Οι θερμοκρασίες σε λευκά και κόκκινα αλλιώς...

Του Γιάννη Καρακάση MW 

Καθώς μεγαλώνουμε, γινόμαστε (υποτίθεται) σοφότεροι αναπτύσσοντας κριτική σκέψη. Είναι το άσπρο όντως άσπρο ή έχει και λίγο γκρι μέσα; Είναι αυτό που μας λένε αληθινό και πως έχει προκύψει ως δήλωση; Για παράδειγμα στον οινικό μας κόσμο έχουμε μάθει ότι τα λευκά κρασιά πίνονται παγωμένα το πολύ μέχρι 10 βαθμούς τα ελαφρά και αρωματικά και μέχρι 13 τα πιο γεμάτα. Τα δε κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου του 18ου αιώνα στο παλάτι των Βερσαλλιών, δηλαδή γύρω στους 16 με 18 βαθμούς μαζί με κουβερτούλα πικέ.

Στον πολύ κόσμο όμως, στον απλό καταναλωτή έχει περάσει ότι τα λευκά πίνονται παγωμένα ακόμα και στους 6 βαθμούς δηλαδή και τα κόκκινα σε θερμοκρασία δωματίου του 2021! Πάνω από 20 βαθμούς. 

Το αποτέλεσμα όλων αυτών είναι ότι τελικά πίνουμε τα λευκά αλλά και τα ροζέ πολύ παγωμένα και τα κόκκινα ζεστά λες και είναι gluhwein. Ας τα δούμε ένα ένα αφού ξεκαθαρίσουμε ότι σε ένα λευκό η χαμηλή θερμοκρασία ενισχύει την οξύτητα και το κρασί φαίνεται πιο δροσερό και ελαφρύ (γιατί όμως να μη ρίξετε ένα παγάκι μέσα; αστείο κάνω αν και ο καθένας είναι ελεύθερος να απολαύσει τη στιγμή του όπως επιθυμεί) ενώ χαμηλώνει την ένταση των αρωμάτων. Στα δε κόκκινα επιπρόσθετα θα ενισχυθεί και η αίσθηση των τανινών στο στόμα που θα αρχίσουν να δαγκώνουν περισσότερο.  

Τα λευκά και τα ροζέ. Ο μοναδικός λόγος για να πιει κάποιος παγωμένο στους 6 βαθμούς λευκό ή ροζέ κρασί είναι όταν σερβίρει ένα πάρα πολύ απλό κρασί που δεν μυρίζει τίποτα και που δεν διαθέτει και οξύτητα. Ένα τύπου generic Pinot Grigio στυλ που απλά έχει αρώματα ...κρασιού. Αν από την άλλη, για παράδειγμα, παγώσεις ένα Μοσχοφίλερο θα συμβούν δύο πράγματα: θα χαθούν τα υπέροχα ανθικά στοιχεία και η ήδη υψηλή του οξύτητα θα γίνει ακόμα πιο αισθητή έως ενοχλητική. Να πάρουμε μία τυπική Σαντορίνη τώρα. Αρωματικά θα εξαφανιστεί ενώ στο στόμα η οξύτητα κυριολεκτικά θα θερίζει ενώ όλο το βάθος της γευστικής παλέτας θα επηρεαστεί. 

Πως να το κάνετε σωστά. Παγώστε τα λευκά και ροζέ στο ψυγείο για 3 με 4 ώρες (περίπου μισή ώρα στην κατάψυξη) και μη φοβηθείτε αν ανέβει λίγο η θερμοκρασία. Θα κερδίσετε σίγουρα στα αρώματα και αν δεν το παρακάνετε θα κερδίσετε και γευστικά. Ο πιο εύκολος όμως τρόπος, ειδικά για το καλοκαίρι, είναι με τη χρήση σαμπανιέρας με πάγο και αρκετό νερό. Σε 10 μόλις λεπτά θα είστε στο ιδανικό σημείο. 

Τα κόκκινα. Μου αρέσουν τα κόκκινα δροσερά, αρκετά δροσερά θα έλεγα. Μου αρέσει να τα βλέπω να ανοίγουν όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει και να ξεκινάνε από χαμηλότερα. Ακόμη και τα πιο γεμάτα 'θηρία'. Πρόσφατα ήπια ένα 15.5 άρι σε αλκοόλ καλιφορνέζικο Syrah που η δροσερή θερμοκρασία το βοήθησε απόλυτα στη γευστική του ισορροπία. Μην φοβηθείτε λοιπόν να καταναλώσετε σχετικά δροσερό ακόμη και ένα Ξινόμαυρο. Απλά μην το παρακάνετε σε αυτή την περίπτωση αν και πολλά εξαρτώνται από το στυλ του κάθε κρασιού. Με πολλά ελληνικά κόκκινα κρασιά να έχουν ξεκινήσει μία σχέση αγάπης με την κομψότητα και τις λιγότερες εκχυλίσεις είναι ακόμη πιο απλό αυτό να επιτευχθεί. 

Πως να το κάνετε σωστά. Εδώ η ιδέα είναι ότι όσο πιο ελαφρύ σε τανίνες είναι το κρασί τόσο πιο χαμηλά σε θερμοκρασία μπορούμε να πάμε. Για παράδειγμα αν έχετε μία Λημνιώνα, ένα απαλό Αγιωργίτικο, μία Μαυροδάφνη ενδεχομένως. Πιο γεμάτα και τανικά κρασιά όπως από Μαυροτράγανο, Ξινόμαυρο και Syrah θέλουν περισσότερη προσοχή. Αλλά ακόμη και αν το κόκκινο σας ξεκινήσει παγωμένο (το καλοκαίρι) σε 10 λεπτά θα είναι στο ιδανικό σημείο απόλαυσης. Χρησιμοποιήστε και εδώ μία σαμπανιέρα ή δροσίστε στο ψυγείο για 10 με 20 λεπτά. 

Ένα ακόμη σημείο προσοχής είναι ότι μόνο που σερβίρεται ένα κρασί στο ποτήρι αυτόματα η θερμοκρασία ανεβαίνει σχεδόν 1.5 βαθμό οπότε και αυτό πρέπει να μπει στην εξίσωση ειδικά από τους επαγγελματίες του κρασιού.

Χωρίς να υποστηρίζω ότι πρέπει να κυκλοφορούμε με θερμόμετρο κρασιού (έχουμε ήδη υποφέρει αρκετά από θερμομετρήσεις ίσως και θερμιδομετρήσεις) είναι σίγουρο ότι η καλύτερη αίσθηση της θερμοκρασίας σε ένα κρασί μπορεί να μεγιστοποιήσει την γευστική εμπειρία αλλά και να αναδείξει τον χαρακτήρα ενός κρασιού.  

Καλή Κυριακή