16 July 2017

Φυσικά κρασιά στην Ελλάδα: ένας εκτεταμένος οδηγός

Τα λεγόμενα ''Φυσικά Κρασιά'' είναι πλέον μία παγκόσμια τάση που δεν μπορεί ή μάλλον δεν πρέπει κανείς να αγνοήσει είτε τα θεωρεί τα πιο αυθεντικά κρασιά του κόσμου, είτε επιεικώς ''ξεπλύματα''. Ανεξάρτητα λοιπόν αν μας αρέσει ή όχι, τα Φυσικά Κρασιά (ΦΚ) ήρθαν για να μείνουνε. Kαι όπως παντού στον κόσμο έτσι και στην Ελλάδα οι προσπάθειες πληθαίνουν με μία ποικιλία αποτελεσμάτων, κάποιων περισσότερο και άλλων λιγότερο επιτυχημένων.

Ο αναγνώστης και εν δυνάμει καταναλωτής δεν πρέπει να κάνει λάθος. Το να παράγεις κρασιά που να είναι όσο γίνεται πιο φυσικά αλλά ταυτόχρονα να είναι και καθαρά θέλει πολύ δουλειά που δεν μπορεί να την κάνει ο καθένας. Και στο αμπέλι πρωτίστως αλλά και στο οινοποιείο με ενδελεχή καθαριότητα έτσι ώστε να εκμηδενιστούν οι πιθανές εστίες που μπορούν να κάνουν κυρίως μικροβιολογική ζημιά στο συγκεκριμένο κρασί που είναι εξαιρετικά ευάλωτο λόγω της (φυσικής) φύσης του σε αρκετούς κινδύνους όπως η οξείδωση και η προσβολή από brettanomyces που προσδίδει έντονη ζωικότητα στο κρασί.

Δεν είναι λοιπόν τόσο απλό στο στυλ των περιπλανόμενων Gypsy Brewers να κάνουμε το ''ζουμί'' (εσύ θα βάλεις τα ''κατσαρολικά'' και εγώ θα κάνω το ζουμί), να βάλουμε μία Game of Thrones ετικέτα και show me the money στη συνέχεια. Πάντα υποστήριζα και τώρα ακόμα περισσότερο ότι απαιτείται τεράστια γνώση και επένδυση για να υποστηριχθεί μία προσπάθεια σε οποιοδήποτε τομέα. Αλλιώς κοροϊδεύουμε τον κόσμο.

Πίσω στην οινική μας σκηνή η άποψή μου είναι υπάρχουν αυτή την στιγμή μερικά πολύ καλά παραδείγματα ΦΚ, όμως υπάρχουν ακόμα κάποια που νιώθω ότι στερούνται οινικού υπόβαθρου και πάθους για να πετύχουν τον δύσκολο ομολογουμένως στόχο τους. Και αυτό συμβαίνει γενικά, όχι μόνο εδώ αλλά παντού στον κόσμο και στην Γαλλία αλλά και στην Ιταλία. Ο δρόμος όμως παραμένει ανοιχτός σε όλους που νιώθουν ότι κάτι έχουν να πουν, είμαι σίγουρος ότι η πρόοδος είναι καθημερινή.

Το θέμα με τα ΦΚ με έχει συνεπάρει εδώ και τουλάχιστον δύο χρόνια έχοντας γράψει κατά καιρούς αρκετά κείμενα τόσο στους Wine Commanders όσο και στο karakasis.mw. Τα παραθέτω στο τέλος για να μην μας χαλάσουν την ροή εμβόλιμα.

Έχουν γραφτεί πολλά για τα ΦΚ, στη συνέχεια θα συνοψίσω τα βασικά σημεία για να ακολουθήσουν και οι οινικές μου προτάσεις.

