Ο δρόμος για το MW μέρος 6ο: Η επίδραση των παλιών αμπελιών στην ποιότητα του κρασιού - MW Style Essay

H επίδραση των παλιών αμπελιών στην ποιότητα του κρασιού

Yiannis Karakasis MW - 1681 λέξεις

Στην βιομηχανία κρασιού υπάρχει ευρέως διαδεδομένη η πεποίθηση ότι τα παλαιά αμπέλια (ΠΑ) παράγουν κρασιά υψηλότερης ποιότητας, που έχει ως αποτέλεσμα οι παραγωγοί συχνά να απαιτούν υψηλότερες τιμές για τα ‘Vielles Vignes’ προϊόντα τους. Παραδόξως όμως πολλά από τα θρυλικά κρασιά των καιρών μας έχουν παραχθεί από νέα αμπέλια και όχι παλαιά, όπως λόγου χάρη το Chateau Montelena 1973 που κατέλαβε την πρώτη θέση στην περίφημη Κρίση των Παρισίων. Η συνήθης, παρόλα αυτά αόριστη αιτιολόγηση, θεωρεί ότι τα παλιά αμπέλια είναι υπεύθυνα για χαμηλότερες στρεμματικές αποδόσεις και σταφύλια με μικρότερες ράγες. Συνεπώς και για την παραγωγή πιο συμπυκνωμένου χυμού. Επιπρόσθετα, οι ρίζες της αμπέλου επεκτείνονται βαθύτερα στο έδαφος με αποτέλεσμα να έχουν πρόσβαση σε περισσότερα θρεπτικά συστατικά, μέταλλα και ιχνοστοιχεία ενώ ταυτόχρονα ενθαρρύνεται και η πολύτιμη συνεισφορά μικροοργανισμών όπως τα μυκόρριζα. Τα τελευταία αναφέρονται στον τρόπο με τον οποίο οι μύκητες αλληλεπιδρούν με τις ρίζες της αμπέλου και το ρόλο που παίζουν στο έδαφος. Συνεπώς αυτό που αρχικά φαίνεται ως μια μάλλον απλή υπόθεση, είναι στην πραγματικότητα ένα εξαιρετικά περίπλοκο θέμα: πρώτον, επειδή δεν υπάρχει επίσημος ορισμός των ΠΑ και δεύτερον, επειδή η αξιολόγηση της ποιότητας είναι μία αρκετά υποκειμενική υπόθεση. Αν κάποιος συμπεριλάβει στα ανωτέρω και την έλλειψη τεκμηριωμένων επιστημονικών στοιχείων για την υποστήριξη της θεωρίας των ''παλιών αμπελιών – καλύτερης ποιότητας'', και το γεγονός ότι δεν υπάρχει γνωστός κάποιος μηχανισμός δράσης, το θέμα γίνεται ακόμη πιο σύνθετο.

Ορίζοντας τα Παλαιά Αμπέλια

Ακόμη και στη Γαλλία, όπου η νομοθεσία πλαισιώνει τα πάντα σχετικά με το κρασί, ο όρος ΠΑ χρησιμοποιείται αόριστα τις περισσότερες φορές, με μια ανεπίσημη παραδοχή ότι τα αμπέλια πρέπει να έχουν μια ελάχιστη ηλικία από 30 έως 40 έτη. Μία από τις ελάχιστες περιοχές στον κόσμο που προσφέρει μια επίσημη θέση για τα ΠΑ είναι η Κοιλάδα Barossa στην Αυστραλία, η οποία φυτεύεται εκτενώς με προ-φυλλοξηρικά αμπέλια, μερικά από τα οποία υπερβαίνουν έναν αιώνα ζωής. Οι τέσσερις επίσημες κατηγορίες που υιοθετήθηκαν το 2009, για να συντηρήσουν, να διατηρήσουν και να προωθήσουν τα ΠΑ: “Old”, “Survivor”, “Centenarian” και “Ancestor”. Η πρώτη κατηγορία ξεκινάει στα 35 χρόνια και η τελευταία φτάνει πάνω από τα 125. Χαρακτηριστικά παραδείγματα της υψηλότερης κατηγορίας αποτελούν τα Yalumba Tri-Centenary Vineyard Grenache, Cirillo Estate 1850 Grenache, Henschke Hill of Grace Shiraz, και Hewitson Old Garden Mourvèdre.

