04 June 2022

Ποιο κρασί είναι τυπικό και ποιο όχι;

Του Γιάννη Καρακάση MW

Είχαμε πρόσφατα κατά τη διάρκεια μίας τυφλής δοκιμής των 10 πρώτων κρασιών του 50 Great Greek Wines μία συζήτηση για το τι είναι τυπικό ή όχι. To κρασί που προκάλεσε τη συζήτηση ήταν ένα Αγιωργίτικο χωρίς βαρέλι με την έννοια ίσως ότι μία πιο γνώριμη άρα και πιο τυπική Νεμέα είναι αυτή με βαρέλι. Καταρχάς ας εξηγήσουμε τι εννοούμε με τον όρο τυπικότητα (typicality). Σε μία πρώτη ανάγνωση τυπικά είναι αυτά τα χαρακτηριστικά που περιμένουμε και που σχετίζονται με την περιοχή και την καθαρή έκφραση της ποικιλίας. Δηλαδή μία τυπική Σαντορίνη είναι αλμυρή, με οξύτητα και δύναμη. Μία Μαντινεία είναι ένα ανθικό, με οξύτητα και χαμηλό αλκοόλ λευκό κρασί. Και αν είναι ροζέ μήπως τότε δεν είναι τυπικό; Kρατήστε την απάντηση για το τέλος.

Όπως λέει το Oxford Companion to Wine η τυπικότητα είναι ένας υποκειμενικός και μη μετρήσιμος όρος που προκαλεί συζητήσεις στους δοκιμαστές κρασιού. Η τυπικότητα δεν πρέπει να απασχολεί τον απλό καταναλωτή που απλώς θέλει να πιει ένα κρασί που του αρέσει αλλά γίνεται σημαντική όταν αξιολογούνται κρασιά από επαγγελματίες. Μάλιστα στο πρόγραμμα του Institute of Masters of Wine η ποιότητα αξιολογείται με βάση την κλίμακα του BLICCAT που εμπεριέχει την τυπικότητα ως παράμετρο (Balance, Length, Intensity, Concentration, Complexity, Character, Ageability, Typicality). Δηλαδή ότι το Syrah από το Βόρειο Ροδανό μυρίζει πιπέρι και όχι φραγκοστάφυλο ή πράσινη πιπεριά.

Όμως όλο και πιο συχνά γινόμαστε παρατηρητές αλλαγής των στυλ. Ο κόσμος του κρασιού είναι δυναμικός και καθόλου στατικός. Και ο δοκιμαστής μπορεί να ερμηνεύσει ένα νέο στυλ με δύο τρόπους. Να το απορρίψει ως μη τυπικό ή να το δεχθεί ως λιθαράκι στην εξερεύνηση του diversity μίας ποικιλίας. Για παράδειγμα μπορεί να πιει ένα απαλό Ξινόμαυρο και να πει ότι δεν είναι τυπικό χύνοντας το στο νεροχύτη. Ή να το δεχθεί (εφόσον διατηρείται η καρδιά της ποικιλίας). Το ίδιο και αν βγούμε εκτός Ελλάδας και δοκιμάσει ένα Jaugaret (συχνά το μαύρο πρόβατο του Bordeaux) ή ένα χαμηλόβαθμο και πολύ εκλεπτυσμένο Corison Cabernet Sauvignon από τη Napa Valley με αλκοόλ κοντά στο 13.5% εν αντιθέσει με τις βόμβες του 15 και 16% αλκοόλ. Το ραφινάρισμα είναι πρόοδος για μένα ειδικά σε απαιτητικές ποικιλίες που ένα λάθος στην εκχύλιση και οινοποίηση μπορεί να κάνει ανεπανόρθωτη ζημιά στο κρασί.

Αν όλα ήταν όπως τα περιμέναμε τι αξία θα είχε η εξερεύνηση. Aν υπήρχε ένα στυλ Μαλαγουζιάς, Ασύρτικου ή Αγιωργίτικου η συζήτηση για την ποικιλία θα σταμάταγε εκεί. Αν το Λιάτικο και η Λημνιώνα ήταν μόνο με βαρέλι δεν θα είχαμε το υπέροχο Πετάλι του Διαμαντάκη ή την New Age Λημνιώνα του Ζαφειράκη, αν το Μοσχοφίλερο ήταν μόνο λευκό κρασί δεν θα είχαμε όλα τα νέα υπέροχα ροζέ κρασιά (που η νομοθεσία δεν τα επιτρέπει να είναι Μαντινεία ΠΟΠ αν και το Μοσχοφίλερο είναι ερυθρωπό σταφύλι). Όσο οι πειραματισμοί συνεχίζονται και όσο οι οινοποιητικές μέθοδοι εμπλουτίζονται τόσο οι λεγόμενες τυπικότητες μεταβάλλονται και είναι λιγότερο αναμενόμενες. Στα μάτια μου η τυπικότητα δεν είναι κλειδωμένη σε κανένα χρονοντούλαπο. Μεταβάλλεται χρονικά και ευτυχώς θα έλεγα. Δείτε τι έγινε στην περιοχή της Ριόχα που η κλασική της έκφραση είχε αμερικάνικο βαρέλι (με αρώματα ινδικής καρύδας).

Από την άλλη θα πει κάποιος ότι υπάρχει ένας σοβαρός κίνδυνος. Αυτός της εξαφάνισης της παράδοσης. Όμως με τον όρο ''παράδοση'' δεν νοείται η ακινησία ή η αντίθεση στην αλλαγή αλλά μάλλον μια δυναμική και αισθητική αντίληψη στη διατήρηση αιώνιων αρχών και κριτηρίων. Αλλά για την παράδοση θα έχουμε ευκαιρία να τα πούμε στο μέλλον.

Κλείνοντας σας προτείνω να δοκιμάσετε μερικά μη τυπικά κρασιά από διάφορες ποικίλες και περιοχές: