά βιοδυναμικά κρασιά είναι φανταστικά και αρκετά διαφορετικά. Να αναζητήσει φυσικά κρασιά; Γιατί όχι. Ανάλογα με τον δείκτη φυσικότητας (δική μου έκφραση που περιγράφει τον βαθμό επεμβάσεων στο κρασί) και τα γούστα του καθενός για καθόλου, λίγη ή πολύ νατσουραλιά υπάρχουν οι αντίστοιχες προτάσεις. Μερικά όμως από τα πιο συγκλονιστικά κρασιά στον κόσμο δεν ανήκουν σε καμία από αυτές τις κατηγορίες. Είναι απλά κρασιά!

Καλά κρασιά

Γιάννης