Το τέλος των κόκκινων κρασιών όπως τα ξέραμε;

Του Γιάννη Καρακάση MW

Με την Έλλη είμαστε σε φάση που αλλάζουμε κουρτίνες στο σπίτι. Όποιος το ζει αυτό ξέρει ότι υπάρχουν πολλά ερωτήματα, προβληματισμοί και επιλογές. Ένα από αυτά είναι αν οι κουρτίνες θα είναι μονές ή διπλές. Μα τι λέω; Μονές ή διπλές κουρτίνες μου θυμίζει διπλή πίτα στο σουβλάκι. Μα για ποιο λόγο;

Τι θα βάλουμε με ρωτάει η Έλλη. ''Να βάλουμε καλύτερα διπλές;'' Πες μου σε τι εξυπηρετούν της λέω. ''Δεν ξέρω υποθέτω ότι δείχνουν πιο γκράντε.'' Ε τότε, αν αυτός είναι ο λόγος, ας βάλουμε μονές. Να είναι πιο ανοιχτός ο χώρος, αντιτάσσω (επιτυχημένα) το επιχείρημά μου. 

Οι κουρτίνες είναι προφανώς η αφορμή για μία συζήτηση. Από την εποχή του φορτωμένου και της υπερβολής πηγαίνουμε με φόρα σε μια εποχή καθαρότητας και απλότητας. Σε όλα. Κάθε τι που ήταν x-large, θα έλεγε κανείς, ότι συρρικνώνεται και παρουσιάζεται στην πραγματική του διάσταση. Δίνοντας τη θέση τους σε πιο μίνιμαλ εκφράσεις με έμφαση στην πρώτη ύλη και όχι στο περιτύλιγμα. Εξαιρούνται οι χρυσές μπριζόλες του Nusret. Στα έπιπλα το ίδιο. Υπάρχει ένα νέο look and feel με το λεγόμενο Nordic style που αν και αναδύθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα ζει πλέον τις θριαμβευτικές του στιγμές στον 21ο. Σχέδια των δεκαετιών του 30, του 40 ή του 50 επανέρχονται και δημιουργούν icon αντικείμενα όπως η Spanish Chair του Borge Mogensen (1958) ή η λίγο μεταγενέστερη Shell Chair του Carl Hansen (1963). 

Αν τώρα πάμε στη γαστρονομία και στο κρασί που είναι το θέμα μας παρατηρώ ότι όλο και περισσότερα σημαντικά εστιατόρια να αγκαλιάζουν και να υιοθετούν τα plant based μενού βασισμένα σε φυτά και λαχανικά ή να απομακρύνονται από το κρέας. Μετά το Eleven Madison Park αυτή την εβδομάδα ήταν η σειρά του Geranium (2o εστιατόριο στον κόσμο). Ακολουθεί η δήλωση του σεφ του που θέτει εκτός μενού το κρέας: 

My kitchen at Geranium has long been focused on vegetables, fish & shellfish as the star on the plate, with small quantities of meat. The menu is a reflection of me, of who I am & how I am evolving as a chef & as a human being. I haven’t been eating meat for the last 5 years at home, so to no longer use meat on the new menu was a logical decision & a natural progression for Geranium. ⁣
⁣
I see it as a challenge to create new dishes which celebrate seafood from the pristine waters & vegetables from local, organic/bio-dynamic farms which thrive here in Denmark & in Scandinavia. From my perspective, change is good, we grow from it, we learn from it, we step out of our comfort zone & often we benefit from it

Ο δε διάσημος σεφ Alain Ducasse, του The Dorchester με τρία αστέρια Michelin, μόλις άνοιξε ένα ολοκαίνουργιο εστιατόριο στο Παρίσι. Αυτή τη φορά, ο καταξιωμένος σεφ κάνει κάτι διαφορετικό. Σε αντίθεση με τα προηγούμενα μενού του με κρέατα, θαλασσινά και γαλακτοκομικά, το εστιατόριο Sapid στο Παρίσι θα σερβίρει φυτά και λαχανικά κατά 95%.

Πάνε λοιπόν οι πάπιες, τα γουρουνάκια γάλακτος κλπ. Οι πιο επιδραστικοί σεφ στον κόσμο δείχνουν ένα διαφορετικό δρόμο. Που σημαίνει ότι οι υπόλοιποι θα ακολουθήσουν. Το πότε είναι απλά θέμα χρόνου. Θα έλεγε κάποιος ότι μια πιο λιτή εποχή ξημερώνει με περισσότερο σεβασμό στο τι τρώμε και από που προέρχεται. Φυσικά είναι μία τεράστια συζήτηση με διαφωνίες και συμφωνίες. Μία μικρή γεύση έδωσα στο προηγούμενο άρθρο μου Vegan και vegeterian μενού: Ναι μεν, αλλά...

