Η κουλούρα, τα γραμμικά αμπέλια και το μέλλον της Σαντορίνης

Η συζήτηση για γραμμικά αμπέλια, άρδευση και αναδιάρθρωση του σαντορινιού αμπελώνα ανοίγει ένα βαθύτερο ερώτημα: πώς προσαρμόζεται η Σαντορίνη χωρίς να χάσει αυτό που την έκανε μοναδική;

Του Γιάννη Καρακάση ΜW

Η Σαντορίνη βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Η συζήτηση για το μέλλον του αμπελώνα της έχει ανοίξει σε πολλά επίπεδα. Όλα έχουν τεθεί στο τραπέζι: αποδόσεις, τιμές σταφυλιού, εγκατάλειψη γης, πίεση από την κλιματική αλλαγή, άρδευση, νέες φυτεύσεις, συστήματα διαμόρφωσης. Όμως το θέμα είναι βαθύτερο. Δεν αφορά μόνο το πώς θα επιβιώσει ο αμπελώνας. Αφορά το αν το ΠΟΠ Σαντορίνη θα συνεχίσει να προστατεύει όχι μόνο την προέλευση, αλλά και την αμπελουργική λογική που έκανε τα κρασιά του νησιού αναγνωρίσιμα: την κουλούρα, την ξηρική καλλιέργεια, τα παλαιά πρέμνα, τη χαμηλή παραγωγή, τη συμπύκνωση και αυτή τη μοναδική αίσθηση αλμύρας και αυστηρότητας που συνδέουμε με τη Σαντορίνη.

Μέσα σε αυτή τη συζήτηση, το πιο φορτισμένο θέμα είναι ίσως η κουλούρα. Όχι επειδή είναι απλώς το πιο αναγνωρίσιμο σχήμα του σαντορινιού αμπελώνα, αλλά επειδή κάθε απόκλιση από αυτήν μοιάζει, ακόμη και σήμερα, σαν αμφισβήτηση ενός ολόκληρου συστήματος. Γι’ αυτό και τα γραμμικά αμπέλια, διαμορφωμένα σε σύρματα, έχουν συχνά αποκληθεί «αιρετικά». Η λέξη έχει μέσα της ειρωνεία, αλλά και μια δόση αλήθειας. Αρκετοί παραγωγοί τα έχουν δοκιμάσει κατά καιρούς, και η συζήτηση δεν είναι καινούργια.

Ο πρώτος που πειραματίστηκε σοβαρά με αυτή την κατεύθυνση για το Ασύρτικο ήταν ο Πάρης Σιγάλας, περίπου πριν από δέκα χρόνια. Θυμάμαι ακόμη μια στιγμή από την περίοδο που έγραφα το βιβλίο μου για τα κρασιά της Σαντορίνης. Ο Πάρης μού έβγαλε τυφλά ένα κρασί. Το δοκίμασα και δεν είχε καμία σχέση με τη Σαντορίνη όπως την ξέρουμε. Του έλειπε η εσωτερική ένταση, η αυστηρότητα και εκείνη η ιδιαίτερη σχέση φρούτου, αλατότητας και οξύτητας που κάνει το νησί αναγνωρίσιμο. Όταν ''το πήρε το ποτάμι'', φάνηκε καθαρά ότι ήταν κρασί από τα γραμμικά αμπέλια.

Σήμερα, ο ίδιος βλέπει τη συζήτηση με μεγαλύτερη απόσταση. «Τα αποτελέσματα που έχουμε από τα γραμμικά αμπέλια είναι όλο και πιο ενθαρρυντικά», σημειώνει ο εμβληματικός Σαντορινιός παραγωγός. Προσθέτει όμως ότι υπάρχει διαφορά σε σχέση με τα κρασιά από τα παραδοσιακά αμπέλια. Το κρασί από τα γραμμικά αμπέλια δείχνει, όπως λέει, πιο αρωματικό και πιο φρουτώδες. Τονίζει επίσης κάτι ουσιαστικό: η σύγκριση έχει όρια, αφού από τη μία πλευρά βρίσκονται παλαιά αμπέλια σε κουλούρα και από την άλλη νεαρά αμπέλια σε σύρματα.

Τα παραπάνω ανοίγουν καθαρά τη συζήτηση και θέτουν ένα κρίσιμο ερώτημα. Όταν αλλάζει ριζικά το σύστημα καλλιέργειας, πόσο ίδιο παραμένει το κρασί;

Το 2026, η συζήτηση όπως ανέφερα έχει πλέον διευρυνθεί. Αφορά μια ολόκληρη φιλοσοφία που βρίσκεται υπό πίεση. Άρδευση, φύτευση σε υποκείμενα, αναδιάρθρωση, νέες τεχνικές, διαφορετικές μορφώσεις. Ουσιαστικά, όλα συζητούνται. Και αυτό δεν είναι αδικαιολόγητο. Ο σαντορινιός αμπελώνας μετρά ήδη απώλειες. Η εγκατάλειψη, η γήρανση των αμπελιών, η δυσκολία καλλιέργειας, το κόστος εργασίας και η πίεση του κλίματος κάνουν το θέμα της αναδιάρθρωσης, πως θα φυτευθεί δηλαδή η Σαντορίνη, μείζον. Κανείς δεν μπορεί να ζητά από τη Σαντορίνη να μείνει ακίνητη, όταν οι συνθήκες γύρω της αλλάζουν τόσο γρήγορα.

