Ο αμπελώνας και το μέλλον της Σαντορίνης, μία συζήτηση με τον Άγγελο Ιατρίδη

Του Γιάννη Καρακάση MW

Με αφορμή τη νέα κυκλοφορία Thera Terra από τη Σαντορίνη, που πρωτοπαρουσίασα εδώ, είχα τη χαρά να συνομιλήσω με τον Άγγελο Ιατρίδη από το Κτήμα Άλφα για αυτή τη νέα προσπάθεια, τις προκλήσεις και τις ευκαιρίες που ανοίγονται.

Η Σαντορίνη βρίσκεται σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι και θα έλεγα ότι το ζήτημα είναι πρωτίστως φιλοσοφίας. Πώς θέλει να προχωρήσει και πώς θα διαχειριστεί τις καυτές πατάτες της άρδευσης και της προστασίας του ιστορικού της αμπελώνα; Σε αυτή τη συζήτηση θεωρώ πολύ σημαντικό να ακούσουμε τι έχουν να πουν άνθρωποι με την εμπειρία και το βεληνεκές του Άγγελου Ιατρίδη.

ΓΚ: Έρχεστε στη Σαντορίνη ως οινοποιείο της Βόρειας Ελλάδας. Αυτή η απόσταση σας έδωσε μεγαλύτερη ελευθερία ή έκανε δυσκολότερη την κατανόηση του αμπελώνα;

ΑΙ: Θα έλεγα ότι η απόσταση μπορεί να σου δώσει ελευθερία στη σκέψη, αλλά δεν σου χαρίζει την κατανόηση ενός τόπου. Αυτή κατακτάται με παρουσία, παρατήρηση, δουλειά και, κυρίως, με τη διάθεση να ακούσεις. Στη Σαντορίνη ερχόμαστε ως οινοπαραγωγοί για να συνδέσουμε την εμπειρία και τη γνώση μας με ένα ξεχωριστό αμπελοοινικό οικοσύστημα. Όχι για να μεταφέρουμε αυτούσιο ένα επιτυχημένο μοντέλο από αλλού.

Στη δική μου περίπτωση, βέβαια, υπάρχει και μια προσωπική συνέχεια. Η σχέση μου με τη Σαντορίνη ξεκίνησε πριν από περισσότερα από τριάντα χρόνια, όταν είχα την οινολογική ευθύνη των περιφερειακών οινοποιείων της Μπουτάρης. Εργάστηκα μάλιστα στο ίδιο οινοποιείο που σχεδιάζουμε σήμερα να αναβιώσουμε. Επομένως, δεν πρόκειται για μια πρώτη γνωριμία. Είναι μια επιστροφή σε έναν τόπο με τον οποίο ο δεσμός δεν διακόπηκε, έστω κι αν η επαγγελματική μου διαδρομή εξελίχθηκε κυρίως στο Αμύνταιο.

Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι θεωρώ πως γνωρίζω ήδη όλες τις απαντήσεις. Η προηγούμενη εμπειρία είναι πολύτιμη, αλλά δεν μπορεί να υποκαταστήσει τη σημερινή παρατήρηση. Οφείλουμε να γνωρίσουμε ξανά τον αμπελώνα, να κατανοήσουμε τις σημερινές ανάγκες του και να συνεργαστούμε με τους ανθρώπους που τον φροντίζουν.

Η ελευθερία που μας δίνει η απόσταση έχει αξία μόνο αν συνοδεύεται από αυτή την ευθύνη. Δεν θέλουμε να κάνουμε τη Σαντορίνη να μοιάζει με το Αμύνταιο. Θέλουμε να αξιοποιήσουμε όσα μάθαμε στο Αμύνταιο για να εκφραστεί ακόμη πιο ουσιαστικά η Σαντορίνη.

