26 June 2022
Aλέξ Ατάλα, μυρμήγκια και wine parings
Toυ Γιάννη Καρακάση MW
Καταρχάς ο τίτλος μπορεί να φαίνεται περίεργος αλλά είναι ακριβώς η χθεσινή περίληψη μίας υπέροχης γευστικής εμπειρίας στο The Zillers. O παγκοσμίου φήμης διάστερος σεφ του D.O.M Sao Paulo, 4o καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο σύμφωνα με το S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants Alex Atala ένωσε δυνάμεις με τον εξαιρετικό σεφ του The Zillers, Παύλο Κυριάκη σε ένα ιντριγκαδόρικο μενού που ξεκίνησε με μυρμήγκια Αμαζονίου σκέτα και με ανανά. Πριν πάμε στα διάσημα μυρμήγκια του Ατάλα που έγιναν σίγουρα τεράστια επιτυχία από το Chef's Table του Netflix (2016) να πω ότι ήταν χαρά για μένα να επιμεληθώ των οινικών επιλογών.
O Άλεξ Ατάλα
Ο Αλεξ που το 2021 ήταν ανάμεσα στους 10 πιο σημαντικούς σεφ στον κόσμο σύμφωνα με το Best Chef Awards είναι από τους πιο επιδραστικούς σεφ στον κόσμο αλλά ταυτόχρονα τόσο ταπεινός και ευγενικός. Προφανώς και η βραζιλιάνικη ιδιοσυγκρασία του είναι πολύ κοντά στη δική μας αλλά είναι ένας άνθρωπος που σε κερδίζει με το βλέμμα και με την πρώτη κουβέντα. Ο Ατάλα είναι ο σεφ που εμφατικά μίλησε για την ανάγκη να αναθεωρήσουμε τι τρώμε και να αναζητήσουμε τα τοπικά προϊόντα, που μίλησε για το σεβασμό του περιβάλλοντος και που κάνει πράξεις αυτές του τις ιδέες. Είναι αυτός που έχει πει πρώτον ότι τα αρώματα των συστατικών δεν ταξιδεύουν και ότι πίσω από κάθε πιάτο κρύβεται ένας θάνατος. Έχει πει και άλλα, δείτε τα στο Netflix. Λάτρης του κρασιού δοκιμάσαμε μαζί 5 Σαντορίνες από τέσσερις διαφορετικές χρονιές (2009, 2015, 2017, 2020) για τις οποίες μίλησε με ενθουσιασμό on camera. Μπορείτε να δείτε στο instagram μου τις εντυπώσεις του.
Μυρμήγκια με Ανανά (ΜΑ)
Για τους περισσότερους τα μυρμήγκια είναι ένας κουβαλητής που γίνεται μάλιστα και πολύ ενοχλητικός αυτή την εποχή. Υποθέτω ότι στην ιδέα της δοκιμής θα υπήρχαν πολλές ενστάσεις εκτός αν κάποιος βρισκόταν σε κατάσταση επιβίωσης στη ζούγκλα. Όμως ο Ατάλα σε μία gamechanging και επαναστατική κίνηση το έβαλε στο μενού του εδώ και 7 χρόνια αλλάζοντας για πάντα τη σύνδεση υψηλής γαστρονομίας με τους μέρμηγκες. Στην συζήτηση μας μου λέει ότι είναι ενδημικά στην Βραζίλία, στην Κολομβία και Βενεζουέλα, πεντανόστιμα με γεύση ginger και lemongrass, είναι θρεπτικά όντας πλούσια σε πρωτεΐνες και βρίσκονται επίσης σε αφθονία.
Σε μία άλλη συνέντευξη του λέει «Όταν παίρνεις το κομμάτι του ανανά με ένα μυρμήγκι πάνω του, είναι έκπληξη. Είναι ένα τρενάκι του λούνα παρκ. Η πρώτη εντύπωση είναι τρομακτική, είναι σύγκρουση. Περνάς την πύλη του φόβου και βάζεις κάτι περίεργο στο στόμα σου και ξαφνικά αλλάζεις! Γεύεσαι τη γεύση, σκέφτεσαι, «Ουάου! Αυτό είναι καλό. Αυτό είναι εντυπωσιακό.” Την επόμενη μέρα που θα ξυπνήσετε στο σπίτι σας, ίσως δεν πιστεύετε ότι το να τρώτε έντομα είναι το μεγαλύτερο δυνατό ταμπού».
Στην πράξη τώρα. Στο μενού της βραδιάς που το ήξερα από την αρχή δεν υπήρχαν τα περιβόητα (ΜΑ). Όμως μόλις κάτσαμε ενημερωθήκαμε ότι υπήρχε μία έκπληξη. Ή μάλλον δύο. Μυρμήγκια σε δύο εκδοχές. Σκέτα ή με ανανά. Διαλέξτε. Ως περιπετειώδης foodie δοκίμασα και τα δύο και ήταν ακριβώς όπως το περιέγραφε ο σεφ παραπάνω, με την σημείωση ότι το σκέτο ήταν λίγο hardcore στην υφή στο τελείωμα. Ή όπως θα λέγαμε σε ένα κόκκινο κρασί το τελείωμα ήταν άγρια φαινολικό. Μία εξαιρετική Bollinger όμως έδωσε τη λύση και ανέβασε ακόμα πιο υψηλά την εμπειρία.
