Για τα φυσικά κρασιά γενικά...

Πως ορίζονται τα φυσικά κρασιά; Δεν υπάρχει επίσημος ορισμός αλλά ένα είδους μανιφέστο που αναφέρεται σε μία συμφωνία για ελάχιστες παρεμβάσεις στην οινοποίηση με την υιοθέτηση του πρωτοκόλλου nothing added-nothing taken (δεν προσθέτω και δεν αφαιρώ κάτι) που επιτρέπει μόνο την προσθήκη ελάχιστων θειωδών στην εμφιάλωση (για προστασία κυρίως από την οξείδωση). Όσοι θέλουν λίγη περισσότερη ανάλυση μπορούν να ρίξουν μία ματιά στους όρους που γίνονται δεκτά τα δείγματα στην έκθεση RAW που έχει κάνει τρομερή επιτυχία σε όλο τον πλανήτη.

Τα παρουσιάζω συνοπτικά ξεκινώντας από την καλλιέργεια που θα πρέπει να είναι πιστοποιημένη οργανική ή βιοδυναμική (γιατί όχι και η ολοκληρωμένη διαχείριση/sustainable viticulture;) με τα σταφύλια να έχουν τρυγηθεί με τα χέρια. Εδώ θα ήθελα να δώσω έμφαση στην λέξη πιστοποιημένη για λόγους διαφάνειας. Στο οινοποιείο δεν επιτρέπονται οι εμπορικές ζύμες και τα σχετικά ένζυμα, λυσοζύμες, βιταμίνες, DAP κλπ ενώ τα ολικά θειώδη περιορίζονται κάτω από τα 70mg/lt (τα ανώτατα όρια είναι 150mg στα κόκκινα και 200mg στα λευκά). Αυτά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά μαζί με την απουσία της λεγόμενης βαριάς επεξεργασίας (heavy manipulation) για μείωση αλκοόλης, μείωση πτητικής οξύτητας, συμπύκνωση μούστου και τα σχετικά.

Παραδόξως δεν υπάρχει περιορισμός για την ωρίμαση! Θα περίμενε κάποιος εδώ τον αποκλεισμό της ωρίμασης σε νέο βαρέλι που είναι γενικά αποδεκτό ότι μασκαρεύει τον αρωματικό χαρακτήρα του κρασιού αν και όταν το βαρέλι είναι υψηλότατης ποιότητας είναι τόσο καλά ενσωματωμένο στο κρασί που δύσκολα το εντοπίζεις.Παρόλα αυτά δύσκολα θα συναντήσετε παραγωγό ''φυσικών'' κρασιών που χρησιμοποιεί σημαντική ποσότητα νέου βαρελιού.

Για την παρουσία των οινοποιών: Δεν είναι εύκολο στις μέρες μας οι οινοποιοί να λένε την αλήθεια. Από τη μία υπάρχει η σαφής πίεση να παράγουν διαφορετικά, καινοτόμα προϊόντα και από την άλλη αυτό θα πρέπει να το κάνουν ως αόρατοι άνθρωποι που δεν επεμβαίνουν πουθενά. Θυμάστε τον ‘’Αόρατο Άνθρωπο’’ του Χ. Τζ. Γουέλς των πάλαι ποτέ Κλασσικών Εικονογραφημένων; Κάπως έτσι έχουν μεταλλαχθεί οι οινοποιοί ειδικά όταν μιλάμε για την παραγωγή premium κρασιών vins de terroir και όχι κρασιών vins d'effort.

Πάρα πολλοί οινοποιοί θα πούνε ότι όλα ξεκινάνε στο αμπέλι και μετά αυτοί εξαφανίζονται με ένα τρικ αφήνοντας να εκφραστεί καθαρά το terroir. Δεν αμφισβητώ τις προθέσεις τους αλλά υποστηρίζω ότι για να γίνει κάτι τέτοιο χρειάζονται τρία πράγματα. Γνώση, ταλέντο και τέχνη στην εφαρμογή τους (της γνώσης και του ταλέντου).

Παρόλα αυτά θα αναρωτηθώ αν τελικά οι οινοποιοί πρέπει να είναι περήφανοι για αυτό που κάνουν αντί για αυτό που δεν κάνουν. Μήπως τελικά μιλάμε για δύο διαφορετικές όψεις του ίδιου νομίσματος;

Για τα look alikes vs φυσικά ή artisanal κρασιά: 

Πρόσφατα πήγα σε ένα εστιατόριο και έφαγα απίθανα, αυθεντικό φαγητό, όχι πλαστικό ή προκάτ με έμφαση στις πρώτες ύλες και με αξιοπρεπέστατο σέρβις. Αυτό είναι το φαγητό που μου αρέσει, που με παθιάζει, και με ενθουσιάζει. Το παραλληλίζω με το κρασί. Έχω βαρεθεί τα look alikes κρασιά που ο παραγωγός έχει κάνει τα πάντα για να σβήσει το αποτύπωμα της χρονιάς και της περιοχής δουλεύοντας αποκλειστικά με πρόρωγο, εστερικές ζύμες και πετώντας του τα μάτια με ισχυρή διαύγαση με μπεντονίτες, καζεΐνες και PVPP κρατώντας για το τέλος και ένα ισχυρό φιλτράρισμα ως το κερασάκι. 