Το Κτήμα Άλφα διαθέτει μεγάλη αμπελουργική εμπειρία, αποκτημένη όμως σε ένα terroir εντελώς διαφορετικό από τη Σαντορίνη. Τι από αυτή την τεχνογνωσία μπορεί να βοηθήσει το νησί και τι χρειάστηκε να μάθετε από την αρχή;

Η σημαντικότερη τεχνογνωσία που μπορείς να μεταφέρεις από έναν τόπο σε έναν άλλο δεν είναι μια συγκεκριμένη καλλιεργητική συνταγή. Είναι ένας τρόπος να παρατηρείς, να διατυπώνεις ερωτήματα, να δοκιμάζεις και να αξιολογείς. Η αμπελουργική γνώση είναι δυναμική. Η αξία της δεν βρίσκεται μόνο σε όσα γνωρίζεις, αλλά και στην ικανότητά σου να αναγνωρίζεις πότε χρειάζεται να επανεξετάσεις αυτά που θεωρούσες δεδομένα.

Αυτό που μπορούμε να συνεισφέρουμε είναι η συστηματική προσέγγιση του αμπελώνα: η κατανόηση των διαφορών μεταξύ αμπελοτεμαχίων, η παρακολούθηση της κατάστασης των πρέμνων, η σύνδεση των καλλιεργητικών επιλογών με την ποιότητα του σταφυλιού και, τελικά, με την έκφραση του κρασιού. Εξίσου σημαντική θεωρώ την οργάνωση της δουλειάς σε βάθος χρόνου. Στο αμπέλι χρειάζεσαι μακροπρόθεσμο σχέδιο, αλλά και την ευελιξία να το προσαρμόζεις καθώς αποκτάς καλύτερα και περισσότερα δεδομένα.

Εκείνο που δεν μεταφέρεται αυτούσιο είναι η εφαρμογή. Στη Σαντορίνη χρειάζεται να μάθεις να διαβάζεις διαφορετικά τη σχέση του φυτού με το νερό, τον άνεμο και το έδαφος. Να κατανοήσεις τη λειτουργία των παραδοσιακών σχημάτων διαμόρφωσης και την εμπειρική γνώση που ενσωματώνουν. Αυτές οι πρακτικές δεν προέκυψαν τυχαία, αποτελούν απαντήσεις στις ιδιαίτερες συνθήκες του νησιού και παραμένουν αντικείμενο επιστημονικής μελέτης για την προσαρμογή της αμπελουργίας του.

Δεν βλέπω, λοιπόν, τη σύγχρονη τεχνογνωσία και την τοπική εμπειρία ως ανταγωνιστικές. Το ουσιαστικό είναι να συναντηθούν. Ένας έμπειρος αμπελουργός μπορεί να παρατηρεί κάτι που δεν έχει ακόμη αποτυπωθεί σε μια μέτρηση, ενώ μια μέτρηση μπορεί να μας βοηθήσει να καταλάβουμε καλύτερα αυτό που εκείνος παρατηρεί επί χρόνια.

Σκοπός μας δεν είναι να επιβεβαιώσουμε ότι ξέρουμε να καλλιεργούμε. Είναι να δημιουργήσουμε τις προϋποθέσεις για μια βιώσιμη αμπελοοινική δραστηριότητα που θα αναδεικνύει την ιδιαίτερη ταυτότητα της ΠΟΠ Σαντορίνη.

Ποιες είναι οι σκέψεις σου για τη διαχείριση του αμπελώνα που τα τελευταία χρόνια παράγει το 1/10 συγκριτικά με πριν από δέκα χρόνια;

Η μεγάλη υποχώρηση της παραγωγής δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί απλώς ως μια ακολουθία δύσκολων τρύγων. Μας υποχρεώνει να εξετάσουμε τη δυνατότητα του αμπελώνα να συνεχίσει να υπάρχει και να παράγει. Το πρώτο βήμα, όμως, είναι η σωστή διάγνωση. Άλλο είναι η μείωση της συνολικής παραγωγής επειδή περιορίζεται η καλλιεργούμενη έκταση και άλλο η μείωση της απόδοσης στα αμπέλια που εξακολουθούν να καλλιεργούνται. Χρειάζεται να γνωρίζουμε τι ακριβώς συμβαίνει, πού συμβαίνει και για ποιους λόγους, ώστε να μην απαντάμε σε διαφορετικά προβλήματα με την ίδια παρέμβαση.

