Comfort fine dining και κρασί, μία συζήτηση με τον Γκίκα Ξενάκη

Γιάννης: Πως ξεκίνησες την πορεία σου στη γαστρονομία;

Γκίκας: Θα έλεγα τυχαία, το ‘’έγκλημα’’ δεν ήταν προμελετημένο! Για Διοίκηση Επιχειρήσεων προοριζόμουν, αυτό ήταν το αρχικό σχέδιο. Εναλλακτικά κούμπωσε στη μαγειρική. Πήγα σε μία σχολή μέχρι να ξαναδώσω εξετάσεις για τη ΔΕ και αυτό ήταν. Έκανα στη συνέχεια την πρακτική μου στη μαγειρική και έτσι ξεκίνησαν όλα!

Γιάννης: Πως ξεκίνησες να αγαπάς το κρασί;

Γκίκας: Βασικά με την γαστρονομία και ιδιαίτερα με την υψηλή γαστρονομία που υπηρετώ γνώρισα το ‘’ευ ζειν’’ και απέκτησα μία κουλτούρα. Όπως καταλαβαίνεις δεν προερχόμουν από πολύ εύπορη οικογένεια για να συχνάζω σε πολύ ακριβά εστιατόρια.  Μέσα από την αγάπη μου για τη γαστρονομία ξεκίνησα να βγαίνω έξω, να πηγαίνω σε εστιατόρια και να μπαίνω στο νόημα του κρασιού. Νομίζω ότι γαστρονομία και κρασί πάνε χέρι χέρι.

Γιάννης: Υπάρχει μία στιγμή που τη θεωρείς ως την οινική σου μύηση;

Γκίκας: Σ' αυτό πρέπει να πω ότι με βοήθησε πολύ ο Σωκράτης Ιωαννίδης όταν δούλευα μαζί του έξι χρόνια στο ιστορικό Boschetto. Όταν έμενε κάποιο πολύ καλό κρασί από πελάτη ο Σωκράτης ερχόταν την ώρα που δουλεύαμε και δοκιμάζαμε. Έτσι έκανα τα πρώτα μου βήματα στο κρασί. Μπορεί να πηγαίνουμε και 15 χρόνια πίσω …

Γιάννης: Υπάρχει τελικά ελληνική κουζίνα και αν ναι τι τη χαρακτηρίζει;

Γκίκας: Αυτή είναι μία ερώτηση που βασανίζει πολλούς μαγείρους, δημοσιογράφους και όσους ασχολούνται με τη γαστρονομία και το φαγητό. Προσωπικά δε μου αρέσουν οι ταυτότητες, γιατί να περιορίζουμε κάτι σε ένα κουτί δε βλέπω το λόγο. Ποια τα όρια της ελληνικής κουζίνας όταν έχουμε περάσει από χίλια κύματα, Ενετούς, Τούρκους, όταν έχουμε τόσες ποντιακές καταβολές; Ουσιαστικά είμαστε ένα συνοθύλευμα και αν θέλουμε να ορίσουμε την ελληνική κουζίνα θα πω ότι είναι το τερουάρ της και τα προϊόντά της.

Ας δούμε ένα κλασικό παράδειγμα για να καταλάβουμε το μπλέξιμο. Το παστίτσιο που είναι και ένα διάσημο πιάτο στο Aleria είναι ιταλικό πιάτο και στην ονομασία, από το pasta και στην ιδέα που ήρθε μέσω Επτανήσων στην Αθήνα. Το αγαπήσαμε τόσο που το θεωρούμε δικό μας, συνώνυμο της ελληνικής κουζίνας. Υπάρχει λοιπόν ελληνική κουζίνα αλλά θα έλεγα υπό όρους και με το πρίσμα βασικά των προϊόντων της γης της.

Γιάννης : Πόσο σημαντικό είναι για το Aleria το κρασί;

Γκίκας: Είναι πολύ μεγάλο κομμάτι γιατί συνολικά προσφέρουμε μία εμπειρία και το κρασί είναι βασικό του συστατικό. Φυσικά δεν ήρθε με την πρώτη, ο ιδιοκτήτης Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης είχε πάθος με το κρασί και μέσα από πολλές συζητήσεις και μία πολύ καλή συνεργασία αποτυπώθηκε η λίστα μας με περίπου 200 ετικέτες για όλα τα βαλάντια. Είναι μέρος της εμπειρίας. Βλέπω τους ξένους πελάτες ειδικά που νιώθουν γοητευμένοι και χαρούμενοι έχοντας δοκιμάσει ελληνική κουζίνα και ελληνικά κρασιά.