Όμως πολλές φορές και πίσω από το μανδύα του ''φυσικού'', του terroir ή artisanal κρασιού κρύβονται κρασιά που επιεικώς δεν πίνονται. Ούτε αυτό είναι για εμένα αποδεκτό. Άρα θα ήθελα να δω λιγότερο look alikes κρασιά από τη μία αλλά να πίνονται από την άλλη. Αν το κρασί είναι ξύδι θα προτιμήσω το κουτί με την μπανάνα στα αρώματα. Είναι μία λεπτή κλωστή. Όμως γίνεται και υπάρχουν παραδείγματα οινοποιείων που τα έχουν καταφέρει παράγοντας artisinal κρασιά που χαίρεσαι να τα πίνεις, που εκφράζουν το terroir, χωρίς προφανή ελαττώματα που υποβαθμίζουν την ποιότητά τους. Μπορεί η λύση να είναι να μην πας την οινοποίηση στα άκρα αλλά με κάποιο τρόπο να την ελέγχεις. 

Για το ότι αν δεν κάνω καμία παρέμβαση θα παράγω το καλύτερο κρασί: Χρειάζεται γνώσεις όσον αφοράς την καλλιέργεια για να πάρεις τέτοια ποιοτική ύλη που θα σου επιτρέψει να μην κάνεις τίποτα στο οινοποιείο. Δεν είναι τόσο απλό και δεν μπορεί να το κάνει ο καθένας.

Για τις ''ταμπέλες'' στο κρασί: Παραθέτω την άποψη του Ευρυβιάδη Σκλάβου την οποία ασπάζομαι 100%. ''Πίσω από την έννοια φυσικό κρασί έχουμε και πολλά ξύδια που κρύβουν τις ατέλειές τους με τον όρο φυσικό. Δεν είναι σωστό για μένα. Το κρασί οφείλει πρώτα να είναι καλό και ας καταταχθεί μετά σε όποια κατηγορία πρέπει''. 

Για την σχέση τους με θέματα υγείας: Υπάρχει αρκετά διαδεδομένη η άποψη - κυρίως από τους οινοποιούς φυσικών κρασιών ότι αυτά κάνουν καλό στην υγεία μας, ενώ τα ''συμβατικά'' έχουν αρνητικές επιδράσεις. Δύο συνήθως επιχειρήματα χρησιμοποιούνται. Το πρώτο είναι η αντίληψη ότι τα θειώδη προκαλούν πονοκέφαλο στο κρασί, θέμα που συζήτησα σε προηγούμενο άρθρο (κρασί και πονοκέφαλος, η αλήθεια) στο οποίο ουσιαστικά αθωώνονται τα θειώδη και εντοπίζονται οι φταίχτες αλλού. Και το δεύτερο που ίσως είναι πιο σημαντικό ως κατηγορία είναι ότι υπάρχουν κατάλοιπα φυτοφαρμάκων στα κρασιά προερχόμενα βασικά από την αμπελοκαλλιέργεια που δημιουργούν θέματα συναγερμού όσον αφορά την υγεία. 

Ενώ διάφορες μελέτες που έχουν δημοσιευθεί κατά καιρούς δείχνουν ότι το πρώτο κομμάτι της ύπαρξης καταλοίπων από χημικά στο κρασί υφίσταται (δείτε εδώ), θεωρώ και από όσα έχω ακούσει και από όσα έχω διαβάσει ότι είναι σε πολύ χαμηλά νούμερα περίπου κάτω του 0.01 mg/kg που δεν προκαλούν κακό. Περισσότερα δείτε εδώ από τον Jamie Goode σε ένα κείμενο που αξίζει να διαβάσετε. Φυσικά είναι ένα πολύ ευαίσθητο θέμα αλλά ας κάνω μία υπόθεση ως δικηγόρος του διαβόλου, ας υποθέσουμε λοιπόν ότι όλα τα συμβατικά κρασιά είναι βλαβερά από που συμπεραίνεται ότι τα φυσικά κρασιά δεν παρουσιάζουν προβλήματα; Πως βγαίνει το συμπέρασμα δηλαδή ότι ένα προϊόν που έχει φτιαχτεί με συγκεκριμένο πρωτόκολλο είναι βλαβερό ενώ ένα προϊόν που μπορεί και να έχει παραχθεί με το πρωτόκολλο ''ότι κάτσει'' είναι αθώο; 

Απλά αναρωτιέμαι ''αθώα''.

Προτάσεις για φυσικά κρασιά στην Ελλάδα:  Natural wines in Greece, it's a start.

- Η κεντρική φωτό από https://excelsiorwineblog.wordpress.com