Τι ξέρουμε λάθος για το κρασί και την παλαίωση

1. Ti σημαίνει παλαιωμένο κρασί

Εξαρτάται. Για ένα κρασί που έχει σχεδιαστεί να πίνεται τα πρώτα 2 χρόνια της ζωής του μόλις ξεπεράσει τον πρώτο χρόνο ζωής του θα θεωρηθεί παλαιωμένο παράδειγμα ενώ για ένα κρασί που θεωρούμε ότι μπορεί να πάει μακριά, ειδικά αν είναι κόκκινο, το πρώτο μαξιλάρι είναι περίπου στα 12-15 χρόνια και το δεύτερο ξεπερνώντας τα 20. Ειδικά για τα ελληνικά κρασιά καταθέτω την άποψή μου:

Ασύρτικο Σαντορίνης: 1^ο 6-8 χρόνια, 2^ο 12-15 χρόνια

Ξινόμαυρο: 1^ο 8-10 χρόνια, 2^ο 15-20+ χρόνια

Αγιωργίτικο: 1^ο 6-8 χρόνια, 2^ο 12-15 χρόνια

Μαυροτράγανο: 1^Ο 8-10, 2^Ο δεν ξέρουμε ακόμα

2. Άλλο το γερνάει και άλλο το παλαιώνει

Πολύ συχνά ο κόσμος δοκιμάζει ένα κρασί που έχει τα χρονάκια του και εκστασιάζεται μόνο από την ιδέα ότι είναι παλιό. Δυστυχώς αυτό δεν είναι αρκετό. Το ζητούμενο δεν είναι το κρασί να έχει αντέξει στον χρόνο αλλά το αν έχει ξεδιπλώσει πολυπλοκότητα αρωμάτων, γεύσεων και υφών. Αν έχει δηλαδή μεταμορφωθεί σε ένα όμορφο κύκνο χωρίς να σημαίνει αναγκαστικά ότι στην αρχή ήταν ασχημόπαπο. Το να έχει μόνο επιβιώσει απλά υποβαθμίζει την ποιότητα ενός κρασιού.

Όπως έχω ξαναγράψει, δεν είναι αρκετό το κρασί να είναι ζωντανό! Για παράδειγμα το ότι άνοιξα μία Σαντορίνη 15 ετών και ήταν ζωντανή δεν είναι φιλοφρόνηση, το αντίθετο θα έλεγα. Ήταν μαγικό το κρασί, ξεπηδούσαν τα αρώματα από το ποτήρι να σου παίρνουν το σκαλπ, ήταν μετάξι στο στόμα; 'H ήταν απλά οκ (=ζωντανό στο δικό μου λεξιλόγιο);;;  

Άλλο λοιπόν το γερνάει και άλλο το παλαιώνει!

3. Τι χρειάζεται ένα κρασί για να παλαιώσει στο χρόνο (graceful ageing);

Καταρχάς συμπύκνωση και δομή (ραχοκοκαλιά). Ειδικά για το δεύτερο συστατικό, την δομή, θα μπορούσαμε να μιλάμε με τις ώρες και αρκετά επιστημονικά. Αν θέλετε κρατείστε τα παρακάτω ως αρκετά σημαντικά για τα κόκκινα κρασιά: δουλεμένη με οξυγόνο οινοποίηση, μία σχέση 4/1 ολικές φαινόλες προς ανθοκυάνες ή οξυγόνωση στο ξεκίνημα της οινοποίησης που παραδόξως αυξάνει το αντιοξειδωτικό δυναμικό. Αλλά όλα φυσικά, ως οφείλουν,  ξεκινάνε από το αμπέλι με ισορροπημένο τρύγο και όχι υπερώριμο φρούτο που πολύ γρήγορα θα εξελίξει το κρασί σε ένα μαρμελαδέ στυλ. Από την άλλη το κρασί δεν σημαίνει ότι πρέπει να είναι στεγνό και όξινο με λίγο φρούτο.