Όμως αυτή η μετάβαση οφείλει να γίνει με σχέδιο. Τα ερωτήματα πολλαπλά. Πρέπει η Σαντορίνη να ποτίζεται; Πόσο; Πότε; Με ποιο νερό; Ποιος θα ορίσει το σωστό μέτρο; Στο τραπέζι έχουν μπει ακόμη και σενάρια αξιοποίησης νερού από τον βιολογικό καθαρισμό. Ο καθένας έχει μια θεωρία. Και όσο η πίεση μεγαλώνει, τόσο πιο εύκολα οι τεχνικές λύσεις παρουσιάζονται σαν μονόδρομος.

Προφανώς, τα προβλήματα της Σαντορίνης υπερβαίνουν το πλαίσιο ενός άρθρου. Για το πώς έφτασε ο αμπελώνας σε αυτό το σημείο, μπορεί κανείς να ανατρέξει στο προηγούμενο άρθρο μου. Εδώ το ερώτημα είναι πιο συγκεκριμένο και ίσως πιο επείγον.

Πώς μπορεί να προσαρμοστεί η Σαντορίνη χωρίς να χάσει την τυπικότητά της;

Αυτό είναι, κατά τη γνώμη μου, το πραγματικό ερώτημα. Όχι αν πρέπει να γίνει έρευνα. Όχι αν πρέπει να δοκιμαστούν λύσεις. Πρέπει. Όχι αν τα γραμμικά αμπέλια μπορούν να έχουν θέση σε ένα δύσκολο μέλλον. Μπορούν να συζητηθούν. Το ζήτημα είναι αν όλα αυτά μπορούν να ενταχθούν με καθαρούς κανόνες, χωρίς να θολώσουν την έννοια του ΠΟΠ Σαντορίνη.

Γιατί αυτή την περίοδο η συζήτηση ξεπερνά τις τεχνικές λύσεις. Καλούμαστε να αποφασίσουμε τι σημαίνει Σαντορίνη στο κρασί. Πώς ξεχωρίζουμε τα κρασιά που προέρχονται από τον παραδοσιακό αμπελώνα της κουλούρας, των παλαιών πρέμνων και της ξηρικής καλλιέργειας, από κρασιά που μπορεί να προέρχονται από νέα αμπέλια, σε γραμμικά σχήματα, με διαφορετική λογική καλλιέργειας και πιθανώς, με διαφορετική σχέση με την άρδευση.

Δεν μπορεί δηλαδή να μη μας απασχολεί αν θα αλλάξει η τυπικότητα της Σαντορίνης. Δεν αρκεί να λέμε στεγνά ότι η κλιματική αλλαγή πιέζει, άρα πρέπει να ποτίζουμε, να φυτεύουμε σε σύρματα και να αποδεχθούμε ότι έτσι είναι τα πράγματα. Η κλιματική αλλαγή είναι πραγματική. Η ανάγκη προσαρμογής είναι πραγματική. Αλλά πραγματική είναι και η ανάγκη να διασωθεί ο χαρακτήρας που έκανε τη Σαντορίνη μοναδική.

Εδώ υπάρχει μια αντίφαση που αξίζει να ειπωθεί καθαρά. Ο ίδιος ο φάκελος του ΠΟΠ Σαντορίνη υπογραμμίζει εμφατικά την αξία της κουλούρας και των παραδοσιακών κυπελλοειδών σχημάτων της Θήρας. Δεν τα αναφέρει ως διακοσμητικό στοιχείο της παράδοσης, αλλά ως ουσιώδες μέρος του δεσμού του κρασιού με τον τόπο. Συνδέει τη μοναδικότητα του Ασύρτικου της Σαντορίνης με τον τρόπο κλαδέματος, την κουλούρα και την απόλυτα ξηρική καλλιέργεια, δηλαδή με πρακτικές που δημιουργούν έντονες συνθήκες στρες στα φυτά και συμβάλλουν στον ιδιαίτερο χαρακτήρα των κρασιών.

Αυτό κάνει ακόμη πιο προβληματική τη γενική και ασαφή αναφορά σε γραφικά σχήματα στην παράγραφο 5.2.4 που πουθενά αλλού δεν αναφέρονται στον φάκελο. («Η μόρφωση των πρέμνων των ποικιλιών αμπέλου γίνεται σε παραδοσιακά κυπελλοειδή σχήματα της Θήρας, ήτοι κυπελλοειδές με γυριστές ή στεφανωτό και κυπελλοειδές με κουλούρια και σε γραμμικά σχήματα») . Από τη μία, ο φάκελος οικοδομεί μεγάλο μέρος της ταυτότητας του ΠΟΠ πάνω στην κουλούρα. Από την άλλη, η προδιαγραφή αφήνει ανοιχτό το πεδίο για γραμμικά συστήματα, χωρίς να εξηγεί πώς αυτά συμβιβάζονται τεχνικά, ποιοτικά και ταυτοτικά με το μοντέλο που το ίδιο το ΠΟΠ προβάλλει ως θεμελιώδες.