Tα Wine Pairings
Φτάνοντας στο καθαυτό οινικό μέρος του κυριακάτικου διαβάσματος η ιδέα ήταν το ταίριασμα με ελληνικά κρασιά εκτός της Σαμπάνιας στην αρχή. Σε ένα αναλυτικό άρθρο μου έχω εξηγήσει την άποψή μου για τα οινικά ταιριάσματα που προφανώς δεν έχουν έννοια σε οικογενειακά τραπέζια όπου οργιάζουν οι μεζέδες και τα αναρίθμητα πιάτα αλλά που απογειώνουν ένα σετ μενού όπως το χθεσινό. Τα wine pairings είναι μία σύνθετη διαδικασία, χρειάζονται γνώση, εμπειρία, τόλμη (μερικές φορές), χρόνο και χρήμα (γιατί προϋποθέτουν δοκιμές πολλές για να καταλήξεις στις τελικές επιλογές).
Η συνέχεια λοιπόν μετά τα (ΜΑ) ήταν μία τριλογία από μπουκίτσες πίτα γύρο, σφαίρα σαγανάκι (beigner), ταρτάρ λαβράκι. Και εδώ το πλούσιο στυλ της Bollinger ταίριαξε ιδανικά. Παρένθεση όλες οι φωτογραφίες είναι στο slide show στο τέλος του άρθρου. Στα κυρίως πιάτα η αρχή έγινε με ένα πιάτο του Παύλου Κυριάκη, στρείδι με σος βουτύρου (beurre blanc). O συνδυασμός ήταν η Ρομπόλα Old Vines του Sarris που διέθετε πολυπλοκότητα, πάχος και οξύτητα για να σταθεί ισορροπημένα δίπλα στο στρείδι. Τι ήθελα να πω εδώ; Ότι με τα όστρακα καλό είναι να βάζουμε στο παιχνίδι και άλλες ποικιλίες εκτός του Ασύρτικου και η Ρομπόλα είναι μία πολύ αξιόπιστη πρόταση.
Το πρώτο πιάτο του Ατάλα ήταν μαγικό. Φετουτσίνι από την καρδιά φοινικόδεντρου (ένα είδος λαχανικού) με βούτυρο φασκόμηλου και σκόνη ποπ κορν. Playing safe συνδυασμός το Chardonnay Γεροβασίλείου με ήπια ένταση βαρελιού και ωραία εξέλιξη στο χρόνο έδεσε θεωρώ φανταστικά. Την σκυτάλη πήρε ο Κυριάκης (ακούγεται λίγο ως περιγραφή αγώνα) με ένα πεντανόστιμο ραβιόλι με ανθότυρο, καρύδα και πορτσίνι, ένα ιδιαίτερο σύνθετο πιάτο τεχνικών και υφών που βρήκε το ταίρι του με ένα Monsigniori Αργυρού.
Στην κορύφωση της βραδιάς ήρθαν διαδοχικά δύο μεγάλα πιάτα του Ατάλα. Η τοπική βραζιλιάνικα ψαρόσουπα (moqueca) με μία θεσπέσια σος ήταν ένα πιάτο απλότητας και βαθιάς νοστιμιάς που άφηνε όμως την πρώτη ύλη να λάμψει. Το ταίριασμα ήταν το Μοσχοφίλερο Route Gris του Τρουπή μία επιλογή που αρχικά κάποιους προβλημάτισε. Όμως το Μοσχοφίλερο κάνει ένα comeback όπως έχω ήδη γράψει και μπορεί θεωρώ να παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο. Μάλιστα με το συγκεκριμένο pairing ο κόσμος ξετρελάθηκε και έδινε συγχαρητήρια. Ένας συνδυασμός που ήθελε λίγη τόλμη και που τελικά πέτυχε. Το δεύτερο πιάτο ήταν ένα επικό καρέ αρνιού με πουρέ από μυαλό αρνιού, tucupi (μια κίτρινη σάλτσα που εξάγεται από τη ρίζα της άγριας μανιόκας στη ζούγκλα του Αμαζονίου) και γλάσσο που το σέρβις έκανε ο ίδιος ο σεφ. To κρασί, η βελούδινη Γουμένισσα Χατζηβαρύτη ήθελε ένα κλικ περισσότερη γλύκα για να είναι γευστικά στο ίδιο επίπεδο με το αρνί. Για το τέλος ο Ατάλα ζωγράφισε μία σοκολάτα με μπαχαρικά, μάγκο και μπανάνα σε διαδοχικά επίπεδα απόλαυσης που όλα τους η Μαυροδάφνη Παρπαρούση ικανοποίησε πλήρως.
Μία βραδιά με αρκετή τροφή για σκέψη σε όλα τα επίπεδα. Εσείς τι θεωρείτε ταμπού στο φαγητό και θα άλλαζε η γνώμη σας αν το δοκιμάζετε σε ένα κορυφαίο εστιατόριο;
Καλή Κυριακή
Γιάννης
Post your comment