Tι είναι τα ΦΚ;

Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός αλλά ένα είδους μανιφέστο που αναφέρεται σε μία συμφωνία για ελάχιστες παρεμβάσεις στην οινοποίηση με την υιοθέτηση του πρωτοκόλλου nothing added-nothing taken (δεν προσθέτω και δεν αφαιρώ κάτι) που επιτρέπει μόνο την προσθήκη ελάχιστων θειωδών στην εμφιάλωση (για προστασία κυρίως από την οξείδωση). Αρκετοί οινοποιοί συχνά αποκαλούμενοι από κάποιους ως ''ταλιμπάν'' στις πρακτικές τους κυνηγούν το δισκοπότηρο της ολοκληρωτικής απουσίας των θειωδών στην διαδικασία της οινοποίησης. Ένα σημείο που με προβληματίζει είναι ότι έχουν όμως κυκλοφορήσει σκευάσματα που αντικαθιστούν τρόπο τινά τα θειώδη. Πρόκειται για κυρίως σύμπλοκα πολυφαινολών και για λευκά και κόκκινα και για τα πάντα όλα που υπόσχονται ότι με την χρήση τους το προϊόν θα είναι άρτιο χωρίς την προσθήκη SO2.

Αυτό με κάνει να αναρωτιέμαι ποιο είναι τελικά το τίμημα στην προκειμένη περίπτωση της απουσίας SO2; Να χρησιμοποιήσεις άλλα τρία πρόσθετα; Ήμουν που ήμουν δηλαδή καχύποπτος σε κρασιά που προωθούνται ως no added SO2 (NAS) τώρα απόγινε, φυσικό κρασί δεν σημαίνει αποφεύγω τα θειώδη μόνο. Αντί αυτού μία ολιστική αντιμετώπιση νομίζω θα ήταν τίμια αλλά θυμηθείτε αυτό που έχω ξαναπεί αρκετές φορές: Στο τέλος την αλήθεια την ξέρει μόνο ο οινοποιός!

Ποιες οι επιτρεπόμενες πρακτικές το μανιφέστο;

H καλλιέργεια θα πρέπει να είναι πιστοποιημένη οργανική ή βιοδυναμική με τα σταφύλια να έχουν τρυγηθεί με τα χέρια. Εδώ θα ήθελα να δώσω έμφαση στην λέξη πιστοποιημένη για λόγους διαφάνειας. Στο οινοποιείο δεν επιτρέπονται οι εμπορικές ζύμες και τα σχετικά ένζυμα, λυσοζύμες, βιταμίνες, DAP κλπ ενώ τα ολικά θειώδη περιορίζονται κάτω από τα 70mg/lt (τα ανώτατα όρια είναι 150 mg στα κόκκινα και 200 mg στα λευκά). Αυτά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά μαζί με την απουσία της λεγόμενης βαριάς επεξεργασίας (heavy manipulation) για μείωση αλκοόλης, μείωση πτητικής οξύτητας, συμπύκνωση μούστου και τα σχετικά. Παραδόξως δεν υπάρχει περιορισμός για την ωρίμαση! Θα περίμενε κάποιος εδώ τον αποκλεισμό της ωρίμασης σε νέο βαρέλι που είναι γενικά αποδεκτό ότι μασκαρεύει τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού.

Τα προβλήματα με την χρήση του όρου ΦΚ;

Ως όρος δεν είναι σωστός, δεν υπάρχουν στην πραγματικότητα ΦΚ, κάπου θα μεσολαβήσει ο ανθρώπινος παράγοντας. Νομίζω όμως ότι ως όρος περνάει το μήνυμα που θέλει....

Εάν όμως το φυσικό υπονοεί ότι όλα τα άλλα κρασιά είναι «αφύσικα» και, στη συνέχεια, κατώτερα ποιοτικά μπορώ να διατυπώσω μια μεγάλη ένσταση. Αν, ωστόσο, είναι η περιγραφή μιας έντιμης φιλοσοφίας που δεν έχει προστεθεί τίποτα και τίποτα δεν έχει αφαιρεθεί θα ήθελα πολύ να το δοκιμάσω

Πως φαντάζομαι μία καλή έκφραση ΦΚ;

1. Το κρασί δεν είναι σεμινάριο για σφάλματα με τον όρο ΦΚ να χρησιμοποιείται για να κρύψει τους σκελετούς των οινοποιών στο ντουλάπι. Υπάρχει επίσης μία καθαρότητα αρωμάτων, το κρασί δεν μυρίζει στάνη ή σταύλο.