Ορίζοντας την Ποιότητα Οίνου

Η έννοια της ποιότητας του κρασιού μπορεί να ποικίλλει, ενώ έχει και διαφορετικό νόημα για τον κάθε άνθρωπο. Ωστόσο, το λεξικό της Οξφόρδης ορίζει την ποιότητα με τους ακόλουθους όρους: “the standard of something as measured against other things of a similar kind; the degree of excellence of something (το πρότυπο για κάτι που μετράται σε σχέση με άλλα πράγματα παρόμοιου είδους - ο βαθμός του κάτι να είναι εξαιρετικό)”. Θα ήταν λογικό να υποθέσουμε ότι τα σταφύλια που ικανοποιούν τις βέλτιστες τιμές για δείκτες όπως το pH, TA (οξύτητα), τα ολικά διαλυτά στερεά, τις συγκεντρώσεις σε φαινολικά, και ανθοκυάνες είναι περισσότερο πιθανόν να παράγουν ένα κρασί υψηλότερης ποιότητας. Παρά δε το γεγονός ότι υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να περιγράψει κανείς την ποιότητα, χωρίς να αποκλείεται ο προσωπικός παράγοντας, τελικά 8 στοιχεία αξιολογούνται: η ισορροπία, η διάρκεια, η ένταση, η πολυπλοκότητα, ο χαρακτήρας, η συμπύκνωση, το δυναμικό παλαίωσης  και η τυπικότητα.

Η επίδραση των ΠΑ

Η κατανόηση του μηχανισμού είναι μια άλλη πρόκληση. Στο άρθρο του Andrew Jefford “Tracking Terroir”, ο Drew Noon MW σχολιάζει ‘’όλες οι πτυχές του κλίματος παίζουν ένα μεγάλο, πιθανώς κυρίαρχο ρόλο στον καθορισμό του χαρακτήρα ενός κρασιού.  Με αυτό εννοώ το σώμα, την ισορροπία της οξύτητας και την αίσθηση της παλέτας (στόμα). Αλλά οι “αποχρώσεις” των αρωμάτων (αυτό που θα μπορούσε να αποκαλέσει κανείς ως προσωπικότητα του κρασιού) που τονίζουν τις διαφορές μεταξύ των τόπων, υποψιάζομαι, είναι τα αποτελέσματα των σύνθετων αλληλεπιδράσεων μεταξύ της αμπέλου και των μικροοργανισμών στο έδαφος αλλά και στα υπέργεια μέρη της αμπέλου’’. Βασιζόμενος σε αυτόν τον σχολιασμό, κάποιος μπορεί λογικά να υποθέσει ότι οι μικροβιακοί πληθυσμοί αυτοί αυξάνονται με το χρόνο και αυτό μπορεί να είναι ένας παράγοντας για τον οποίο τα παλιά, λιγότερο παραγωγικά αμπέλια, παράγουν υψηλότερης ποιότητας κρασιά, από τα νέα και πιο εύρωστα. 