Υπάρχει πλέον και επιστημονική τεκμηρίωση που κάνει τη συζήτηση ακόμη πιο σοβαρή. Πρόσφατη μελέτη που συνέκρινε την παραδοσιακή κουλούρα με γραμμικό σύστημα VSP στη Σαντορίνη, εξετάζοντας φυσιολογία, μικροκλίμα, απόδοση και ποιοτικά χαρακτηριστικά, κατέληξε σε ευρήματα που δεν μπορούν να αγνοηθούν.

Η κουλούρα έδειξε καλύτερη υδατική κατάσταση, ιδιαίτερα όσο πλησίαζε ο τρύγος. Έδειξε καλύτερη φωτοσυνθετική λειτουργία ανά φύλλο στην περίοδο του περκασμού. Παρουσίασε καλύτερη συμπεριφορά ως προς τις θερμοκρασίες των εκτεθειμένων σταφυλιών τις μεσημεριανές ώρες. Και, σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, ήταν πιο παραγωγική από το γραμμικό σύστημα! Άρα η κουλούρα δεν είναι κατάλοιπο του παρελθόντος. Είναι ένα από τα πιο επίκαιρα μοντέλα αμπελουργικής προσαρμογής σε ξηροθερμικές συνθήκες.

Αν λοιπόν η κουλούρα αποτελεί τον πυρήνα του δεσμού του ΠΟΠ με τον τόπο, και αν η έρευνα δείχνει ότι είναι ίσως το καταλληλότερο σύστημα για τέτοιες συνθήκες, τότε δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται απλώς ως μία επιλογή ανάμεσα σε άλλες. Χρειάζεται ιδιαίτερη αναγνώριση μέσα στην ίδια την προδιαγραφή.

Ο Πάρης Σιγάλας πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα. «Όποιο παραδοσιακό αμπέλι υπάρχει, να απαγορεύεται να ξηλωθεί. Αυτό υποστηρίζω. Να μη δίνει δηλαδή άδεια η πολιτεία», λέει. Συμφωνώ απόλυτα με αυτή τη θέση. Μπορεί να ακούγεται αυστηρή, αλλά δείχνει το μέγεθος του προβλήματος. Αν χαθεί ο παραδοσιακός αμπελώνας της Σαντορίνης, δεν χάνεται απλώς ένας τρόπος καλλιέργειας. Χάνεται το ίδιο το θεμέλιο πάνω στο οποίο χτίστηκε η διεθνής αξία του νησιού.

Η λύση θα μπορούσε να είναι η προσθήκη μιας νέας ανώτερης κατηγορίας ΠΟΠ, που να αφορά αποκλειστικά αμπέλια σε κουλούρα, ενδεχομένως με ειδική πρόβλεψη για ξηρική καλλιέργεια ή για άρδευση μόνο μέσα από αυστηρότατο πρωτόκολλο.

Αυτή η ανώτερη κατηγορία θα αφορά την παραδοσιακή Σαντορίνη: παλαιά κλήματα, κουλούρες, ξηρική καλλιέργεια ή εξαιρετικά ελεγχόμενη άρδευση, και αυστηρότερη προστασία του ιστορικού αμπελώνα. Θα μπορούσε να είναι μια κατηγορία τύπου Σαντορίνη ΠΟΠ Παλαιά Κλήματα Tradition. Το όνομα είναι θέμα επεξεργασίας. Η ουσία είναι η διάκριση.

Με αυτόν τον τρόπο η συζήτηση μετακινείται στην οργάνωση και η προσαρμογή και η έρευνα αποκτούν χώρο. Η δε ανάγκη επιβίωσης του αμπελώνα αναγνωρίζεται. Ταυτόχρονα όμως γίνεται σαφές ότι άλλο πράγμα είναι η ιστορική Σαντορίνη της κουλούρας και άλλο μια νέα τεχνική προσέγγιση που μπορεί να έχει θέση, αρκεί να ονομάζεται καθαρά.

Η διάκριση αυτή θα προστάτευε και τον καταναλωτή και τον παραγωγό. Ο καταναλωτής θα ήξερε τι αγοράζει. Ο παραγωγός που επιμένει στην παραδοσιακή καλλιέργεια θα είχε λόγο να συνεχίσει. Και το ΠΟΠ θα αποκτούσε μεγαλύτερη εσωτερική ακρίβεια, αντί να λειτουργεί ως ενιαία ομπρέλα για πολύ διαφορετικές πραγματικότητες.