12 October 2018

Εξηγώντας τους Συνδυασμούς φαγητού και κρασιού

Ένα ακόμα καυτό θέμα στον κόσμο του κρασιού είναι οι συνδυασμοί φαγητού - κρασιού. Υπάρχει πλήθος ερωτημάτων που το συνοδεύει από το αν υπάρχουν συγκεκριμένοι κανόνες, ποιοι είναι οι 'τέλειοι συνδυασμοί' μέχρι το αν ταιριάζει η ψαρόσουπα με Cabernet Sauvignon και η σοκολατόπιτα με Ρομπόλα (όχι δεν πάει αλλά δείτε περισσότερα παρακάτω).

Ένα μικρό ταξίδι στο χρόνο. Πριν δύο χρόνια τρώω σε ένα εξαιρετικό εστιατόριο στο Λονδίνο το Αndrew Edmunds με τον Τούρκο Master Sommelier Isa Bal. Ξετρυπώνουμε από την ψαγμένη και πολύ σωστά τιμολογημένη λίστα ένα διαμάντι του αμπελώνα της Αυστραλίας και μάλιστα παλαιωμένο. Το εικονικό Jasper Hill Georgia's Paddock Shiraz από τη χρονιά του 2000. Και το ταιριάξαμε με το πιο απροσδόκητο πιάτο που θα περίμενε κανείς. Ένα baby calamari στη σχάρα. Ένα ολοκληρωμένο κρασί πάει με όλα τα πιάτα μου σχολίασε τότε ο Isa! (περισσότερα για αυτό επίσης παρακάτω)

Είναι φυσιολογικό σε ένα τόσο σύνθετο θέμα που εμπεριέχει και το θέμα του προσωπικού γούστου να υπάρχουν πολλαπλές προσεγγίσεις. Στα άκρα βρίσκεται τόσο η άποψη της υπερ-ανάλυσης (θα πάρουμε ένα - ένα τα συστατικά του πιάτου, θα τα αναλύσουμε και θα προσπαθήσουμε να βρούμε το ανάλογο κρασί διαδικασία που οδηγεί πολλούς σε μία εξίσωση και ένα διαφορικό ολοκλήρωμα) όσο και η άποψη της υπερ-απλούστευσης (πιες αυτό που σου αρέσει και ‘ότι κάτσει’). Ας μιλήσουμε στοχευμένα για τη μέση κατάσταση απαντώντας στις πιο κλασικές ερωτήσεις.

Υπάρχει ο τέλειος συνδυασμός κρασιού φαγητού;
Για να απαντηθεί αυτή η ερώτηση θα πρέπει να λάβουμε υπόψη ποιος είναι αυτός που θα το κρίνει, πόσο ανεπτυγμένα είναι τα γευστικά του γούστα και κριτήρια, ποια είναι η στιγμή της απόλαυσης αλλά και με ποιον το απολαμβάνει. Διαφορετική είναι η εμπειρία και η απόλαυση με την παρουσία της Emily Ratajkowski και διαφορετική με της πεθεράς σας (η δική μου είναι τέλεια). Αν όμως ουδετεροποιήσουμε και ουσιαστικά αδρανοποιήσουμε τα παραπάνω η απάντηση είναι ναι φυσικά υπάρχει ο (σχεδόν) τέλειος συνδυασμός. Όπως υπάρχουν τα πολύ μεγάλα κρασιά άλλο τόσο υπάρχουν και οι μεγάλοι (τέλειοι γευστικοί συνδυασμοί). Τα λεγόμενα Perfect Pairings. Ένα εξαιρετικό steak με ένα Bordeaux είναι μεγαλειώδες, αρνάκι από τα Πυρηναία, την Αγγλία ή τη Σαμοθράκη ζωγραφίζει με Κιάντι, Ριόχα και Ξινόμαυρο, ένα παλαιωμένο Barolo με καρπάτσιο μοσχαριού και ελάχιστο τρουφόλαδο είναι ποίημα όπως είναι το Foie Gras με Sauternes και όχι μόνο ή ένα βουτυράτο ψάρι ή μαλακόστρακα με ένα Puligny Montrachet ή ένα Meursault.

Μάλιστα θα έλεγα ότι ο δυνητικά τέλειος συνδυασμός θέλει και το σωστό χρόνο και setting για να εκφραστεί. Κάπως όπως ένα εκπληκτικό terroir θέλει τον ερμηνευτή του ή μια μελωδία θέλει την ορχήστρα της. Υπάρχει μεν ο τέλειος συνδυασμός αλλά υπάρχει η στιγμή η μοναδική που θα τον αναδείξει. Αν αυτή περάσει μπορεί να ξαναδοκιμάσεις το ίδιο κρασί με το ίδιο φαγητό χρόνια μετά αλλά η στιγμή δεν θα είναι η ίδια ακόμα και αν ο συνδυασμός είναι πανομοιότυπος. Kαι εμείς οι ίδιοι θα έχουμε αλλάξει!

Perfect Pairing: Tuna Tacos με Pinot Noir

Πόσο τελικά επηρεάζει το γευστικό συνδυασμό η τοποθεσία και η διάθεση;
Είναι γεγονός ότι και το πιο απλό κρασί μπορεί να κερδίσει έξτρα πόντους όταν το πιεις με θέα την καλντέρα αλλά αυτό που ουσιαστικά θα επηρεάσει είναι το κρασί κάθε εαυτό ή τη συνολική εμπειρία; Υποστηρίζω το δεύτερο. Το κρασί δεν θα αλλάξει πραγματικά. Θα παραμείνει μέτριο, καλό ή εξαιρετικό. Το ίδιο και ο συνδυασμός με το φαγητό. Ένα απλό κρασί δεν θα γίνει Lafite όπου και αν το πιούμε και με όποιον και αν το πιούμε. Όμως με τη σωστή παρέα σε ένα υπέροχο μέρος ίσως βιώσουμε μία συνολικά εμπειρία επιπέδου Lafite.

