My Perfect Pairings: Λαζάνια με pesto και Ρομπόλα

Του Γιάννη Καρακάση MW

Υπάρχουν δυο σχολές στο ταίριασμα κρασιού και φαγητού. Είτε ταιριάζεις τα βασικά χαρακτηριστικά ενός πιάτου με τα αντίστοιχα στο κρασί είτε τα κοντράρεις. Για παράδειγμα, ένα κρεμώδες πιάτο ζυμαρικών μπορεί θεωρητικά να ταιριάξει με ένα βαρελάτο Βιδιανό ή να βγει στην κόντρα με ένα Ασύρτικο δεξαμενής. Το πρώτο θα είναι στις ίδιες βουτυράτες συχνότητες ενώ το τελευταίο με την κοφτερή του οξύτητα του θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα του πιάτου. Το ποιος είναι καλύτερος συνδυασμός είναι μία καθαρά υποκειμενική απάντηση, είναι αυτός ο πλουραλισμός απόψεων που κάνει όλο το ταξίδι στον κόσμο του κρασιού μαγικά συναρπαστικό. 

Στη νέα αυτή μηνιαία στήλη θα σας δίνω τα δικά μου κορυφαία ταιριάσματα, ταιριάσματα με πραγματικά πιάτα όχι ιδιαίτερα σύνθετα ούτε περίπλοκα αλλά με πιάτα καθημερινά που αγαπώ ιδιαίτερα και που τους αξίζει η καλύτερη οινική παρέα. Δεν χρειάζεται σώνει και καλά μισελενάτο εστιατόριο με λινά τραπεζομάντηλα, ακριβά σερβίτσια και μενού με στάδια για να απολαύσουμε το κρασί της επιλογής μας. Δεν θα έπρεπε αυτό να γίνεται και σε πιο καθημερινές περιστάσεις; Σε πρώτη φάση θα αναζητώ κυρίως ελληνικές ποικιλίες αλλά μην εκπλαγείτε αν δείτε και κάτι άλλο. Είναι ο συνδυασμός που δείχνει το δρόμο. 

Καλές αναζητήσεις και πειραματισμούς.  

To ταίριασμα

Δεν ξέρω για εσάς αλλά πάντα θα υποκύπτω στην καλή ιταλική πάστα. Και ενώ η σάλτσα τομάτας έχει σίγουρα μία βαθιά νοστιμιά βρίσκω τη λευκή πιο γοητευτική. Ενδεχομένως γιατί εκεί υπάρχουν περισσότερα γευστικά επίπεδα, αυτό που λέγεται layers στα αγγλικά. Αν πάρουμε για παράδειγμα την πιο απλή ιταλική μακαρονάδα, μία cacιο e pepe, υπάρχει ο κρεμώδης χαρακτήρας, υπάρχουν τα πιπέρια αλλά και αλμύρα από το τυρί. Ας πάμε τώρα στο επόμενο επίπεδο και ας μιλήσουμε για λαζάνια με πέστο. 

Η κόρη μου τρώει pesto στον υπερθετικό βαθμό, βάζει στο χοτ ντογκ, στο τοστ, στο μπιφτέκι ακόμα και στην απλή πάστα με κόκκινη σάλτσα. Δε βάζει μόνο στο σουφλέ σοκολάτας γιατί κάτι ξέρει…Το pesto λέει, έχει κάτι διαφορετικό, μία φρεσκάδα που είναι 'φευγάτη'. Και ενώ λέει ναι στο κλασικό (με καρύδι) δεν την έχω πείσει (ακόμη) για το pesto με φυστίκι που είναι η δική μου αδυναμία. 

Στα οινικά ταιριάσματα ή κοντραρίσματα τώρα το πιάτο έχει σαφώς κρεμώδη χαρακτήρα που θα οδηγούσε κάποιον ίσως σε μεγάλες οξύτητες, όμως η φρεσκάδα του pesto, ο βοτανικός του χαρακτήρας με βάζει να σκεφτώ κάτι πιο απαλό. Και τι καλύτερο από μία λεμονάτη Ρομπόλα με τα κλασικά βοτανικά αρώματα μάραθου που βγάζει. Το παιχνίδι εδώ γίνεται και στη μύτη αλλά και στο στόμα. Ειδικά στη γουλιά φαίνεται ο τέλειος γάμος όπου δένουν όλα μαζί και αναφωνούμε Bingo!

Ροδέλες από λαζάνια με pesto από φιστίκι Αιγίνης με άρωμα από ξύσμα λεμονιού κ θυμάρι, λεπτές φέτες μορταδέλα Bologna DOP και Provolone piccante (εστιατόριο Napul’e)

Wine pairings:  Orealios Gaea San Gerasimo, Petrakopoulos Thymari Petra, Sclavos Vino di Sasso.

Illustration για το karakasis.mw: Manolis Moumalidis (Mouma)