Τανίνες στους ερυθρούς οίνους: Από το κασμίρι στα τουβλάκια lego

Tου Γιάννη Καρακάση MW

Αν υπάρχει μια λέξη που προκαλεί τρόμο στα μαθήματα γευσιγνωσίας είναι σίγουρα οι τανίνες. Υποθέτω ότι στο άκουσμά της κάποιος φαντάζεται χημικά εργαστήρια, δοκιμαστικούς σωλήνες και κάποιον ‘τρελό καθηγητή με σηκωμένα μαλλιά να προσπαθεί να την εξηγήσει με περίεργα διαγράμματα στον πίνακα. Αλλά και στην επικοινωνία με τον πελάτη είναι μια σχεδόν απαγορευμένη λέξη, απειλή για κόκκινο πιπέρι για όποιον την εκστομίσει. ‘’Πείτε του ότι θέλετε για το κρασί άλλο μην γίνετε καθόλου technical και προς θεού αποφύγετε την οποιαδήποτε αναφορά στις τανίνες γιατί θα τον τρομάξετε''.

Ας τα δούμε ένα ένα.

Τι είναι καταρχάς οι τανίνες.

Είναι ουσίες που παράγουν τα φυτά ως άμυνα για να μην έχουν ωραία γεύση και να απωθούν μικροβιακές επιθέσεις. Στην περίπτωση των σταφυλιών αυτό γίνεται για να προστατευτούν από πουλιά, ζώα και πτηνά που τους κλείνουν το μάτι για να τα καταβροχθίσουν.

Η γεύση τους

Εδώ οι λέξεις κλειδιά είναι δύο. Η στυπτικότητα (astringency) και η πικρίλα/πίκρα/πικράδα (bitterness) με την πρώτη να είναι λιγότερο οικεία καθότι στη δεύτερη αμέσως σκεπτόμαστε πικρή (bitter) σοκολάτα και υποθέτω ότι λίγο πολύ το έχουμε. Όμως στην στυπτικότητα αρχίζουμε λίγο να ζοριζόμαστε. Στην πράξη είναι η αίσθηση της ξηρότητας στο στόμα ως αποτέλεσμα της ένωσης των τανινών με το σάλιο. Με λίγα λόγια οι τανίνες ''ξεζουμίζουν'' και στεγνώνουν το στόμα αφήνοντας μια αίσθηση, συχνά, ενοχλητικής ξηρότητας.

Που τις νιώθουμε

Βασικά τις νιώθουμε ή επιθετικά στα ούλα ή στη γλώσσα ή και στις δύο αυτές περιοχές. Καμία φορά δεν αποκλείεται και στα μάγουλα εσωτερικά. Από το που τις νιώθουμε μπορούμε να έχουμε και ενδείξεις για το ποια είναι η ποικιλία. Για παράδειγμα οι τανίνες του Ξινόμαυρου είναι αισθητές στα ούλα ενώ του Αγιωργίτικου περισσότερο στο στόμα.

Πως τις περιγράφουμε

Προσωπικά χρησιμοποιώ την παρακάτω μεθοδολογία για να τις εξηγήσω που περιλαμβάνει τρεις βασικές στάσεις στην κύρια εκδοχή της που θα συζητήσω σήμερα (μπορούμε να την αναλύσουμε και άλλο, ενδεχομένως μία επόμενη φορά):

1. Ποσότητα. Είναι η πιο εύκολη παράμετρος και για αυτό ξεκινάω από αυτήν. Σχετίζεται κυρίως με το δυναμικό της ποικιλίας αλλά επηρεάζεται και από το κλίμα και το πρωτόκολλο οινοποίησης. Γενικά μιλώντας, γιατί στο κρασί πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις, ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο και το Cab Sauvignon έχουν πολλές τανίνες ενώ το ηδονιστικό Gamay λίγες. Πως τις μετράμε; Απλά με το πόσο γρήγορα και σε ποια έκταση στεγνώνει το στόμα. Όσο πιο γρήγορα και σε μεγαλύτερο βαθμό τόσο περισσότερες είναι οι τανίνες.

2. Ωριμότητα. Είναι ώριμες ή κοτσανάτες εννοώντας αν σου αφήνουν γεύση φυτικότητας και κοτσανιών που προκύπτει κυρίως από τους μη πλήρως ώριμους φλοιούς των σταφυλιών. Όταν οι τανίνες είναι ώριμες είναι συνήθως μαλακές (soft) ενώ στην αντίθετη περίπτωση επιθετικές και ενίοτε ενοχλητικές. 

3. Υφή. Το τρίτο στοιχείο τους είναι και το πιο σύνθετο. Η υφή τους. Αν φανταστούμε τις τανίνες σαν πιξελ δηλαδή σαν μικρούς κόκκους, πως είναι αυτοί συνδεδεμένοι και ποια είναι η αίσθηση τους στο στόμα μας; Είναι λεπτοί/φίνοι (fine grained) ή χοντροκομμένοι (coarse grained); Για παράδειγμα οι τανίνες του Cabernet Sauvignon είναι fine grained ενώ του Sangiovese χοντροκομμένες ή αλλιώς sandy tannins. Οι τανίνες της Μανδηλαριάς είναι χοντροκομμένες σαν τουβλάκια Lego, σχεδόν αδιαπέραστες. Εδώ για την περιγραφή τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν από υλικά υφάσματος (κασμίρι, μετάξι, βελούδο) έως και υλικά οικοδομής όπως είδατε. Ο τσιμεντόλιθος για τα μαρτύρια που έχουμε υποστεί από ''επιθέσεις'' της ποικιλίας Βερτζαμί!

Άρα με τρεις μόνο παραμέτρους ΠΟΣΟΤΗΤΑ - ΩΡΙΜΟΤΗΤΑ — ΥΦΗ έχουμε μια πολύ καλή προσέγγιση ουσιαστικά της δομής ενός κόκκινου κρασιού που θα μας δείξει πολλά στοιχεία σχετικά με τις ικανότητες παλαίωσης του και του στυλ του. 

Καλή Πρωτομαγιά

Γιάννης