Χρησιμοποιώ συχνά την έννοια του αμπελοοινικού οικοσυστήματος γιατί θέλω να τονίσω αυτή τη ζωντανή αλληλεπίδραση μεταξύ φυσικού περιβάλλοντος, φυτού και ανθρώπου, όπως εξελίσσεται στον χρόνο. Δεν την αντιπαραθέτω στην έννοια του terroir. Άλλωστε, ο ίδιος ο ορισμός του terroir περιλαμβάνει την αλληλεπίδραση του περιβάλλοντος με τις εφαρμοζόμενες πρακτικές και τη συλλογική γνώση. Για μένα, η ουσία είναι ότι δεν προστατεύεις έναν τόπο αντιμετωπίζοντάς τον σαν μια αμετάβλητη εικόνα.

Σε πρακτικό επίπεδο, θεωρώ αναγκαία μια προσέγγιση ανά αμπελοτεμάχιο. Να αξιολογήσουμε την υγεία και τη ζωηρότητα των πρέμνων, την κατάσταση του εδάφους, τη διαθεσιμότητα νερού, τα κενά του αμπελώνα και την ανταπόκρισή του στις καλλιεργητικές εργασίες. Η ηλικία ενός αμπελιού δεν αποτελεί από μόνη της λόγο αντικατάστασης. Τα υγιή παλιά πρέμνα και η γενετική τους ποικιλότητα είναι κεφάλαιο που χρειάζεται προστασία. Η ανανέωση πρέπει να είναι στοχευμένη, εκεί όπου είναι αναγκαία, και όχι να εξισώνεται με μια γενικευμένη αναφύτευση.

Παράλληλα, χρειάζεται να αξιολογήσουμε προσαρμογές στο κλάδεμα, στη διαχείριση της βλάστησης, στην προστασία του εδάφους και στον περιορισμό της καταπόνησης. Υπάρχει ήδη ερευνητική δουλειά στη Σαντορίνη πάνω σε παραδοσιακές τεχνικές και δυνατότητες προσαρμογής. Το επόμενο βήμα είναι οι κατάλληλες δοκιμές, με συγκρίσιμα δεδομένα και παρακολούθηση σε περισσότερες χρονιές, πριν προχωρήσουμε σε γενικευμένες εφαρμογές.

Δεν θεωρώ ότι η συνεχώς μικρότερη παραγωγή αποτελεί από μόνη της τεκμήριο υψηλότερης ποιότητας. Άλλο μια φυσικά χαμηλή απόδοση που αντανακλά την ισορροπία του φυτού και άλλο ένας αμπελώνας που χάνει την παραγωγική του ικανότητα. Στόχος μας πρέπει να είναι η ποιοτική παραγωγή μέσα στα όρια αντοχής του οικοσυστήματος.

Επομένως, δεν λέω ότι πρέπει να εγκαταλείψουμε όσα μας παρέδωσε η παράδοση. Λέω ότι οφείλουμε να κατανοήσουμε γιατί λειτούργησαν και τι χρειάζεται σήμερα για να συνεχίσουν να λειτουργούν. Η προσαρμογή δεν είναι άρνηση της παράδοσης. Είναι η ευθύνη να της εξασφαλίσεις συνέχεια.

Στο Αμύνταιο, μέσα από το Bostani, προσπαθείτε να φέρετε νέους καλλιεργητές στο αμπέλι. Η Σαντορίνη, όμως, είναι μια εντελώς διαφορετική περίπτωση. Ποιο είναι το σχέδιό σας εκεί; Θα επενδύσετε μόνο σε αμπελώνες ή και στους ανθρώπους που θα συνεχίσουν να τους καλλιεργούν;

Δεν μπορώ να διαχωρίσω την επένδυση στον αμπελώνα από την επένδυση στους ανθρώπους του. Μπορείς να αποκτήσεις γη, να ανακαινίσεις ένα οινοποιείο και να εγκαταστήσεις εξοπλισμό. Δεν μπορείς, όμως, να εξασφαλίσεις το μέλλον της αμπελουργίας αν δεν υπάρχει κάποιος που να θέλει και να μπορεί να την ασκήσει επαγγελματικά.

Η ουσία της προσπάθειας με το Bostani είναι να δημιουργήσουμε προοπτική για ανθρώπους που επιλέγουν να συνδέσουν τη ζωή τους με την καλλιέργεια. Αυτή η αρχή μας ενδιαφέρει και στη Σαντορίνη, χωρίς να θεωρούμε ότι μπορούμε να αντιγράψουμε το ίδιο μοντέλο. Πρέπει να κατανοήσουμε τις ιδιαίτερες ανάγκες του τόπου και να σχεδιάσουμε μαζί με τους ανθρώπους του.

