Το terroir του ελληνικού αμπελώνα: μύθος ή μετρήσιμη αλήθεια;

του Καθηγητή Στέφανου Κουνδουρά

Λίγες λέξεις στο αμπελοοινικό λεξιλόγιο χρησιμοποιούνται τόσο συχνά και ταυτόχρονα προκαλούν τόσο έντονες συζητήσεις μεταξύ των ασχολούμενων με τον οίνο, όσο το terroir. Για κάποιους μπορεί να είναι το μαγικό συστατικό των μεγάλων κρασιών, για κάποιους άλλους ένας βολικός μύθος που καλύπτει την πραγματικότητα που κρύβουν οι αμπελουργικές και οινολογικές επεμβάσεις.

Κι όμως το terroir δεν είναι ούτε μαγεία ούτε μύθος...Είναι μία έννοια που συνέλαβαν οι Γάλλοι για να περιγράψουν την αυθεντικότητα και την ταυτότητα ορισμένων οίνων που παρουσίαζαν διακριτά ποιοτικά χαρακτηριστικά, τα οποία και συνέδεαν με τον τόπο παραγωγής τους. Στην έννοια αυτή εμπεριέχονται όλοι οι παράγοντες του φυσικού και βιοτικού περιβάλλοντος που μπορεί να επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του κρασιού δηλαδή το έδαφος, το τοπικό κλίμα, η ύπαρξη ενός τοπικού βιοτύπου/κλώνου της ποικιλίας, ενώ τελευταία γίνεται λόγος και για το μικροβίωμα του αμπελιού, τόσο αυτό του εδάφους όσο κυρίως αυτό του σταφυλιού παρότι μία τέτοια επίδραση, όσο γοητευτική και να είναι, δεν έχει μέχρι στιγμής αποδειχθεί.

Πόσο όμως επηρεάζει πραγματικά το terroir τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρασιού ιδιαίτερα όταν, τόσο ο αμπελουργός αλλά κυρίως ο οινοποιός, καταφεύγουν σε μία σειρά από προσθήκες ή διαδικασίες που έχουν τη δυνατότητα να αλλάζουν σημαντικά το αρχικό δυναμικό του σταφυλιού; Μήπως είναι μία έννοια που, με την εξέλιξη της επιστήμης και της τεχνολογίας που χρησιμοποιείται σήμερα από τον αμπελοοινικό κλάδο, είναι ξεπερασμένη; και τέλος, τι συμβαίνει με τα ελληνικά κρασιά, υπάρχουν πραγματικά σπουδαία αμπελοτόπια στην Ελλάδα ή όλα αυτά αποτελούν ένα μέρος της επικοινωνίας του κρασιού;

Ας προσπαθήσουμε να το θέσουμε σε μία ορθολογική βάση προσπαθώντας να ενώσουμε την παράδοση με τη γνώση που μας προσφέρει η σύγχρονη επιστημονική έρευνα.

Το έδαφος και ο αόρατος παράγοντας