2. Υπάρχει η τυπικότητα της ποικιλίας έστω σε κάποιο επίπεδο, τυπικότητα που πολλές φορές εξαφανίζεται κάτω από μια «φυσική» προσέγγιση.

3. Υπάρχουν ειλικρινείς προθέσεις και τιμιότητα τόσο στον αμπελώνα όσο και στο οινοποιείο.

Τέλος επειδή κάτω από τον μανδύα των ΦΚ διακρίνονται πολλές περιπτώσεις είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι υπάρχουν κρασιά που μπορεί να παράγονται όπως παραπάνω αλλά που δεν επιθυμούν για τους δικούς τους λόγους να υιοθετήσουν το marketing αυτής της κατηγορίας. Ενώ δηλαδή παράγονται όσο πιο φυσικά γίνεται δεν προωθούνται εμπορικά ως ΦΚ.

Oινικές προτάσεις

1-3 Σκλάβος Vino di Sasso 2016, Μεταγειτνίων 2014 και Σύνοδος 2013

Ξεκινάω κάπως τιμητικά με τον Ευρυβιάδη Σκλάβο από την Κεφαλλονιά που είναι από τους πρωτοπόρους στην βιοδυναμική αμπελουργία στην Ελλάδα με μία παραλλαγή της, την εξ Ιταλίας ομοιοδυναμική. Αν και θιασώτης των ΦΚ δεν είναι ενάντια στην τεχνολογία όταν την χρησιμοποιεί σε μορφές που ενθαρρύνουν τελικά τις λιγότερες παρεμβάσεις στην οινοποίηση. Όλα του τα κρασιά είναι στο ίδιο ύφος, ξεχειλίζοντας από funkiness, μερικές φορές σε περισσότερο του επιτρεπτού ορίου όπως για παράδειγμα σε κάποιες χρονιές στο Οργίων που είναι η ξηρή του Μαυροδάφνη.

Προσωπικά χωρίς να απορρίψω το Οργίων που ειδικά στην organic έκδοσή του είναι αρκετά σύνθετο θα ξεχώριζα τρία κρασιά. Tην παχιά Ρομπόλα του, Ρομπόλα με τα όλα της, το ιδιοσυγκρασιακό και δύσκολο σε όνομα Μεταγειτνίων από Βοστιλίδι 100 ετών που ωριμάζει σε βαρέλι οξειδωτικά και την Σύνοδο.

Το τελευταίο είναι ένα ενδιαφέρον πείραμα παντρέματος Μαυροδάφνης με Βοστιλίδι που συνδυάζει νομίζω εξαιρετικά τον ρουστίκ χαρακτήρα της Μαυροδάφνης του με την φινέτσα από το Βοστιλίδι. Το δε στόμα είναι ένα ποίημα.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 η Ρομπόλα, 2 η Σύνοδος, 2+ ο Μεταγειτνίων.

4 - 5 Τάτσης Ροδίτης 2013 και Ξινόμαυρο Old Roots 2013

Τα αδέρφια Τάτση σχεδόν αθόρυβα συνεχίζουν στη ρότα που έχουν χαράξει τα τελευταία χρόνια όντας πρωταρχικώς αγρότες. Αυτό ξέρουν να κάνουν καλά και παίρνοντας μία εξαιρετική πρώτη ύλη στην πατρίδα τους την Γουμένισσα έχουν την πολυτέλεια να κάνουν ελάχιστα στο οινοποιείο. Ο Ροδίτης τους είναι πιθανώς το πιο εκτός κανόνων λευκό (πορτοκαλί στην πραγματικότητα) στην χώρα. Πραγματοποιείται εκχύλιση με τα φλούδια (skin contact) για 30 ημέρες και στην συνέχεια ωρίμαση σε βαρέλια για 12 μήνες για να εμφιαλωθεί αφιλτράριστο και αθείωτο. Στη μύτη δείχνει ένα roasted hazelnut χαρακτήρα ενώ στο στόμα απευθύνεται σε κάπως ψαγμένους καταναλωτές με την τανική διάσταση που έχει. Πιο πολύ ερυθρό, παρά λευκό κρασί αποτελεί γροθιά στο στομάχι σε ότι ξέραμε για τον Ροδίτη.