Γιάννης: Που σου αρέσει να τρως και που να πίνεις ένα ποτήρι κρασί;

Γκίκας: Έχω διάφορα στέκια όπως ο Κρητικός που τον ξεχωρίζω για τα κορυφαία του κρέατα και ο Κάβος στα Ίσθμια για τη φοβερή του πρώτη ύλη. Μου αρέσει πολύ το Nolan και μεσημέρι και βράδυ και φυσικά η Σπονδή και το Funky Gourmet. Για κάθε μέρα της εβδομάδας και κάθε ώρα έχω και ένα άλλο μέρος να πάω. Όσον αφορά το κρασί περνάω πολύ καλά στο Λίθοινον στη Σαρωνίδα αλλά και στο Oinoscent. Και τα δύο θεωρώ ότι έχουν πολλές και ενδιαφέρουσες επιλογές σε κρασί.

Γιάννης: Εστιατόρια ανοίγουν καθημερινά αλλά έχω την αίσθηση ότι είναι 4-5 προορισμοί και μετά όλα είναι λίγο πολύ τα ίδια. Συμφωνείς;

Γκίκας: Συμφωνώ απόλυτα, αυτό συμβαίνει για πολλούς και διάφορους λόγους με βασικό ότι δεν έχουμε τη γαστρονομική κουλτούρα για να έχουμε περισσότερα τέτοια εστιατόρια. Αν εξαιρέσεις το κέντρο που έχει ήδη μία υπογραφή και κοιτάξουμε βόρεια δεν υπάρχει τίποτα παρά το γεγονός ότι υπάρχει αρκετά ευκατάστατος κόσμος. Υπάρχει μόνο το Patio στο Margi με τον Παναγιώτη Γιακαλή και αυτό είναι μέσα σε ξενοδοχείο. Το fine dining δεν είναι ακόμα για πολλούς στην Ελλάδα, είμαστε πολύ πίσω. Στο Παρίσι σε κάθε στενάκι κρύβεται και ένα τοπ εστιατόριο.  

Γιάννης: Ποιοι είναι αγαπημένοι γαστρονομικοί προορισμοί;

Γκίκας: Σίγουρα το Παρίσι, έφαγα εξαιρετικά στο Σύδνεϋ, στη Νέα Υόρκη έχει τα πάντα, το Λονδίνο είναι σε άλλο πλανήτη. Όλες οι μητροπόλεις θα έλεγα είναι έτη φωτός μπροστά.

Γιάννης: Ποιος είναι τέλειος συνδυασμός κρασιού-φαγητού;

Γκίκας: Δύσκολο να διαλέξω αλλά μάλλον θα έλεγα κρεατικά με Cabernet Sauvignon. Τον βρίσκω εξαιρετικό συνδυασμό.

Γιάννης: Πόσο δύσκολο είναι να για ένα εστιατόριο να εξελίξει τα pairings φαγητού κρασιού;

Γκίκας: Σίγουρα δεν είναι εύκολο. Θέλει κόπο και έξοδα, αρκετές φιάλες να ανοιχθούν για να παρουσιάσεις στον κόσμο τη δική σου εκδοχή της γευστικής τελειότητας.  Πολύ περισσότερο δε όταν το κάνεις σε ελκυστικές τιμές όπως οι δικές μας κοντά στα 30-35 ευρώ. Σε άλλες πόλεις πληρώνεις ένα ακόμα γεύμα για το κρασί.

Γιάννης: Ποιο το αγαπημένο σου φαγητό;  

Γκίκας: Μου αρέσουν υπερβολικά οι καραβίδες, οι γαρίδες, τα καλαμαράκια και γενικά όλα τα φρέσκα ελληνικά θαλασσινά.  

Γιάννης: Και τι πίνεις με αυτά;

Γκίκας: Σαντορίνη και Ασύρτικα γενικά, Meursault από τη Βουργουνδία αλλά και μία Lugana από την γειτονική Ιταλία. Από λευκές ποικιλίες μου αρέσει πολύ η Μαλαγουζιά αλλά και η Ρομπόλα.

Γιάννης: Κάποια άλλα κρασιά που έχεις ξεχωρίσει;

Γκίκας: Και τα δύο Clos Stegasta είναι μοναδικά, Σιγάλας, Χατζηδάκης επίσης, Μπουτάρης αλλά και το Κτήμα Μουσών που είναι και πατριώτης με το ιδιαίτερο Μούχταρο! Μου αρέσει αυτό το κρασί.