Βλέπω κάποιον στο βάθος να σηκώνει χέρι. Για το κρασί τι σημαίνει αυτό Γιάννη; Λοιπόν, υπάρχουν καλά και κακά νέα. Ας ξεκινήσω με τα καλά. Τα λευκά κρασιά εδραιώνουν όλο και περισσότερο τη θέση τους στα fine dining εστιατόρια και στην υψηλή γαστρονομία γενικά. Τα γαστρονομικά ροζέ επίσης θεωρώ ότι μπορεί να έχουν το momentum τους. Τα νέα δυστυχώς για τα κόκκινα κρασιά δεν είναι ιδιαίτερα ενθαρρυντικά, τουλάχιστον όπως τα ξέραμε σε μεγάλο βαθμό (πληθωρικά και εκχυλισμένα). Σε μενού που δεν υπάρχει η παραμικρή χαραμάδα πρωτεΐνης (ή ακόμη και αν υπάρχει θα είναι το ένα πιάτο από δέκα) και που την πρωτοκαθεδρία θα έχουν τα φρούτα της θάλασσας και της γης, τα λαχανικά και οι ρίζες η μόνη πιθανότητα να τρουπώσουν είναι σε μία pale red/light red εκδοχή. Pinot noir κατάσταση δηλαδή. Και αυτό είναι πολύ κακό για τα κόκκινα από τις διάφορες περιοχές του κόσμου. Τουλάχιστον στα εστιατόρια αυτού του είδους, θα χρειάζεσαι κιάλια για να τα δεις. Και όταν τα βρεις δεν θα ξέρεις με τι να τα ταιριάξεις γιατί δεν θα υπάρχει το ανάλογο φαγητό. 

Είναι μία ακόμη ανατροπή ή μετατόπιση των στυλ. Τι διαβλέπω ως αλυσιδωτή αντίδραση;

Στα λευκά τα βαρέλια μειώνονται και οι οξύτητες ανεβαίνουν. Άρα αφαιρείται η πληθωρικότητα και πάμε σε πιο κομψά και mineral κρασιά. 

Στα ροζέ ανεβαίνουν οι ταχύτητες και θα αρχίζουν να μοιάζουν με ελαφρά κόκκινα. Οπότε και εκεί υπάρχει μία ανατροπή αν θέλουμε να τα ταιριάξουμε σε ένα καλό εστιατόριο. 

Και στα κόκκινα πάλι υπάρχει η μετατόπιση σε ελαφρές εκδοχές που εκτιμώ ότι μετά από λίγο καιρό ροζέ και απαλά κόκκινα θα είναι τόσο κοντά μεταξύ τους που κάποιος δεν θα μπορεί να ξεχωρίζει αν το κρασί είναι ροζέ ή κόκκινο. 

Όσο έδαφος χάσει το κόκκινο ενδεχομένως να το αναπληρώσει το αφρώδες που έχει όλα τα στοιχεία των λευκών συν μπουρμπουλήθρα για το μάτι. 

Και ίσως τα γλυκά επανέλθουν σε pairings εκτός επιδορπίων γλυκών, δηλαδή σε πιάτα που συνήθως τα ταιριάζαμε με ξηρά κρασιά. Θα επανέλθω και εγώ σε αυτό γιατί δεν θέλω να καταχραστώ τον χρόνο σας κυριακάτικα.

Για τα αλκοόλ και τη μεσογειακή κουζίνα τα είπαμε την προηγούμενη εβδομάδα. 

Στην κατηγορία το κόκκινων κρασιών υπάρχει και η φωτεινή πλευρά, δεν είναι όλα κατάμαυρα και σκοτεινά. Ειδικά με τις αυτόχθονες ποικιλίες διακρίνω πολλά περιθώρια ανάδειξης. Ο δρόμος ανοίγει και άλλο για απαλές Λημνιώνες, Λιάτικα που δεν θα είναι υπερώριμα και Λημνιό (αυτά είναι μία νέα κατηγορία που την λέω ''3Λ''), ραφιναρισμένα Ξινόμαυρα ( που ήδη υπάρχουν) και Αγιωργίτικα που έρχονται. Και Μαυροδάφνες επίσης όπως και Μαύρο από Κύπρο μεριά. Αν ξέχασα κάτι συγχωράτε με. Και καλή Κυριακή.

Γιάννης