Η κατεύθυνση που θεωρώ ουσιαστική είναι να αναπτυχθούν σταθερές συνεργασίες, με σαφείς όρους, τεχνική υποστήριξη και ορίζοντα μεγαλύτερο από έναν τρύγο. Ο αμπελουργός χρειάζεται να γνωρίζει ότι η επιμελής δουλειά του αναγνωρίζεται και ότι έχει λόγο να επενδύσει χρόνο και φροντίδα στο αμπέλι του. Δεν αρκεί να ενδιαφερόμαστε για το σταφύλι όταν πλησιάζει η συγκομιδή. Χρειάζεται να ενδιαφερόμαστε για όλη τη χρονιά που προηγήθηκε.

Θα ήθελα, επίσης, η μετάδοση της τοπικής γνώσης να αποκτήσει πιο οργανωμένη μορφή. Μια αμειβόμενη μαθητεία στο αμπέλι, δίπλα σε έμπειρους Σαντορινιούς αμπελουργούς και με επιστημονική υποστήριξη, θα μπορούσε να αποτελέσει ουσιαστική γέφυρα μεταξύ γενεών. Οι παλαιότεροι δεν πρέπει να αντιμετωπίζονται ως άνθρωποι που απλώς αποχωρούν, αλλά ως φορείς μιας γνώσης που αξίζει να μεταδοθεί και να εξελιχθεί.

Για να επιλέξει, όμως, ένας νέος αυτή τη διαδρομή, χρειάζεται κάτι περισσότερο από μια πρόσκληση να αγαπήσει την παράδοση. Χρειάζεται πρόσβαση στην καλλιέργεια, αξιοπρεπείς συνθήκες εργασίας και μια ρεαλιστική οικονομική προοπτική. Δεν μπορούμε να ζητάμε να διατηρηθεί ένας ιστορικός αμπελώνας στηριζόμενοι μόνο στο φιλότιμο εκείνων που τον φροντίζουν.

Για μένα, λοιπόν, η επιτυχία δεν θα μετρηθεί μόνο στα στρέμματα ή στις φιάλες. Θα μετρηθεί και στο αν περισσότεροι άνθρωποι θα μπορούν να πουν ότι το αμπέλι αποτελεί μια σοβαρή επιλογή για τη ζωή τους.

Κλιματική αλλαγή ή ''κακή'' διαχείριση στον αμπελώνα; Τι τελικά φταίει;

Δεν θεωρώ ότι μπορούμε να το αντιμετωπίσουμε ως δίλημμα. Η κλιματική αλλαγή αποτελεί πραγματική και σοβαρή πίεση. Η έρευνα στη Σαντορίνη έχει καταγράψει αύξηση της θερμοκρασίας, περισσότερες θερμές ημέρες και μεταβολές στις συνθήκες ωρίμανσης. Έχει επίσης αναδείξει ενδείξεις ότι η καταπόνηση σε κρίσιμα στάδια μπορεί να επηρεάζει την παραγωγή και της επόμενης καλλιεργητικής περιόδου. Επομένως, δεν αρκεί να εξετάζουμε μόνο τον καιρό λίγο πριν από τον τρύγο.

Από την άλλη, δεν είναι επιστημονικά σωστό να αποδίδουμε αυτόματα κάθε απώλεια στο κλίμα. Η κατάσταση του αμπελώνα, η διαχείρισή του, η συρρίκνωση της καλλιεργούμενης έκτασης και οι δυνατότητες προσαρμογής συνθέτουν ένα πιο σύνθετο πρόβλημα. Αυτή η πολυπαραγοντική εικόνα αναδεικνύεται και στη σχετική επιστημονική βιβλιογραφία για το νησί.