Το δε Ξινόμαυρο είναι ένα μικρό θηρίο που θέλει τον χρόνο του για να βγάλει όλη την πολυπλοκότητα που κρύβει στο μπουκάλι.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): Ροδίτης 2+, Ξινόμαυρο 2

6. Τετράμυθος Ροδίτης Naturε 2016

Επί πολλά συναπτά έτη το πολύ καλό οινοποιείο Τετράμυθος με τον εξαιρετικό οινολόγο του Παναγιώτη Παπαγιαννόπουλο φλερτάρει με τις ελάχιστες παρεμβάσεις και με την φυσική οινοποίηση προσέχοντας ιδιαίτερα το τελικό αποτέλεσμα να μην ''ξεφεύγει'' εκτός ορίων. Ο Ροδίτης και το Μαύρο Καλαβρυτινό παράγονται και σε natural εκδοχή που ξεχωρίζει μόνο από τις πληροφορίες στην πίσω ετικέτα ενώ και και το Muscat Sec αλλά και η Ρετσίνα που ζυμώνει σε πυθάρια κάνουν τα δικά τους statement. Φέτος δοκίμασα δύο ακόμα προσπάθειες; έναν Ροδίτη με skin contact (ερυθρή οινοποίηση) που θα κυκλοφορήσει από όσο γνωρίζω ως ΠΟΠ Πάτρα Reserve μετά από ωρίμαση σε βαρέλι αλλά και μία υποψήφια νέα ποικιλία που την λένε Αγριππιώτης.

Από όλα τα παραπάνω που είναι όλα αξιόλογα ξεχωρίζω τον Ροδίτη Natural που εκφράζει την ποικιλία με τελείως άλλες συνιστώσες επικεντρώνοντας στην υφή και στο πάχος. Παράγεται σε περίπου 8.000 φιάλες κυρίως για εξαγωγές (οργανική καλλιέργεια, αυτόχθονες ζύμες, προσθήκη μόνο 20 mg / lt SO2 κατά την εμφιάλωση). Το οινοποιείο πολύ πρόσφατα κυκλοφόρησε την σειρά nature που ήδη κυκλοφορεί σε Γαλλία, Ισπανία, Ιαπωνία και Δανία με τα παρακάτω κρασιά:

Retsina Amphore
Muscat sec
Sauvignon Blanc
Roditis orange
Mavro Kalavrytino
Agiorgitiko
Phello’s naturε

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 έως 2

7. Domaine de Kalathas Asyrtiko 2015

O Jerom Binda κάνει μία πολύ αξιόλογη δουλειά στην Τήνο με έμφαση στη φυσική οινοποίηση και στις αιγαιοπελαγίτικες ποικιλίες Ασύρτικο, Άσπρο Ποταμίσι και στο Ροζακί. Από την πρώτη του χρονιά ξεχώρισα το skin contact Ασύρτικο με 21 ημέρες εκχύλιση και ωρίμαση με τις οινολάσπες. Την τελευταία φορά που το δοκίμασα στο Masterclass/Workshop για το Ασύρτικο μετά από μετάγγιση από τις οινολάσπες ξεδίπλωσε ένα πολύ ξεχωριστό χαρακτήρα κρατώντας όμως και την ποικιλιακή έκφραση του Ασύρτικου σε υψηλά επίπεδα.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 έως 2

8. Πάτοινος Aσύρτικο 2016

Ελπιδοφόρα παρθενική εμφάνιση Ασύρτικου από την Πάτμο που καλλιεργείται με βιοδυναμικές αρχές (χωρίς πιστοποίηση και εδώ, ουσιαστικά στην Ελλάδα ουδείς είναι πιστοποιημένος βιοδυναμικός). Η ζύμωση πραγματοποιείται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και στην συνέχεια ακολουθεί ωρίμαση με όλες τις οινολάσπες (gross lees) για 8 μήνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ ενδιαφέρον σχεδόν χρυσό σε χρώμα κρασί που συνδυάζει οξειδωτική ωρίμαση, όγκο, αλμύρα αλλά και γλυκό φρούτο στο στόμα. Δεν το λες το πιο τυπικό Ασύρτικο αλλά παραμένει μέσα στο παιχνίδι.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1

