Βring Your Own Bottle, πως να το κάνετε σωστά;

Τα τελευταία χρόνια η τακτική του ''φέρτε το δικό σας κρασί'' Βring Your Own Bottle (BYOB για συντομία) κερδίζει όλο και περισσότερους φίλους γιατί δίνει τη δυνατότητα να πιεις ένα κρασί εκτός λίστας εστιατορίου σε μία λογική έως και συμβολική τιμή. Τι κρύβεται όμως πίσω από αυτή την τακτική και τι πρέπει τα εστιατόρια και οι καλεσμένοι να γνωρίζουν για αποφυγή παρεξηγήσεων; 

Του Γιάννη Καρακάση MW

Το BYOB είναι μια μεταγενέστερη παραλλαγή της προηγούμενης έκφρασης, BYOL, που σημαίνει "φέρτε το δικό σας ποτό". Τα παλαιότερα γνωστά παραδείγματα του BYOL εμφανίστηκαν σε δύο πίνακες κινουμένων σχεδίων του 1915. Θεωρώ ότι αξιοποιεί ένα κενό στην σωστή οργάνωση του τμήματος beverage στα εστιατόρια και δίνει μεγαλύτερα περιθώρια απόλαυσης και εμπειρίας στον καλεσμένο. Κάτι που δεν συμβαίνει και ούτε υπάρχει ποτέ η περίπτωση να συμβεί στο καθαυτό φαγητό που σερβίρεται στο φαγητό, γιατί ποιος θα έφερνε σε μία ψαροταβέρνα τα δικά του καλαμαράκια ή τη δική του χωριάτικη; 

Ποιες είναι οι ανάγκες όμως που γέννησαν το ΒΥΟΒ; Όπως λέει ο 'Έλληνας Master Sommelier Ελευθέριος Χανιαλίδης, το BYOB υπάρχει σε πρώτη φάση λόγω έλλειψης πολλές φορές λίστας κρασιού στα εστιατόρια. Σε δεύτερη φάση λόγω λάθους τιμολόγησης των πιο «ιδιαίτερων φιαλών» και τέλος λόγω απουσίας budget από πολλά εστιατόρια για την δημιουργία κελαριού, όπου θα επενδύσουν σε αγορές κρασιών όπου θα μπουν στη λίστα προς πώληση σε δεύτερο χρόνο.

Φυσιολογικά και καθώς το κρασί αποκτά όλο και περισσότερους φίλους το ΒΥΟΒ συζητείται όλο και περισσότερο. ''Είναι πολύ καλό τα μαγαζιά να δίνουν την δυνατότητα στους πελάτες τους να φέρνουν φιάλες τους. Τους δίνεις την δυνατότητα να μοιραστούν και να απολαύσουν μια ιδιαίτερη φιάλη με την παρέα τους με τη συνοδεία πιάτων κάποιου αγαπημένου τους σεφ. Απλά θεωρώ ότι υπάρχουν και κάποιες προϋποθέσεις, με πιο σημαντική το κρασί να είναι πράγματι κάτι ιδιαίτερο (πχ παλιά χρόνια) και φυσικά καλό είναι να ανοίγουμε και κάποιο κρασί από τη λίστα του εστιατορίου που έχουμε επισκεφτεί για να «τιμήσουμε» και τη δουλειά που έχει κάνει ο οινοχόος '' σχολιάζει ο Eλευθέριος Χανιαλίδης MS.

Από τη πλευρά μου παρατηρώ πολύ συχνά δύο πράγματα. Πρώτον ότι πολλά εστιατόρια δεν διαθέτουν καν πολιτική BYOB και δεύτερον άγνοια των ''άγραφων κατά βάση κανόνων'' αυτής της προσέγγισης από την πλευρά του καλεσμένου (αποφεύγω τη λέξη πελάτης γιατί στο hospitality & restaurant industry αυτό είναι το σωστό, καλεσμένος).

Ας τα δούμε ένα ένα ξεκινώντας από τα εστιατόρια. Η κάθε επιχείρηση οφείλει να είναι ξεκάθαρη ως προς την πολιτική BYOB. Το κάνει ή δεν το κάνει; Αν το κάνει, υπό ποιες συνθήκες και αν δεν το κάνει αν υπάρχει κάποια εξαίρεση, για παράδειγμα μία πολύ ιδιαίτερη φιάλη κρασί, του τύπου ένα παλιό Bordeaux, μία σπάνια Βουργουνδία, ένας Καβαλιέρος του 2009 που ήταν η πρώτη του χρονιά. Επίσης καλείται να έχει λύσει το πόσο θα είναι το corkage fee (το ποσό που πρέπει να πληρωθεί για κάθε κρασί που ανοίγεται) και πως λογιστικά θα το κάνει αυτό. Δεν είναι δύσκολα πράγματα, απλά μην τρέφουμε αυταπάτες. Τα παραπάνω αφορούν οργανωμένες επιχειρήσεις που ασχολούνται πραγματικά με το κρασί. Λογικά θα το καταλάβετε με την παρουσία κανονικών ποτηριών κρασιού (και όχι των διαβόητων άθραυστων και επαναφερόμενων αν τα πετάξετε στον τοίχο) και αξιοπρεπούς λίστας.

Πάμε στο πιο σύνθετο κομμάτι τώρα. Πως το χειρίζεται ένας υποψήφιος καλεσμένος εστιατορίου. Τα βήματα είναι απλά και εύκολα. Τα καταγράφω με χρονολογική σειρά.