Όλοι στο βαγόνι των Φυσικών Κρασιών;

Η ιστορία είναι λίγο πολύ γνωστή. Μια φορά και ένα καιρό ήταν ένα παπί που δεν το ήθελε κάνεις. Κάποιοι αναρωτιόντουσαν, μάλιστα, μήπως στην πραγματικότητα ήταν γαλοπούλα. Όσο περνούσε ο καιρός η άρνηση δυνάμωνε ακόμα και από τα αδερφάκια του που δεν το άφηναν σε ησυχία. Όταν μπήκε η άνοιξη το ασχημόπαπο αισθάνθηκε πως μεγάλωσε και ένιωσε ότι τα φτερά του δυνάμωσαν. Κάποια στιγμή κατάφερε να πετάξει πολύ ψηλά και πολύ μακριά. Xωρίς κι αυτό το ίδιο να ξέρει πώς το κατάφερε. Γιατί προφανώς ήταν κάτι περισσότερο από ασχημόπαπο. Ήταν κύκνος.

Η ιστορία των Φυσικών Κρασιών έχει σίγουρα πολλές δόσεις από το παραπάνω παραμύθι. Και δικαιολογημένα θα έλεγα για δύο λόγους κυρίως. Το όνομα έχει θέμα (αν υπονοεί ότι τα υπόλοιπα κρασιά είναι σατανικά και κατώτερα) και δεύτερον δεν υπάρχει ένας επίσημος ορισμός με αποτέλεσμα ο καθένας να εννοεί, να καταλαβαίνει και να φαντάζεται ότι θέλει. Ή ίσως ότι τον βολεύει. Μέχρι πρότινος όμως. Γιατί από τις αρχές του 2020 δημιουργήθηκε επιτέλους ένα θεσμικό πλαίσιο στη Γαλλία. Γράφει η Τζάνσις Ρόμπινσον ότι τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί Φυσικών Κρασιών οδηγήθηκαν στην υιοθέτηση του όρου Vin Méthode Nature (Προσοχή, η ΕΕ απαγορεύει τον όρο natural) και για το λόγο του ότι κάποιοι παραγωγοί, ακόμα και μεγάλοι, πηδούσαν μαζικά στο βαγόνι των Φυσικών Κρασιών. Γεγονός που δημιουργούσε ένα σχετικό μπέρδεμα ταυτότητας. 

Tι μας λέει ο ορισμός των Vin Nature; Για να χαρακτηριστεί ως Vin Méthode Nature, ένα κρασί πρέπει να παρασκευάζεται από σταφύλια που έχουν τρυγηθεί με το χέρι, από βιολογικoύς πιστοποιημένους αμπελώνες. Οι ζύμες δεν πρέπει να είναι του εμπορίου, χωρίς προσθήκη οξέως, τανίνης και άλλων πρόσθετων που κυκλοφορούν νόμιμα στο εμπόριο. Στο καυτό θέμα με τα θειώδη δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 30 mg/lt. Νούμερο που είναι χαμηλό αλλά εν τούτοις επιτρέπει μία τζούρα στην εμφιάλωση, κάτι που μπορεί να αποδειχθεί σωτήριο για το κρασί. Και εδώ ο INAO το πάει ένα βήμα παραπέρα, όχι με ένα αλλά με δύο λόγκο. Υπερπαραγωγή δηλαδή. Ένα χωρίς προσθήκη από θειώδη και ένα μέχρι 30 mg/lt. Χειροκρότημα για την προσπάθεια, δεν είμαι σίγουρος για το αποτέλεσμα. 

Έχουμε λοιπόν μία πρώτη απόπειρα θεσμοθέτησης των Φυσικών Κρασιών στη Γαλλία. Που έχει την αξία του καθότι είναι πλέον απαραίτητο για να υπάρχει ο έλεγχος της ταυτότητας του κρασιού και να ξέρει ο καταναλωτής τι αγοράζει. Μην με ρωτήσετε σας παρακαλώ πως θα ελέγχεται όλο αυτό. Πιθανώς στο τέλος με μία δήλωση του παραγωγού... Ακόμα και έτσι όμως είναι μία αρχή και είναι πολύ καλύτερο από το τίποτα. ''Δεν είχα δει την ανάγκη για την θεσμοθέτηση των Φυσικών Κρασιών μέχρι που άρχισε η μίμηση'' έγραψε στους The New York Times τον προηγούμενο Δεκέμβριο, η Alice Feiring από τους πρώτους ευαγγελιστές των Φυσικών Κρασιών. Και προειδοποίησε ότι οι μεγάλες εταιρείες κρασιού δημιουργούσαν μη αυθεντικά cuvées μεταμφιεσμένα ως φυσικά κρασιά για να αξιοποιήσουν την αυξανόμενη δημοτικότητά τους. 