Ένα άλλο σημείο προσοχής. Πολύς κόσμος μπερδεύεται με τα pH και TA (Titratable Acidity) με το πρώτο να είναι ένδειξη του πόσο γρήγορα μπορεί να χαλάσει ένα κρασί κάτι που είναι πιθανόν να συμβεί σε τιμές άνω του 3.8 και το δεύτερο να είναι ένδειξη του πόσο ξινό (οξινο) είναι ένα κρασί. Με λίγα λόγια υπάρχει η περίπτωση κρασιού που να έχει αφενός υψηλό pH (που συνεπώς δεν θα αντέξει πολύ) και αφετέρου υψηλής οξύτητας (που είναι αρκετά ξινό). Άρα το pΗ μπορεί να βοηθήσει στην αντοχή στο χρόνο, δεν είναι όμως ικανή συνθήκη για την παλαίωση με την έννοια που ορίσαμε παραπάνω.

4. H πρόωρη οξείδωση αφορά μόνο τα λευκά;

Αφορά και τα κόκκινα επίσης με αρώματα αποξηραμένων δαμάσκηνων, σύκου και γενικά αποξηραμένων φρούτων με ταυτόχρονη απώλεια χρώματος. Αρκετά συνηθισμένο όταν τα σταφύλια είναι υπερώριμα σε συνδυασμό με υψηλό pH και χαμηλό επίπεδο SO2 καθώς με την συνοδεία χρήσης νέας δρυός. Υπάρχουν αποδείξεις ότι η χρήση παλαιών βαρελιών που δίνουν λιγότερες ελαγιτανίνες περιορίζει την πρόωρη οξείδωση.

5. Είναι η ύπαρξη φελλού η μοναδική συνθήκη όταν μιλάμε για πώμα που να ευνοεί την παλαίωση;

Κάθε άλλο μια και πολύ μεγάλα κρασιά επιπέδου Grand Cru από τη Βουργουνδία, λευκά αλλά και κόκκινα, χρησιμοποιούν πια το βιδωτό πώμα. Θα αναφέρω μόνο ως παράδειγμα το Hill of Grace του Αυστραλού Henschke ένα μεγαλειώδες icon κρασί που μπορείτε να το βρείτε και με βιδωτό πώμα. Στα πλεονεκτήματα αυτού του πώματος ότι διατηρεί μία εξαιρετική φρεσκάδα προστατεύοντας από την οξείδωση, άρα πιθανότατα το κρασί εξελίσσεται πιο αργά (Ενδεικτικά Oxygen Transmission Rates για Screwcap Sarantin min 1*10-5 cc Ο2 το εικοσιτετράωρο εναντίον 1*10-3 cc για φυσικό φελλό). Επίσης εξασφαλίζει το πολύτιμο περιεχόμενο της φιάλης από την ανεπιθύμητη οσμή των φελομμένων κρασιών TCA. 

6. Το κρασί χωρίς θειώδη δεν αντέχει στο χρόνο

Τα τελευταία χρόνια τα επίπεδα SO2 έχουν μειωθεί δραστικά σε ποσοστό της τάξης του 50% τόσο λόγο πιο λελογισμένης χρήσης τους στην οινοποίηση όσο και στην αμπελοκαλλιέργεια με μικρότερες δόσεις οδηγώντας σε μία πιο μετρημένη καλλιέργεια. Η χρήση του μαζί με την ύπαρξη σωστής θερμοκρασίας περιβάλλοντος στους περίπου 15ºC διασφαλίζει μία αξιοπρεπή εξέλιξη και παλαίωση. Ναι αλλά η δράση του ενεργού (molecular) SO2 που είναι το βασικό αντι-οξειδωτικό είναι πολύ πιο περιορισμένη σε υψηλά pH κρασιού (pH>3.7) που συναντώνται σε ζεστά κλίματα ή σε πολύ ώριμες χρονιές. Και αυτό σημαίνει ότι τα θειώδη σαφώς επηρεάζουν αλλά θα πρέπει να πληρούνται και άλλες συνθήκες.

Παρόλο αυτά υπάρχουν κρασιά που δείχνουν αντοχή στον χρόνο με λιγότερα θειώδη όταν έχουν μία συμπαγή τανική δομή κυρίως λόγω μεγάλων εκχυλίσεων. Σε κάθε περίπτωση τα θειώδη δεν είναι μονόδρομος αφού υπάρχουν πλέον προϊόντα που ταξινομούνται ως φυσικά πρόσθετα και ενισχυτικά, τανίνες δηλαδή κατάλληλα για οινοποίηση και παραγωγή οίνων χωρίς προσθήκη θειωδών που σύμφωνα με τις εταιρείες που τα διακινούν διατηρούν τη φρεσκάδα στο χρόνο.