Το ελληνικό κρασί μετά τη βανίλια

Η αυταπάτη του νέου βαρελιού και η αλήθεια...

Του Γιάννη Καρακάση MW

Πριν είκοσι χρόνια το βαρέλι στο ελληνικό κρασί ήταν σχεδόν συνώνυμο της ... φιλοδοξίας. Αν ήθελε να δείξει ότι είναι σοβαρό, περνούσε από νέο βαρέλι. Αν ήθελε να ανέβει κατηγορία τιμής, έπρεπε να μυρίζει βανίλια, καπνό, καρύδα, γλυκό μπαχαρικό ή σοκολάτα. Αυτό δεν ήταν βέβαια μόνο ελληνικό φαινόμενο αλλά μια διεθνής πρακτική, ιδιαίτερα δημοφιλής στις δεκαετίες του 1990 και του 2000, όταν η νέα γαλλική δρυς λειτουργούσε ως σύμβολο κύρους.

Σήμερα διανύουμε μια εποχή που οι τάσεις έχουν αλλάξει και η γεύση έχει εξελιχθεί κάτι που δεν σημαίνει ότι το βαρέλι εξαφανίστηκε, αλλά υπάρχει μια διαφορετική προσέγγιση. Το ερώτημα δεν είναι αν ένα κρασί έχει περάσει από βαρέλι. Είναι αν του κάνει καλό ή κακό, ή αν προσθέτει βάθος ή απλώς γλύκα. Αυτό είναι, κατά τη γνώμη μου, το κρίσιμο σημείο. Το βαρέλι δεν πρέπει να φαίνεται πρώτο, πρέπει να λειτουργεί από μέσα.

Στα λευκά, η αλλαγή είναι εμφανής. Το ελληνικό λευκό κρασί στηρίζεται σε μεγάλο βαθμό στην οξύτητα, στην αλμύρα και στη φρεσκάδα. Άρα το βαρέλι δεν μπορεί να μπαίνει ως αρωματικό στρώμα αλλά ως δομή. Στη Σαντορίνη, για παράδειγμα, το Ασύρτικο μπορεί να το υποστηρίξει επειδή διαθέτει συμπύκνωση, οξύτητα, εκχύλισμα και αντοχή. Τα Νυχτέρια, τα barrel fermented Ασύρτικα και κάποιες εκφράσεις από παλαιά αμπέλια δείχνουν ότι το ξύλο μπορεί να δώσει εύρος, κρεμώδη υφή, μεγαλύτερη διάρκεια και μία πιο σύνθετη βουργουνδέζικη διάσταση, χωρίς να χαθεί η αυστηρότητα της ποικιλίας.

Το όριο όμως είναι σαφές. Αν το κρασί μυρίζει περισσότερο βαρέλι παρά Σαντορίνη, το παιχνίδι χάθηκε.

Παραδείγματα υπάρχουν αρκετά. Το Wild Ferment της Γαίας έδειξε νωρίς ότι το Ασύρτικο μπορεί να συνομιλήσει με το βαρέλι χωρίς να χάνει την έντασή του. Έχει ενδιαφέρον μάλιστα ότι και εκεί η χρήση του ξύλου έχει ραφιναριστεί με τα χρόνια. Από ένα πολύ υψηλό ποσοστό νέου βαρελιού της τάξης του 80%, η προσέγγιση έχει γίνει πιο ήπια με το νέο βαρέλι να μην ξεπερνάει πλέον το 50% ενώ περιλαμβάνονται πια και βαρέλια 3ης χρήσης. Κάτι που αποκαλύπτει πολλά για το που βρισκόμαστε. Τα Νυχτέρια από παραγωγούς όπως ο Αργυρός, ο Χατζηδάκης, ο Σιγάλας, ο Καραμολέγκος ή η Santo κινούνται σε διαφορετικές εκφράσεις αυτής της λογικής, άλλοτε πιο αυστηρές και άλλοτε πιο πλούσιες. Σε γενικές γραμμές όμως η κατεύθυνση είναι πιο μετρημένη. Το ζητούμενο παραμένει ίδιο: το βαρέλι να δίνει βάθος και όχι μονοδιάστατο άρωμα ξύλου. Μερικές φορές το πετυχαίνει, άλλες όχι. Αλλά η μετατόπιση ωστόσο είναι σαφής.