9. Καραμολέγκος Mystirio/14 2016

Φρεσκοκυκλοφορημένο skin contact Ασύρτικο από τον Αρτέμη Καραμολέγκο με 14 ημέρες εκχύλιση με το φρούτο να προέρχεται από ένα μοναδικό αμπελάκι στον Πύργο της Σαντορίνης. Αυτόχθονες ζύμες, nothing added εκτός από ελάχιστο θειώδες στην εμφιάλωση. Ακολουθεί ωρίμαση με τις χονδρές οινολάσπες (gross lees) για 10 μήνες. Σχεδόν χρυσό στην όψη με εντυπωσιακά αρώματα χαμομηλιού και κάρδαμου γύρω από ένα πυρήνα εσπεριδοειδών. Τανίνες ακριβείας στο στόμα και πλήρη απογείωση μετά από μετάγγιση. Μία πολύ καλή οινοποιητική δουλειά από τον ταλαντούχο οινολόγο Λευτέρη Αναγνώστου. 1100 φιάλες παραγωγή.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 με 2

10. Petrakopoulos/Melissinos Ρομπόλα Natural 2016

Από το μπουτίκ οινοποιείο του Νίκου Πετρακόπουλου που παράγει όχι περισσότερες από 25.000 φιάλες ετησίως έχουμε την κορυφαία Ρομπόλα ανάμεσα στην τριάδα που παράγει (υπάρχει η κλασική Ρομπόλα ενώ φέτος κυκλοφόρησε και η organic εκδοχή). Όλη η φιλοσοφία του οινοποιείου είναι βασισμένη στην έκφραση του τερρουάρ και αυτό βγαίνει στα κρασιά. Η Natural σε περίπου 1000 φιάλες εντυπωσιάζει με την συμπύκνωση και την ισορροπία της ενώ τα αρώματα είναι σχεδόν πεντακάθαρα! Εμφιάλωση με ελάχιστο θειώδες της τάξης των 5 mg / lt.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 με 2

11. Μυλωνάς Naked Truth Σαββατιανό 2016

Skin Contact Σαββατιανό με 10 μέρες εκχύλιση, πολυπλοκότητα και σχεδόν ανεπαίσθητη αίσθηση τανινων στο στόμα. Το φρούτο προέρχεται από ένα αμπελάκι με εξαιρετικά μικρές αποδόσεις με την παραγωγή να είναι μόλις 1400 φιάλες. Μία εξαιρετική εισαγωγή σε skin contact orange Σαββατιανό αλλά προσωπικά θα ήθελα να δω λίγη μεγαλύτερη τόλμη από το Σταμάτη Μυλωνά στο αποτέλεσμα. Εμφιάλωση με 20 mg/ lt SO2.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1

12-14. Kαμάρα Pure Nimbus Ritinitis, Αlbus & Russus

Από την νέα σειρά Pure του οινοποιείου του Δημήτρη Κιουτσούκη που περιλαμβάνει ένα skin contact Ρητινίτη, ένα Ασύρτικο-Μαλαγουζιά και ένα χαρμάνι Merlot, Syrah και Ξινόμαυρου θα σας πρότεινα να τα δοκιμάσετε όλα. Προσωπικά απόλαυσα περισσότερο τον Ρητινίτη με τα φοβερά βοτανικά αρώματα θυμαριού και ρίγανης αλλά και το κόκκινο με την πολύ καλή διαχείριση βελανιδιάς. Μία εξαιρετική προσθήκη στον ελληνικό ''φυσικό'' κόσμο που εύχομαι να έχει συνέχεια και συνέπεια.

Βαθμός δυσκολίας για τον μέσο καταναλωτή (κλίμακα με πιο δύσκολο το 3): 1 με 2