Ο παραγωγός και αμπελουργός Κωστής Δαλαμάρας από τη Νάουσα, που δουλεύει με ΠΑ Ξινόμαυρου, λέει ‘’Μπορώ να μιλήσω με βάση την εμπειρία μου και την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων από τον τρύγο και την οινοποίηση στον αμπελώνα του Παλιοκαλιά. Η ποιοτική διαφορά των παλιών αμπελιών είναι εμφανής: η συμπύκνωση και η κομψότητα είναι πολύ όμορφα ισορροπημένες. Μπορούμε μόνο να υποθέσουμε τους λόγους γι ' αυτό: η άποψη μου είναι ότι αποδίδεται εν μέρει σε παράγοντες όπως το βαθύ ριζικό σύστημα, τη γενική ισορροπία του φυτού και τις ελεγχόμενες στρεμματικές αποδόσεις λόγω της ηλικίας του’’. Το Κτήμα Δαλαμάρα καλλιεργεί τους αμπελώνες του οργανικά, με επιλεγμένες βιοδυναμικές μεθόδους και έχει το προνόμιο να δουλεύει με σπάνια προ-φυλλοξηρικά αμπέλια μέσα στον αγροτεμάχιο του Παλιοκαλιά. Ο Κωστής Δαλαμάρας συνεχίζει, ‘’για το ιδιαίτερο προ-φυλλοξηρικό τμήμα του αμπελώνα, πιστεύω ότι έχει επίσης να κάνει με την καλύτερη προσαρμογή των ριζών στο συγκεκριμένο τύπο εδάφους, στο οποίο διεισδύουν βαθύτερα. Δεν μπορείς να ξεχωρίσεις έναν μόνο παράγοντα επίδρασης. Αυτό το κομμάτι δεν έχει επίσης καλλιεργηθεί για δεκαετίες και έχει τα ιδανικά χαρακτηριστικά και κλίση. Όλα κάνουν την διαφορά.’’

Ο Δαλαμάρας συμφωνεί με την άποψη περί χαμηλότερων αποδόσεων και υψηλότερης ποιότητας, που συχνά αναφέρεται ως ο βασικόs λόγος από κορυφαίους αμπελουργούς. Συγκεκριμένα και σύμφωνα με τον σύμβουλο αμπελουργίας Stephen Skelton MW, θεωρείται ότι τα νεαρά αμπέλια με ηλικία 2 - 3 χρόνια και έπειτα τα μεγαλύτερα σε ηλικία, πάνω από 20 έτη, είναι και τα πιο ισορροπημένα. Είναι λιγότερο παραγωγικά κάτι που οδηγεί σε καλύτερες συνθήκες ωρίμασης. Τέτοιες συνθήκες συμπεριλαμβάνουν μειωμένο ανταγωνισμό για τα θρεπτικά συστατικά, λιγότερη σκιά στην περιοχή των τσαμπιών, μικρότερη ράγα και χαμηλότερες στρεμματικές αποδόσεις. Τα αμπέλια φτάνουν στο μέγιστο δυναμικό της ανάπτυξής τους στους βλαστούς αλλά και στα σταφύλια τους, ανάμεσα σε 8 με 25 χρόνια μετά τη φύτευση. Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών χρειάζονται πιο αυστηρές πρακτικές διαχείρισης για να διατηρηθεί η επιθυμητή ισορροπία μεταξύ των φύλλων και των φρούτων.

Παράλληλα, ένα βιβλίο από τον Mark A. Matthews απορρίπτει  την προαναφερθείσα ελκυστική υπόθεση της χαμηλότερης απόδοσης/μικρότερης ράγας – υψηλότερης ποιότητας και συμπεραίνει ότι αυτή η θεωρία (που συνδέονται με την ηλικία των αμπέλων) είναι ένας μύθος. Αντιθέτως, με την πειραματική του δουλειά κατέληξε στο συμπέρασμα ότι όταν ο στόχος των χαμηλότερων αποδόσεων επιτεύχθηκε είτε από κλάδεμα είτε από πράσινο τρύγο ή τη διαχείριση της άρδευσης, τα κρασιά παρουσιάστηκαν όλο και πιο ''φυτικά'' με το κλάδεμα, ενώ ήταν λιγότερο ''φυτικά'' όταν η μείωση των αποδόσεων πραγματοποιήθηκε με την έλλειψη άρδευσης.