Θα ήμουν, πάντως, προσεκτικός με τον όρο «κακή διαχείριση». Μπορεί να υπάρχουν λανθασμένες επιλογές ή παραλείψεις που πρέπει να διορθωθούν. Χρειάζεται, όμως, να εξετάζουμε και τις συνθήκες μέσα στις οποίες λαμβάνονται οι αποφάσεις. Υπάρχει διαθέσιμη εργασία; Υπάρχει τεχνική υποστήριξη; Μπορεί ο καλλιεργητής να χρηματοδοτήσει τις απαραίτητες φροντίδες; Η ευθύνη δεν εξαντλείται στον άνθρωπο που βρίσκεται μέσα στο χωράφι.

Το να πούμε «φταίει μόνο το κλίμα» μπορεί να μας οδηγήσει σε παραίτηση από όσα μπορούμε να βελτιώσουμε. Το να πούμε «φταίνε οι αμπελουργοί» μπορεί να οδηγήσει σε μια άδικη γενίκευση και, κυρίως, σε λάθος λύσεις. Χρειαζόμαστε διάγνωση και όχι έναν εύκολο ένοχο.

Πιστεύω στην αξία της καλύτερης διαχείρισης, αλλά όχι στην υπόσχεση ότι μια τεχνική θα λύσει τα πάντα. Ακόμη και η συζήτηση για το νερό πρέπει να γίνεται με πραγματικά δεδομένα για τις ανάγκες, τη διαθεσιμότητα, την ποιότητα και τη δυνατότητα υπεύθυνης αξιοποίησής του. Ούτε η άρνηση κάθε αλλαγής ούτε η άκριτη υιοθέτηση μιας καινοτομίας αποτελούν σχέδιο.

Το ουσιαστικό ερώτημα είναι ποια προβλήματα μπορούμε να αντιμετωπίσουμε άμεσα, ποια απαιτούν συλλογική δράση και ποια χρειάζονται περισσότερο χρόνο και έρευνα. Εκεί πρέπει να αναλάβει ο καθένας την ευθύνη που του αναλογεί, συμπεριλαμβανομένων και των οινοποιείων.

Πέντε από τα μεγαλύτερα ελληνικά οινοποιεία της ηπειρωτικής Ελλάδας (Βιβλία Χώρα/Γεροβασιλείου, Κυρ Γιάννη, Τσέλεπος) έχουν πλέον παρουσία στη Σαντορίνη. Τι μπορεί να σημαίνει αυτό για το σαντορινιό κρασί, δεδομένης της μικρής παραγωγής και του ολοένα εντονότερου ανταγωνισμού για το σταφύλι;

Η παρουσία σημαντικών οινοποιείων μπορεί να προσφέρει κεφάλαια, τεχνογνωσία, πρόσβαση στις διεθνείς αγορές και δυνατότητα μακροπρόθεσμων επενδύσεων. Δεν αποτελεί, όμως, από μόνη της εγγύηση για το μέλλον της Σαντορίνης. Το κρίσιμο είναι πού κατευθύνονται αυτοί οι πόροι και τι αφήνουν πίσω τους στον τόπο.

Αν περισσότεροι παραγωγοί διεκδικούμε απλώς ένα μεγαλύτερο μερίδιο από μια περιορισμένη ποσότητα σταφυλιού, δεν δημιουργούμε αυτομάτως μεγαλύτερη αντοχή στον αμπελώνα. Ανακατανέμουμε την υπάρχουσα παραγωγή. Εμείς είμαστε πλέον μέρος αυτής της πραγματικότητας και, επομένως, οφείλουμε να αναρωτηθούμε όχι μόνο τι μπορεί να προσφέρει η Σαντορίνη στο εγχείρημά μας, αλλά και τι μπορεί να προσφέρει το εγχείρημά μας στη Σαντορίνη.

Θέλω επίσης να είμαι σαφής για την τιμή του σταφυλιού. Η καλή αμοιβή του αμπελουργού είναι αναγκαία και δεν πρέπει να παρουσιάζεται ως πρόβλημα επειδή αυξάνει το κόστος του οινοποιείου. Ωστόσο, μια υψηλή τιμή ανά κιλό δεν εξασφαλίζει από μόνη της βιωσιμότητα όταν τα κιλά είναι ελάχιστα. Εκείνο που έχει σημασία για τον καλλιεργητή είναι το καθαρό εισόδημα που απομένει, η αμοιβή της εργασίας του και η δυνατότητα να φροντίσει ξανά το αμπέλι την επόμενη χρονιά.

