Ελληνικές Οινικές Αρμονίες από τον Λευτέρη Κανδύλη

Η ερώτηση για τον καλύτερο συνδυασμό κρασιού με φαγητό είναι η αιτία για πολλές διαφωνίες μεταξύ των επαγγελματιών στο χώρο του κρασιού, ειδικά των των σομελιέ. Ο Master of Wine Tim Hanni χαρακτήρισε το θέμα ως “βλακείες” σε ένα άρθρο του που πρόσφατα δημοσιεύθηκε από το Drink Businnes. Σε αυτό μίλησε με πάθος για την ανάγκη του να ξανα-εξετάσουμε το θέμα του συνδυασμού του κρασιού με το φαγητό και αναρωτήθηκε για ποιο λόγο δεν μπορεί ένα Sauvignon Blanc να σερβιριστεί με μία μπριζόλα. Λαμβάνοντας αυτό υπόψιν, δεν θα μπορούσε να βρει καλύτερο σύμμαχο από τον Didier Dagueneau, που συνδύαζε τα εμβληματικά κρασιά του με τις "πιο αιματηρές" μπριζόλες που θα μπορούσε κάποιος να βρει. Φυσικά, θα μπορούσαμε να συμφωνήσουμε ότι τα κρασιά του Dagueneau δεν ήταν, και δεν είναι, τα πιο τυπικά, καθώς έχουν σώμα, πυκνότητα και πολυπλοκότητα που θα μπορούσαν να αντέξουν κάθε είδους φαγητό. Και ναι, μπορώ να συμφωνήσω με τον Hanni, σε κάποιο βαθμό όμως, ότι δεν έχει σημασία τι επιλέγει κάποιος να πιει με το φαγητό που θα φάει και αντίστροφα. Όταν οι καλεσμένοι μου με ρωτούν τι να έχουν στο σπίτι με ένα συγκεκριμένο κρασί, πάντα απαντώ: ''οι καλύτεροι φίλοι σας και οι άνθρωποι που αγαπάτε, η κατάλληλη στιγμή και η ατμόσφαιρα που θα τονίσει αυτή τη μοιρασιά ενός εξαιρετικού μπουκαλιού κρασιού''.  Αν πρόκειται να πιούμε ένα μπουκάλι Dageuneau, Francois Cotat ή Edmont Vatan δεν έχει σημασία τι θα φάμε με αυτό και θα μπορούσα εύκολα να το πιω με ένα T-bone, καβουρδισμένες πιπεριές, chimichurri και πολύ σκόρδο.

Περιμέντε όμως, δεν είναι όλες αυτές οι γεύσεις που βρίσκονται σε ένα τυπικό Sauvignon, τόσο Cabernet όσο και Blanc;

Ως σομελιέ, κατά τη διάρκεια της καριέρας μου, έχω καταβάλει μεγάλες προσπάθειες για να προσπαθήσω να βρω τους καλύτερους δυνατούς συνδυασμούς για ορισμένα συστατικά και τις αναμίξεις τους, αλλά δεν είχα συνειδητοποιήσει ότι το απολύτως θεμελιώδες σημείο είναι να μην είμαστε ποτέ δογματικοί με αυτά. Πιστεύω ότι μπορούμε να συμφωνήσουμε ότι υπάρχει ένας βαθμός αρμονίας σε ορισμένα κλασικά ζεύγη, δηλαδή τα Sauternes με τo ροκφόρ, Sherry με jamon, κλπ. Κατά την εποχή μου στο Ledbury, δούλεψα κοντά στον σεφ Brett Graham για τους συνδυασμούς φαγητού και κρασιού που προσφέρονταν στο εστιατόριο. Προσπαθήσαμε να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας κρασιά που δεν θα επέλεγαν κανονικά από τη λίστα. Σκεφτείτε το σαν μια συνεδρία ανακάλυψης. Και χρησιμοποιώ τη λέξη "προσφέραμε", γιατί πραγματικά μισώ την ιδέα να πείσω έναν καλεσμένο ότι δεν πρέπει να πιει κόκκινο με το ψάρι του. Πολύ συχνά, σερβίρω χταπόδι με ελαφρά κόκκινα κρασιά στους φίλους μου.