Εδώ γεννιέται το ερώτημα που είχα θέσει και στην έκδοση του βιβλίου μου για τα Φυσικά Κρασιά. Αντιγράφω και απαντώ ταυτόχρονα  ''Είναι θεμιτό ένας παραγωγός κρασιών συμβατικής φιλοσοφίας να παράγει Φυσικά Κρασιά; Θεωρητικά είναι δυνατό, αλλά κάτι τέτοιο είναι σε πλήρη αντίφαση με την αρχική του φιλοσοφία. Όμως, το να πειραματιστεί ένας οινοποιός είναι αναπόσπαστο τμήμα της εργασίας του και με αυτή την έννοια είμαι διατεθειμένος να δω πολλά πράγματα με θετική διάθεση. Αυτό σημαίνει, ότι ο καθένας έχει δικαίωμα να πειραματιστεί, να εξελιχθεί και να κατακτήσει ένα επόμενο βήμα''. 

Αφού λοιπόν απαντήσαμε και τα περί ήθους και φιλοσοφίας θα ήθελα να σχολιάσω κάτι ακόμα. Η λέξη Natural στην ετικέτα είναι λάθος, κατά τη γνώμη μου (εκτός του ότι απαγορεύεται). Κάνεις κάτι γιατί το πιστεύεις. Γιατί να το γράψεις στην ετικέτα, ειδικά στην μπροστινή;  Το ίδιο ισχύει και για το διαβόητο Wild Ferment και άλλους μαρκετινίστικους όρους. Διακρίνω δε από φτασμένους παραγωγούς να αποφεύγουν τη χρήση του όρου Natural και να χρησιμοποιούν τους όρους low intervention-low sulfites addition, ήτοι κρασιά ελαχίστων παρεμβάσεων. 

Για χρόνια τα Φυσικά Κρασιά ισορροπούν σαν ακροβάτες στην άκρη ενός τεντωμένου σχοινιού. Το πρωί είναι οι καλοί Dr. Jekyl και το βράδυ μεταμορφώνονται σε διαβολικούς Mr. Hyde. Κάποιοι ορκίζονται στο όνομά τους και κάποιοι άλλοι βγάζουν φλύκταινες. Προφανώς υπάρχει θέμα με αριθμό φτωχών παραδειγμάτων που δεν πίνονται με τίποτα και παίρνουν κουλούρα στο βαθμό του drinkability. Μήπως τα πράγματα είναι όμως πιο απλά;

Mιλώντας για τα δικά μας Φυσικά Κρασιά και την εικόνα τους στη χώρα μου από την εποχή που έγραψα τα πρώτα άρθρα και το βιβλίο μου έχει γίνει μία έκρηξη δίχως αμφιβολία με πληθώρα παραδειγμάτων. Πολλά εξαιρετικά και καλοφτιαγμένα, προσεγμένα με καθαρότητα φρούτου και το dirtyness σε αποδεκτό επίπεδο. Και άλλα (πολύ λιγότερα γιατί το επίπεδο συνεχώς βελτιώνεται) που με το ζόρι πίνεις μισό ποτήρι και που καλύπτουν τις ατέλειές τους πίσω από το μανδύα του φυσικού. Και ενώ θαυμάζω την πρόθεση θέλω να πιω κάτι που να μου αρέσει και υποθέτω το ίδιο και οι καταναλωτές. Επίσης θα ήθελα να γνωρίζω τι είναι τι και να μην πέφτω από τα σύννεφα κάθε τόσο.

Τι λέω λοιπόν; Αφού παραδεχθήκαμε ότι το παιδάκι που δεν το έπαιζαν οι μεγάλοι, γιατί ήταν κάπως διαφορετικό, τώρα έγινε δημοφιλές και όλοι το θέλουν (λίγο πολύ) στην παρέα τους, προτείνω να βάλουμε τους κανόνες και το πλαίσιο που πρέπει για να είναι όλα στο φως. Εδώ συνεννοήθηκαν οι Γάλλοι με 500 διαφορετικές τάσεις μεταξύ τους. Γιατί όχι και εμείς; Ας θεσμοθετήσουμε λοιπόν το Vin Nature και στην Ελλάδα και ας προσπαθήσουμε να καταγράψουμε όλο αυτό που συμβαίνει.

Θέτοντας τον πήχη ψηλά, εκεί που ο κύκνος μπορεί να πετάξει.