Η ποιότητα, σε συνάρτηση με την ηλικία των πρέμνων, έχει δει μέχρι στιγμής πολύ περιορισμένη έρευνα. Μια έρευνα πολλών ποικιλιών στα κρασιά της Ελβετίας έδειξε ότι εκείνα που προέρχονται από παλιά αμπέλια προτιμώνται από τα κρασιά που είχαν παραχθεί από αμπέλια 29 χρόνια νεότερα τους. Τα Syrah συγκεκριμένα, περιγράφηκαν σαν να είναι ελαφρύτερα, με πιο έντονο προφίλ του κόκκινου φρούτου σε σχέση με τα κρασιά από νεότερα αμπέλια. Παρομοίως και στην Καλιφόρνια, Cabernet Sauvignon από παλαιότερα αμπέλια διακρίθηκαν για την υψηλότερη ποιότητά τους σύμφωνα με μία έρευνα από τους Heymann & Noble. Η ηλικία της αμπέλου συσχετίστηκε θετικά με τα αρώματα του φρούτου, ενώ τα κρασιά από νεαρά αμπέλια συσχετίζονται περισσότερο με φυτικά αρώματα. Αυτές οι μελέτες προτείνουν μια σύνδεση μεταξύ της ηλικίας της αμπέλου και των στοιχείων μέτρησης της ποιότητας κρασιού.

Ο καθηγητής Κουνδουράς, από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, εξηγεί ότι η τρέχουσα επιστημονική βιβλιογραφία σπάνια εξετάζει την ηλικία της αμπέλου ως διακριτή μεταβλητή, επειδή είναι αδύνατο να δημιουργηθεί μια τέτοια πειραματική δοκιμή. Επιπλέον, η εκτεταμένη χρήση των υποκειμένων και η εντατική διαχείριση των πιο σύγχρονων αμπελώνων έχει μειώσει σημαντικά το ποσοστό των αμπελώνων μεγάλης ηλικίας, δηλαδή μεγαλύτερους από 100 χρόνια. Ως εκ τούτου, η κατανόηση της επίδρασης της ηλικίας της αμπέλου στα κρασιά πιθανότατα βασίζεται στην εμπειρία, και όχι σε αδιάσειστα στοιχεία.

Μια πρόσφατη διδακτορική εργασία από τον Dylan Gregg έριξε φως στο θέμα, αφού εξέτασε την ηλικία των αμπελιών σε συνάρτηση με τις αποδόσεις, την χημική σύσταση του σταφυλιού και του κρασιού, την οργανοληπτική ανάλυση αλλά και τα γονίδια μεταξύ αμπελιών Shiraz. Πέντε γειτονικοί αμπελώνες Shiraz, από γενετικής άποψης συνδεδεμένα μικρής και μεγάλης ηλικία πρέμνων, επιλέχθηκαν ούτως ώστε να έχουν μεταξύ τους ηλικιακή διαφορά τουλάχιστον 97 χρόνων διαφορά. Μέχρι σήμερα, η έρευνα αυτή αποτελεί την πιο πλήρη έρευνα στο θέμα καλύπτοντας την πιο ευρεία διαφορά ηλικιών των πρέμνων.  Τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά και συνοψίζονται ως εξής:

α. Η ηλικία της αμπέλου βρέθηκε βρέθηκε να επηρεάζει την αναπαραγωγική απόδοση. Σε αντίθεση με την κοινή άποψη, τα παλαιότερα αμπέλια παρήγαγαν μεγαλύτερες αποδόσεις! Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η επίδραση της ηλικίας του αμπελιού είναι δύσκολο να υπολογιστεί και να διαχωριστεί από την επιρροή του κλίματος και του εδάφους. Αμπέλια ηλικίας 49 ετών έδειξαν περισσότερες ομοιότητες με αμπέλια μεγαλύτερης ηλικίας (93-160 χρόνων) σε σχέση με τα νεότερα (6-28 χρόνων)

β. Άλλες βαθμίδες μέτρησης της απόδοσης των πρέμνων όπως η απόδοση ανά βάρος κλαδέματος ως ένδειξη ισορροπίας, ο αριθμός των βλαστών κ.α δεν διαφοροποιήθηκαν με την ηλικία. 