Θεωρώ ότι υπάρχει σημαντικό πεδίο συνεργασίας στην έρευνα, στην εκπαίδευση, στη διατήρηση του φυτικού υλικού και στην προστασία της αμπελουργικής γης. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να παράγουμε ίδια κρασιά ή να περιοριστεί ο ανταγωνισμός μεταξύ μας. Η διαφορετικότητα των παραγωγών, μικρών και μεγάλων, αποτελεί μέρος της αξίας μιας οινικής περιοχής. Μπορούμε να ανταγωνιζόμαστε με τις υπογραφές μας και ταυτόχρονα να συμβάλλουμε στη διατήρηση των προϋποθέσεων που επιτρέπουν σε αυτές τις υπογραφές να υπάρχουν.

Τελικά, θα έκρινα κάθε επένδυση με το ίδιο κριτήριο, ανεξάρτητα από την προέλευση ή το μέγεθός της: ενισχύει την παραγωγική και ανθρώπινη συνέχεια του τόπου ή αρκείται στην αξιοποίηση της φήμης του; Η Σαντορίνη χρειάζεται επενδύσεις που να δημιουργούν μέλλον για το σταφύλι της, όχι μόνο περισσότερη ζήτηση γι’ αυτό.

Η Σαντορίνη σήμερα είναι ακόμη πρωτίστως ένας μεγάλος αμπελώνας ή έχει γίνει ένα πανίσχυρο brand που όλοι θέλουν να βάλουν στο χαρτοφυλάκιό τους;

Για μένα είναι πρωτίστως ένας σπουδαίος αμπελώνας. Το ισχυρό όνομα έχει αξία επειδή συνδέεται με έναν πραγματικό τόπο, με συγκεκριμένα κρασιά και με ανθρώπους που τα δημιουργούν. Αν αντιστρέψουμε αυτή τη σχέση και θεωρήσουμε ότι ο αμπελώνας υπάρχει απλώς για να υποστηρίζει το όνομα, τότε έχουμε χάσει το ουσιώδες.

Δεν θα ήταν ειλικρινές να αρνηθώ ότι η αναγνωρισιμότητα της Σαντορίνης αποτελεί μέρος της επιχειρηματικής της ελκυστικότητας. Ούτε θεωρώ προβληματικό να υπάρχει μια σοβαρή επιχειρηματική φιλοδοξία. Το ερώτημα είναι αν αυτή η φιλοδοξία έχει ορίζοντα και αν αναγνωρίζει ότι η αξία που αξιοποιεί χρειάζεται διαρκή φροντίδα και επανεπένδυση.

Εκεί θα έβαζα και μια διάκριση ως προς τη σπανιότητα. Δεν θεωρώ επιτυχία να γίνεται ένα κρασί όλο και σπανιότερο επειδή χάνεται η δυνατότητα να παραχθεί. Η περιορισμένη παραγωγή μπορεί να είναι στοιχείο της ταυτότητας ενός τόπου. Η διαρκής υποχώρηση της αμπελουργίας του δεν μπορεί να μετατρέπεται σε αφήγημα πολυτέλειας που μας απαλλάσσει από την υποχρέωση να δράσουμε.

Η δική μου φιλοδοξία είναι να δημιουργήσουμε κρασιά που θα αξίζουν τη θέση τους στις σημαντικότερες λίστες του κόσμου, αλλά που θα δικαιώνουν ταυτόχρονα τον τόπο από τον οποίο προέρχονται. Όταν κάποιος τα δοκιμάζει, θέλω να αναγνωρίζει πρώτα τη Σαντορίνη και μέσα από αυτήν τη δική μας δουλειά. Όχι το αντίστροφο.

Και όταν κοιτάξουμε αυτή την προσπάθεια έπειτα από χρόνια, θα ήθελα να μπορούμε να μιλήσουμε όχι μόνο για επιτυχημένες φιάλες, αλλά και για αμπέλια που διατηρήθηκαν, γνώση που εξελίχθηκε και ανθρώπους που επέλεξαν να συνεχίσουν.

Η φιλοδοξία μας δεν είναι απλώς να προσθέσουμε τη Σαντορίνη στο χαρτοφυλάκιό μας. Είναι να αποκτήσει η δουλειά μας μια ουσιαστική θέση στο μέλλον της.