Βring Your Own Bottle, πως να το κάνετε σωστά;

Του Γιάννη Καρακάση MW

Το BYOB είναι μια μεταγενέστερη παραλλαγή της προηγούμενης έκφρασης, BYOL, που σημαίνει "φέρτε το δικό σας ποτό". Τα παλαιότερα γνωστά παραδείγματα του BYOL εμφανίστηκαν σε δύο πίνακες κινουμένων σχεδίων του 1915. Θεωρώ ότι αξιοποιεί ένα κενό στην σωστή οργάνωση του τμήματος beverage στα εστιατόρια και δίνει μεγαλύτερα περιθώρια απόλαυσης και εμπειρίας στον καλεσμένο. Κάτι που δεν συμβαίνει και ούτε υπάρχει ποτέ η περίπτωση να συμβεί στο καθαυτό φαγητό που σερβίρεται στο φαγητό, γιατί ποιος θα έφερνε σε μία ψαροταβέρνα τα δικά του καλαμαράκια ή τη δική του χωριάτικη; 

Ποιες είναι οι ανάγκες όμως που γέννησαν το ΒΥΟΒ; Όπως λέει ο 'Έλληνας Master Sommelier Ελευθέριος Χανιαλίδης, το BYOB υπάρχει σε πρώτη φάση λόγω έλλειψης πολλές φορές λίστας κρασιού στα εστιατόρια. Σε δεύτερη φάση λόγω λάθους τιμολόγησης των πιο «ιδιαίτερων φιαλών» και τέλος λόγω απουσίας budget από πολλά εστιατόρια για την δημιουργία κελαριού, όπου θα επενδύσουν σε αγορές κρασιών όπου θα μπουν στη λίστα προς πώληση σε δεύτερο χρόνο. 

Φυσιολογικά και καθώς το κρασί αποκτά όλο και περισσότερους φίλους το ΒΥΟΒ συζητείται όλο και περισσότερο. ''Είναι πολύ καλό τα μαγαζιά να δίνουν την δυνατότητα στους πελάτες τους να φέρνουν φιάλες τους. Τους δίνεις την δυνατότητα να μοιραστούν και να απολαύσουν μια ιδιαίτερη φιάλη με την παρέα τους με τη συνοδεία πιάτων κάποιου αγαπημένου τους σεφ. Απλά θεωρώ ότι υπάρχουν και κάποιες προϋποθέσεις, με πιο σημαντική το κρασί να είναι πράγματι κάτι ιδιαίτερο (πχ παλιά χρόνια) και φυσικά καλό είναι να ανοίγουμε και κάποιο κρασί από τη λίστα του εστιατορίου που έχουμε επισκεφτεί για να «τιμήσουμε» και τη δουλειά που έχει κάνει ο οινοχόος '' σχολιάζει ο Eλευθέριος Χανιαλίδης MS. 

Από τη πλευρά μου παρατηρώ πολύ συχνά δύο πράγματα. Πρώτον ότι πολλά εστιατόρια δεν διαθέτουν καν πολιτική BYOB και δεύτερον άγνοια των ''άγραφων κατά βάση κανόνων'' αυτής της προσέγγισης από την πλευρά του καλεσμένου (αποφεύγω τη λέξη πελάτης γιατί στο hospitality & restaurant industry αυτό είναι το σωστό, καλεσμένος).

Ας τα δούμε ένα ένα ξεκινώντας από τα εστιατόρια. Η κάθε επιχείρηση οφείλει να είναι ξεκάθαρη ως προς την πολιτική BYOB. Το κάνει ή δεν το κάνει; Αν το κάνει, υπό ποιες συνθήκες και αν δεν το κάνει αν υπάρχει κάποια εξαίρεση, για παράδειγμα μία πολύ ιδιαίτερη φιάλη κρασί, του τύπου ένα παλιό Bordeaux, μία σπάνια Βουργουνδία, ένας Καβαλιέρος του 2009 που ήταν η πρώτη του χρονιά. Επίσης καλείται να έχει λύσει το πόσο θα είναι το corkage fee (το ποσό που πρέπει να πληρωθεί για κάθε κρασί που ανοίγεται) και πως λογιστικά θα το κάνει αυτό. Δεν είναι δύσκολα πράγματα, απλά μην τρέφουμε αυταπάτες. Τα παραπάνω αφορούν οργανωμένες επιχειρήσεις που ασχολούνται πραγματικά με το κρασί. Λογικά θα το καταλάβετε με την παρουσία κανονικών ποτηριών κρασιού (και όχι των διαβόητων άθραυστων και επαναφερόμενων αν τα πετάξετε στον τοίχο) και αξιοπρεπούς λίστας.