Τι χαρακτηριστικά πρέπει να έχει ένα κρασί για να ταιριάξει με το φαγητό;
Απλή ερώτηση με σύνθετη απάντηση. Τις φοβάμαι αυτές τις ερωτήσεις που χρειάζονται μία γενίκευση για να απαντηθούν. Δίνω λοιπόν 5-6 γραμμές χώρο στον εαυτό μου για να απαντήσω και να κάνω το καλύτερο.
1. Αν μπορείς να βάλεις λεμόνι στο φαγητό δοκίμασε ένα λευκό δίχως βαρέλι.
2. Αν στο φαγητό υπάρχει βούτυρο η λύση φωνάζει βαρελάτο Chardonnay ή γενικά κρασί με ευδιάκριτο βαρέλι.
3. Όσο πιο έντονη η γεύση του κρέατος τόσο πιο πλούσιο το κόκκινο. κρασί που θα το συνοδέψει.
4. Με το ψάρι δοκιμάστε απαλό κόκκινο μόνο όταν αυτό είναι παχύ και λιπαρό (τόνος, ροφός).
5. Προσπαθήστε να κάνετε πιο ελαφρύ ένα πιάτο, δηλαδή μη βάζετε ένα ακόμα πιάτο δίπλα στο πιάτο. Μπορείς δηλαδή να απολαύσεις μια πλούσια καρμπονάρα με ένα πλούσιο βαρελάτο Chardonnay αλλά θα μπουχτίσεις γρήγορα. Αντίθετα με ένα Chablis, ένα Ασύρτικο το αποτέλεσμα θα είναι πιο συναρπαστικό.
6. Αυτοί είναι οι βασικοί μου κανόνες κανόνες αλλά προσωπικά μου αρέσει να τους σπάω (Guiness με όστρακα ή ροκφόρ με Ξινόμαυρο).

Τι συμβαίνει με τα πιο σύνθετα πιάτα;
Εκεί που συνδυάζονται πολλά συστατικά πλέον του βασικού που μπορεί να είναι ψάρι, πουλερικό ή κρέας. Αυτή είναι μία πολύ δύσκολη άσκηση. Συνήθως κοιτάζω τη σάλτσα ή το υλικό που φωνάζει στο πιάτο και προσπαθώ να ταιριάξω πρώτα αυτό. Για παράδειγμα αν το πιάτο έχει πράσινες πιπεριές ή μανιτάρια, κάρυ ή τσίλι είναι καλύτερο ο συνδυασμός να γίνει πάνω σε αυτό.

Πως μπορώ να εκπαιδεύσω τον εαυτό μου;
Με άλλα λόγια πως μπορώ να αλλάξω 'πίστα' και από comfort seeker που αναζητώ αρωματικά λευκά με χαμηλές οξύτητες και κόκκινα φρουτώδη και σοκολατένια να γίνω adventurer; Πολύ απλά δοκιμάζοντας και τολμώντας. Βάζοντας δύο ποτήρια κρασί με το φαγητό και δοκιμάζοντας το συνδυασμό ξεχωριστά. Πάει καλύτερα με το σαγανάκι κεφαλοτύρι η Μαλαγουζιά, ένα Μοσχοφίλερο ή μία Σαντορίνη;

Perfect Pairing: Παλαιωμένο Nebbiolo με ριζότο

Πως είναι δυνατόν κάτι που θεωρητικά ακούγεται παράλογο να ταιριάζει;
Και όμως υπάρχει εξήγηση. Ας πάρουμε το παράδειγμα με το καλαμάρι και το Shiraz παραπάνω. Ο συνδυασμός θεωρητικά δεν είναι σωστός, το Συρά θα καλύψει και θα καταβροχθίσει κυριολεκτικά το καλαμάρι. Όμως εδώ είχαμε ένα Shiraz του 2000 που είχε διώξει τα παιδικό λίπος (baby fat) και είχε βρει μία φίνα ισορροπία για μία εκλεπτυσμένη γεύση. Και έτσι ταιριάζουν. Και ταιριάζουν καλύτερα όταν ο δέκτης είναι έτοιμος να λάβει τη συχνότητα που εκπέμπει ο συγκεκριμένος συνδυασμός.

Φυσικά στο τέλος μας μένει η συνολική εμπειρία που μέρος της είναι και ο συνδυασμός του φαγητού με του κρασιού. Αν αυτός είναι ο στόχος τότε ναι μεν υπάρχουν γενικές κατευθύνσεις που μπορεί κάποιος να το 'πετύχει'. Υπάρχουν όμως και στιγμές, διαθέσεις, φίλοι, προκαταλήψεις, "μνήμες" που όλοι μας κουβαλάμε μέσα μας και αυτές μας οδηγούν στο τελικό συμπέρασμα. Μου αρέσει να μιλάω για την απλοποίηση και αποενοχοποίηση της απόλαυσης και λέω ναι στο Barolo με μπαρμπούνια αλλά και στο Bordeaux με φακές….Υπό προϋποθέσεις.

Εις Υγείαν

Γιάννης