Το βιβλίο που άλλαξε εντελώς την άποψη μου για το πώς να προσεγγίσω τα ζεύγη φαγητού και κρασιού ήταν το ‘Taste Buds and Molecules: The Art and Science of Food With Wine’ από τον Francois Chartier. Ο Francois θεωρείται διεθνώς ως ένας από τους πρωτοπόρους ερευνητές στη δημιουργία συνταγών και στην αρμονία κρασιού και φαγητού. Το βιβλίο του αναφέρεται στο έργο και την έρευνα που διεξήχθη στο εστιατόριο elBulli με τον παγκοσμίου φήμης Chef Ferran Adria. Το έργο τους για το πώς να προσεγγίσουν την καλύτερη αρμονία στους συνδυασμούς ανάμεσα σε φαγητά και κρασιά ήταν πρωτοποριακό και κατάφερε να απαντήσει σε πολλές ερωτήσεις σχετικά με το γιατί μερικά από τα πιο γνωστά ζευγάρια πραγματικά λειτουργούν. "Απλά" μελέτησαν τη γεύση και τις αρωματικές ενώσεις που βρίσκονται στα φαγητά και το κρασί.

Είχα την ευκαιρία να συναντήσω τον Francois στο Μόντρεαλ πέρσι, και είχαμε μια εκτενή συζήτηση για το θέμα. Η εμπνευσμένη του εργασία με έκανε να σκεφτώ τρόπους για να πετύχω καλύτερες αρμονίες με ορισμένες από τις πιο γνωστές ποικιλίες της Ελλάδας. Και εγώ λέω αρμονία, όπως αυτός. Θυμάστε τον κανόνα να μην είστε ποτέ δογματικοί;

Ψητό αρνί σε ελληνικό στυλ, θυμάρι, τζατζίκι με ξηρή Μαυροδάφνη

Το αρνί συνδέεται με το θυμάρι εδώ και αιώνες. Η θυμόλη, η πτητική ένωση που είναι υπεύθυνη για το σημαντικότερο αρωματικό χαρακτηριστικό του θυμαριού, είναι επίσης από τις κύριες εύγευστες ενώσεις του αρνιού. Ως εκ τούτου, το αρνί με δεντρολίβανο ή θυμάρι είναι πάντα μια μεγάλη αρμονία με τα κόκκινο Μπορντώ, ιδίως εκείνα του Medoc. Όταν δοκίμασα την ξηρή Μαυροδάφνη 'Ταώς' Παρπαρούση, ανακάλυψα την απάντηση της Νότιας Μεσογείου σε ένα μεγάλο Cabernet Franc. Ένα ζουμερό χαρακτήρα μαύρου φρούτων, τυλιγμένο με κομψές νότες από θυμάρι και δεντρολίβανο, που μπορεί να ταιριάξει με τις βοτανικές νότες του πιάτου πολύ καλά. Προσθέστε τζατζίκι για επιπλέον φρεσκάδα και φροντίστε να προσθέσετε πολλή μέντα και σκόρδο!

Καπνιστή μελιτζάνα, γιαούρτι, ρόδι, με τραγανό Αγιωργίτικο

Η μελιτζάνα είναι ένα από αυτά τα λαχανικά που είτε αγαπάς είτε μισείς. Στην Ελλάδα το αγαπάμε σίγουρα, και για το λόγο αυτό είναι παρόν στα τραπέζια μας τακτικά και μπορεί να είναι ένα υπέροχο συνοδευτικό πιάτο για κρέατα ή ψάρια. Ο καπνός και τα φύλλα καπνού είναι βασικές νότες από τα βαρελάτα κρασιά και το Αγιωργίτικο είναι μια ποικιλία που λειτουργεί καλά με ένα ποσοστό από νέα δρύινα βαρέλια. Η λαμπερή του οξύτητα και ο αρωματικός χαρακτήρας του κερασιού ταιριάζουν με τη φρεσκάδα του ροδιού, ενώ το γιαούρτι προσθέτει τη γαλακτική υφή που αναπτύσσεται με την ωρίμανση της βελανιδιάς.

Ο Λευτέρης (Terry) Κανδύλης είναι ο Ηead Sommelier του 67 Pall Mall, ένα ιδιωτικό κλαμπ για λάτρεις του κρασιού και fine dining. Έχει κερδίσει το βραβείο του καλύτερου οινοχόου στην Ελλάδα το 2015 και στο Ηνωμένο Βασίλειο το 2016.