Γιάννης: Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του σομελιέ σε ένα καλό εστιατόριο;

Γκίκας: Νομίζω είναι πρωταρχικής σημασίας και στις επιλογές των κρασιών αλλά και στο να μιλάει τη γλώσσα του κρασιού και να μπορεί να επικοινωνήσει με τους πελάτες. Εμείς έχουμε τρία άτομα, το Στάθη που είναι ο head sommelier, την Ευτυχία και το Μιχάλη αλλά σχεδόν όλοι από την ομάδα ξέρουν τα βασικά του κρασιού.

Γιάννης: Γυρνώντας πίσω στην κουζίνα, πόσο σημαντικό είναι να ξέρουμε την προέλευση του κάθε συστατικού σε ένα πιάτο; Yπάρχει περίπτωση μελλοντικά να εμφανιστούν και πιστοποιητικά γέννησης από το μοσχαράκι που είναι στο πιάτο μας;

Γκίκας: Χα, χα…Πάει να ξεχειλώσει δίχως αμφιβολία. Νομίζω ο κόσμος πρέπει να εμπιστεύεται τον σεφ και τον άνθρωπο που φροντίζει για όλα αυτά. Εμείς εδώ το ψάχνουμε πολύ να έχουμε μόνο πολύ καλές πρώτες ύλες. Όλο το υπόλοιπο που λες στερείται του μέτρου με πολλές πληροφορίες και διακοπές για να εξηγηθούν τα πιάτα, κάτι που καταντάει κουραστικό. Ακόμα και σε εστιατόρια τύπου Eleven Madison Park στη Νέα Υόρκη το έχουν αναθεωρήσει.

Δυστυχώς η αναζήτηση της πρώτης ύλης το λεγόμενο sourcing και scouting είναι πολύ απαιτητικό και στην Ελλάδα δεν τιμολογείται. Στο εξωτερικό κάτι τέτοιο θα σήμαινε 250 ευρώ το άτομο και όχι 50 και 60 ευρώ όπως εδώ. Και μην ακούσω ότι παίρνουν άλλους μισθούς στο εξωτερικό γιατί είναι η μισή αλήθεια. Δεν είναι πενταπλάσιοι από τους δικούς μας και έχουν και πολλά έξοδα επίσης.  

Γιάννης: Τι άποψη έχεις για την ύπαρξη μουσικής σε ένα εστιατόριο;

Γκίκας: Βασικά να μην είναι ενοχλητική και να επιτρέπει στους πελάτες να συζητάνε. Η light jazz είναι ιδανική νομίζω. Από την άλλη δεν πολυσυμφωνώ να μην υπάρχει καθόλου όπως λένε για τα εστιατόρια με αστέρια. Η προσωπική μου άποψη υποστηρίζει ένα comfort dining με αρκετή ελευθερία. Δε χρειάζεται να πας να φας κάπου καλά και να είσαι ντυμένος γαμπρός, το αποστειρωμένο δεν κάνει καλό. Αυτό που πρέπει να επιδιώξουμε είναι το προσεγμένο και όχι το χύμα.

Γιάννης: Τι γνώμη έχεις για την άνθιση του street food στην αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή;

Γκίκας: Πιστεύω θέλει πολλή δουλειά ακόμα, το παρακολουθώ πολύ στενά σε όλα μου τα ταξίδια. Υπάρχει μία χρονοκαθυστέρηση στη χώρα μας, κυκλοφορεί κάτι παγκόσμια και έρχεται μετά από αρκετά χρόνια και στην Ελλάδα. Τα BAO για παράδειγμα ήταν στα τελειώματά τους το 2013 στη Νέα Υόρκη, τώρα υπάρχουν άλλες τάσεις. Έχουμε τουλάχιστον τρία χρόνια χρονοκαθυστέρηση. Από την άλλη χαίρομαι πολύ με τα παιδιά από την Κουκουβάγια που ανοίξανε το Hoocut και τολμάνε να κάνουν κάτι διαφορετικό στο απόλυτο street food όπως είναι το σουβλάκι.

Γιάννης: Ποια είναι η άποψή σου για τον θεσμό των αστεριών Michelin;

Γκίκας: Είναι ένας σοβαρός θεσμός της παγκόσμιας γαστρονομίας. Είναι μεγάλη επιβράβευση αλλά και αναγνώριση για τους κόπους σε μια εστιατορική ομάδα γιατί τα στάνταρ που θέτει είναι πολύ υψηλά. Θα ήθελα σύντομα το Aleria να κατακτήσει το πρώτο του αστέρι.Παρ´όλα αυτά δεν πρέπει να γίνει αυτοσκοπός. Το βασικότερο μέλημα μας είναι να φεύγει χαρούμενος ο κάθε πελάτης.