γ. Ανεξάρτητα από τις ομοιότητες στο προφίλ της ωρίμασης, βρέθηκαν διαφορές στο κρασί και το σταφύλι οι οποίες συνδέθηκαν με την ηλικία των πρέμνων. Τα σταφύλια και το κρασί από παλαιότερα αμπέλια έδειξαν συνεπή χαρακτηριστικά ανάμεσα στις διαφορετικές εποχές, και γενικότερα περιγράφηκαν ως να έχουν ελαφρύτερο φρουτώδες προφίλ. Γενικότερα, κρασιά που είχαν παραχθεί από ΠΑ είχαν λιγότερο χρώμα, τανίνες και χαμηλότερα επίπεδα φαινολικής συγκέντρωσης (!).

δ. Χρησιμοποιώντας μοντέρνες νέας γενιάς τεχνικές RRL πραγματοποιήθηκε ανάλυση του γενετικού υλικού των πρέμνων. Εν τω μεταξύ, κάποιες από τις επιρροές της μορφής του γενετικού κώδικα αποδόθηκαν στην ηλικία των πρέμνων, συνιστώντας ότι οι διαφορές στην ποιότητα του τελικού προϊόντος μπορεί να οφείλονται σε γενετικούς παράγοντες. 

Συμπεράσματα

Η ηλικία της αμπέλου συνδέεται συνήθως με την ανώτερη απόδοση αμπέλων ενώ θεωρείται προϋπόθεση για την ποιότητα τόσο του φρούτου όσο και του κρασιού. Παρόλα αυτά είναι σημαντικό να μην υπερεκτιμηθεί η συνεισφορά της μεγαλύτερης ηλικίας των πρέμνων στην ποιότητα του κρασιού καθώς δεν μπορεί να θεωρηθεί ως το μοναδικό κριτήριο για τη δημιουργία ενός ποιοτικού κρασιού. Η υποτιθέμενη βελτίωση της ποιότητας που αποδίδεται στην ηλικία των πρέμνων επηρεάζεται από το περιβάλλον και είναι πολύ περιπλοκότερη από ότι αρχικά  θεωρούταν. 

Πηγές:

1. Barossa Wine. “Old Vine Charter.” Accessed October 3, 2018. https://www.barossawine.com/vineyards/old-vine-charter.

2. Grigg, Dylan. “An investigation into the effect of grapevine age on vine performance, grape and wine composition, sensory evaluation and epigenetic characterization.” PhD thesis, University of Adelaide, 2017.

3. Heymann, H. and A. C. Noble. “Descriptive Analysis of Commercial Cabernet Sauvignon Wines from California.” American Journal of Enology and Viticulture 38 (January 1987): 41-44.

4. Jefford, Andrew. “Tracking Terroir.” Decanter, January 29, 2018. https://www.decanter.com/wine-news/opinion/jefford-on-monday/soil-terroi....

5. Oxford Dictionaries. “Quality.” Accessed October 3, 2018. https://en.oxforddictionaries.com/definition/quality.

6. Matthews, Mark A. Terroir and Other Myths of Winegrowing. Oakland: University of California Press, 2016.

7. Skelton, Stephen. Viticulture: An Introduction to Commercial Grape Growing for Wine Production. London: S. P. Skelton Ltd., 2007.

8. Zufferey, V. and D. Maigre. “Vineyard age. II. Impact on grape and wine quality.” Revue suisse de viticulture arboriculture horticulture 40, no. 4 (2008): 241-246.

Σημείωση: Στο amazon υπάρχουν πολλά μικρά βιβλιαράκια που καθοδηγούν έναν αρχάριο στην γραφή δοκιμίων. Δοκιμάστε μία αναζήτηση γράφοντας How to write better essays.