Πάμε στο πιο σύνθετο κομμάτι τώρα. Πως το χειρίζεται ένας υποψήφιος πελάτης. Τα βήματα είναι απλά και εύκολα. Τα καταγράφω με χρονολογική σειρά.

Προετοιμασία 

Eνημερώνεται σε πρώτη φάση για τη λίστα του εστιατορίου, τι στυλ κρασιών έχει έτσι ώστε να μην πάει κάτι που είτε ήδη υπάρχει ακριβώς το ίδιο είτε σε παρόμοιο στυλ. 

Επικοινωνεί στη συνέχεια με το εστιατόριο και ρωτάει αν υπάρχει πολιτική BYOB. Δεν εμφανίζεται φάντης μπαστούνι, ήρθα και έφερα ένα εξαράκι μαζί μου. Δεν είναι ευγενικό.

Αν το σημείο επιτρέπει το BYOB ρωτάει το corkage fee και αν αφορά την κάθε φιάλη που ανοίγεται ή υπάρχει κόστος συνολικά κατ' άτομο. 

Ενημερώνει τι φιάλη θέλει να φέρει που είναι ουσιώδες για όλες τις πλευρές. Περισσότερα ακριβώς από κάτω.

Επιλογή φιάλης

Το ανέφερα παραπάνω αλλά το επαναλαμβάνω και το αναλύω. Μην πάτε μία φιάλη που ήδη υπάρχει αυτούσια στη λίστα ενός εστιατορίου, ακόμη και από άλλη χρονιά εκτός αν είναι αυτή η χρονιά μία εξαίρεση. Αρκετοί υποστηρίζουν την επιλογή μίας σπέσιαλ/ειδικής φιάλης και όχι κρασιά που κυκλοφορούν ευρέως. Η άποψή μου είναι πιο συζητήσιμη, σε πείσμα όσων λένε ότι είμαι απόλυτος, με την έννοια ότι αν υπάρχει ένα κενό σε μία ποικιλία ή περιοχή γιατί να μην τη φέρετε ακόμη και αν δεν είναι η πιο σπάνια φιάλη; Παράδειγμα ένα Pinotage από τη Ν. Αφρική ή ένα Gruner Veltliner από το Kamptal...

Αποφεύγει να ζητήσει BYOB σε σημεία που έχουν και ''του κρασιού το γάλα'' καθότι δεν είναι ευγενικό όταν ο άλλος έχει κάνει την προσπάθειά του με 200, 300 ή και 1000 ετικέτες, έχει επενδύσει σε προσωπικό, ποτήρια, καράφες και back vintages να πηγαίνει κάποιος ακριβώς στα μούτρα του άλλου μπροστά και να βάζει μπουρλότο πετυχαίνοντας όχι το Bring Your Own Bottle αλλα το Βring Your Own BOMBS. BYOB και τα δύο αλλά το αποτέλεσμα διαφορετικό!

Στο εστιατόριο

Προσφέρει στον σομελιέ/οινοχόο να δοκιμάσει. 

Ιδανικά παραγγέλνει και κάτι από την υπάρχουσα λίστα. Πολλές φορές βολεύει αυτό στην αρχή, ένα αρωματικό κρασί ή ένα αφρώδες πριν βγουν τα συνήθως βαριά χαρτιά του BYOB.

Αφήνει παραπάνω φιλοδώρημα και σκέφτεται και ξεχωριστά τον οινοχόο, ειδικά αν τον έχει τρέξει που συμβαίνει συχνά σε οινικά group. Αν αφήνατε ένα 10%, πηγαίνετε τουλάχιστον στο 15% και ξεχωριστά τον οινοχόο.

Το BYOB πρέπει να είναι πολιτισμένο και όχι τιμωρητικό για τα εστιατόρια. Υφίσταται καταρχάς γιατί τα σημεία δίνουν αυτό το περιθώριο. Γιατί ποιος θα είχε την απαίτηση να πάει δική του φιάλη σε ναούς του κρασιού όπως το La Tour d' Argent ή το Enoteca Pinchiorri; Στα μάτια μου όταν γίνεται σωστά μπορεί να αποδειχθεί ως μία win win κατάσταση. Ο καλεσμένος κερδίζει σε εμπειρία που δεν μπορεί να του προσφέρει το συγκεκριμένο εστιατόριο γιατί το κρασί δεν το γνωρίζει και δεν το χειρίζεται σωστά. Το εστιατόριο από την πλευρά του χρεώνει κάπως αυτή την υπηρεσία για το σέρβις και τα ποτήρια. Και τα δύο μπορούν φαντάζομαι να επικοινωνηθούν σωστά και από τις δύο πλευρές χωρίς ντροπές και δισταγμούς. 

Καλή Κυριακή

Γιάννης Καρακάσης