Ασύρτικο, μία ποικιλία από άλλο πλανήτη

Μπαίνοντας στο Μάιο και κλείνοντας το μάτι στο καλοκαίρι, δειλά στην αρχή, αλλά όλοι ευχόμαστε πιο δυναμικά στη συνέχεια, βρισκόμαστε στο ξεκίνημα της εποχής του Ασύρτικου. Μίας ποικιλίας που δεν είμαι σίγουρος ότι έχουμε καταλάβει ακριβώς τις δυνάμεις της. Φυσικά μιλάμε για τα κρασιά της Σαντορίνης ως την ύψιστη έκφραση του ελληνικού τερουάρ με έναν απίθανο ορυκτό χαρακτήρα και μία μοναδική υφάλμυρη γεύση αλλά ας προσπαθήσουμε να δούμε βαθύτερα. 

Ποια άλλη ποικιλία στον κόσμο έχει τη δύναμη, το τσαγανό, τα cojones να δίνει κρασιά με τέτοιες οξύτητες και χαρακτήρα; Σε ένα τόπο που η μέση ετήσια θερμοκρασία είναι 20 βαθμούς Κελσίου, η βροχή με το σταγονόμετρο (περίπου 300 χιλιοστά κατ'έτος), η ζέστη άφθονη  και ο τρύγος γίνεται στις αρχές του Αυγούστου; Αν σκέφτεστε το Riesling είστε σε ενδιαφέροντα μονοπάτια αλλά μάλλον για ψυχρά κλίματα. Μήπως το Chenin Blanc; Θα μπορούσε αλλά τα παραδείγματα της Νοτίου Αφρικής είναι σε ένα σαφώς πιο στρογγυλό υπόβαθρο. Για το Sauvignon Blanc ούτε λόγος αφού στη ζέστη τα χαρακτηριστικά του αρώματα ''καίγονται''. Από την άλλη στο Ασύρτικο της Σαντορίνης βλέπουμε τα φοβερά νούμερα: 14.5% αλκοόλ με παραπάνω από 7 γραμμάρια οξύτητα και 2.85 pH. Απολογούμαι για τα νούμερα που ουσιαστικά δείχνουν ότι η ποικιλία είναι απλά ''διαστημική''. Κρατήστε το τελευταίο. Μία ποικιλία από άλλο πλανήτη.

Ένα δεύτερο σημείο που θεωρώ ότι πρέπει να επικοινωνήσουμε πιο δυνατά, πιο παθιασμένα είναι ότι ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα γαστρονομικά.    

Ασύρτικο δεξαμενής: Με τη χαρακτηριστική ορυκτότητά του, συνδυάζεται άψογα με οστρακοειδή, αχινούς και μικρά ψάρια. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε τηγανητό ψάρι ή οποιοδήποτε φαγητό στο οποίο θα πιέσετε το λεμόνι και να χρησιμοποιήσετε τη φανταστική οξύτητα του κρασιού για να εξισορροπήσετε τη λιπαρότητα.

Ασύρτικο σε βαρέλι ή με μεγάλη παραμονή σε οινολάσπες: Εδώ πάμε σε μεγάλα ψητά ψάρια ή ακόμα και λευκά κρέατα. Αλλά γιατί όχι και σε κάτι που στο μυαλό μας στερεοτυπικά σκεφτόμαστε κόκκινο κρασί. Αρνί λοιπόν όπως στη φωτογραφία από το εστιατόριο Selene στη Σαντορίνη (full disclosure είμαι υπεύθυνος του προγράμματος κρασιού στο Selene) μαζί με πατάτες από τη Νάξο, αρακά από τη Σαντορίνη σε σως από μάραθο σε ένα πιάτο του Executive Chef Χάρη Νικολούζου. 

Νυχτέρι (ως όρος υπάρχει αλληλοκάλυψη με το Ασύρτικο σε βαρέλι): Με την τεράστια πολυπλοκότητα, το βάρος και την πυκνότητά του, θα συνδυαστεί όμορφα με ψητό αρνί που σερβίρεται με γιαούρτι και βότανα, ή ακόμα και ένα ριζότο τρούφας για τα πιο εξελιγμένα κρασιά. 

Ένα απίθανο συνδυασμό έχει προτείνει και ένας από τους κορυφαίους Έλληνες Sommelier Λευτέρης Κανδύλης, πίτα με ψητό αρνί με σως μέλι και μουστάρδα, σε συνδυασμό με ένα πλούσιο Νυχτέρι. 

Το ταξίδι του Ασύρτικου γαστρονομικά, όπως φαίνεται, δεν τελειώνει ποτέ. Όπως εξελίσσεται με το χρόνο στο ποτήρι σαν να ήταν πιο πολύ κόκκινο κρασί, έτσι πολυδιάστατο είναι και στους συνδυασμούς με το φαγητό. Και αν σας άνοιξα την όρεξη τώρα ξέρετε λίγα περισσότερα για το τι επιλογές έχετε.

Καλή Κυριακή

Γιάννης