Diam: η αναζήτηση για το τέλειο πώμα

Από τότε έχουν αλλάξει θεωρώ αρκετά πράγματα και είναι η αλήθεια ότι βλέπω λιγότερα προβληματικά, φελλομένα κρασιά. Σε αυτό θεωρώ ότι έχει συνεισφέρει και η εξάπλωση του Diam (*) που το συναντώ όλο και πιο συχνά στα λευκά ελληνικά κρασιά αλλά και η πιο αργή ίσως εξάπλωση του βιδωτού πώματος. Το τελευταίο μπορεί να πάει καλύτερα αλλά χρειάζεται το κατάλληλο εμφιαλωτικό μηχάνημα και επίσης λόγω νομοθεσίας δεν επιτρέπεται (ακόμα) στους οίνους ΠΟΠ. Ενώ επιτρέπεται για παράδειγμα ο χαμηλότατης ποιότητας αγγλομερέ φελλός των πέντε λεπτών κόστος. 

Το δε φθινόπωρο, όχι ένα οποιοδήποτε κτήμα της Βουργουνδίας αλλά το iconic Domaine Leflaive ανακοίνωσε ότι στρέφεται από τον φυσικό φελλό στο πώμα Diam για όλα τα κρασιά που παράγει. Μέχρι και το Montrachet! Σύμφωνα με τον Jamie Goode και άλλα βουργουνδέζικα κτήματα έχουν υιοθετήσει την λύση του Diam όπως το Dominique Lafon από το 2013 ενώ το Domaine Jadot χρησιμοποιεί αποκλειστικά Diam από τη χρονιά του 2011. Και μέχρι στιγμής φαίνονται όλα να είναι καλά και να αντιμετωπίζεται επιτυχώς το θέμα της πρόωρης οξείδωσης που μαστίζει δυστυχώς ακόμα τα λευκά κρασιά. Ο δε τεχνικός διευθυντής της Diam σε συνέντευξή του στον Andrew Jefford και το περιοδικό Decanter λέει ότι έχουν πουλήσει 3 δισεκατομμύρια φελλούς από το 2005, χωρίς το παραμικρό πρόβλημα TCA. Τονίζει δε ότι αν υπάρξει πρόβλημα TCA σε φιάλη με πώμα Diam θα προέρχεται από άλλη πηγή αφού το ΤCA εξαπλώνεται και εκτός φελλών.

Μετά από αυτή την παρένθεση γυρίζω στα δικά μας χωράφια για να τονίσω ότι το θέμα της επιλογής φελλού και πώματος είναι μία εξίσου σημαντική απόφαση με τα υπόλοιπα θέματα που καλούνται να διαχειριστούν οι παραγωγοί. Μάλιστα έχω τη γνώμη ότι δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να υποβαθμίζεται η σημασία του γιατί οι λάθος επιλογές θα επηρεάσουν αρνητικά ενδεχομένως τόσο την φήμη του κρασιού όσο και γενικότερα του κτήματος. 

Ο φελλός Diam, για όσους δεν θέλουν να επιλέξουν το βιδωτό πώμα φαντάζει ως μία πολύ καλή λύση. Δεν θα υποστηρίξω ότι είναι η τέλεια γιατί κάτι τέτοιο δεν είναι ρεαλιστικό ως τοποθέτηση αλλά νομίζω ότι ταιριάζει γάντι σε συγκεκριμένα στυλ κρασιών. Ροζέ, λευκά και φρουτώδη κόκκινα καταρχάς νομίζω ότι μπορούν να αποτελέσουν ιδανικούς παρτενέρ του Diam με κάποια σημεία προσοχής. ''Χρειάζεται προσοχή στη διαχείριση του SO2 από την πλευρά του οινοποιού'' υποστηρίζει ο παραγωγός Χρήστος Ζαφειράκης, ''όταν υπάρξει αλλαγή από φυσικό φελλό σε Diam που γενικά είναι πιο σφιχτός. Αυτό φυσικά θα εξαρτηθεί και από άλλους παράγοντες όπως είναι η διαπερατότητα του Diam αλλά και την ίδια την εμφιαλωτική μηχανή''. 

Όσον αφορά τα κόκκινα παλαίωσης υπάρχει σαφώς μεγαλύτερη επιφυλακτικότητα αν και έχω δει ακόμα και Grand Cru Βουργουνδίες να χρησιμοποιούν το Diam 10 και να είναι σε θαυμάσια κατάσταση. Ο Θάνος Ντούγκος οινοποιός στο κτήμα Ντούγκου μαζί με την αδελφή του Λουίζα σχολιάζει ''Είμαι πέντε χρόνια στο Diam όντας από τους πρώτους στην Ελλάδα που το υιοθέτησα για όλα μου τα κρασιά συμπεριλαμβανομένου και του Όψιμου και είμαι ευτυχισμένος εγώ και οι πελάτες μου. Με το Diam παλαιώνεις τα κόκκινα όπως εσύ θες επιλέγοντας την ανάλογη διαπερατότητα. Για παράδειγμα αν θέλω να πάω για βαθιά παλαίωση θα επιλέξω πολύ πυκνή διαπερατότητα αν δω ότι η Ραψάνη μου είναι κάπως αυστηρή θα πάω σε πιο χαλαρή. Πείτε μου έναν φυσικό φελλό με αυτές τις δυνατότητες που ταυτόχρονα να δίνει και ομοιογένεια σε όλα τα κρασιά'' συνεχίζει ο Ντούγκος. The jury is still out there σε κάθε περίπτωση!

Μία τελευταία καινοτομία της Diam που με εντυπωσίασε είναι το Origine που έχει σχεδιασθεί για οργανικά και βιοδυναμικά κρασιά. Εδώ έχει γίνει αντικατάσταση των μικροσφαιριδίων και του συνδετικού παράγοντα (binding agent) με φυσικό κερί μέλισσας και 100% οργανικές πολυόλες αντίστοιχα για να ταιριάξουν καλύτερα με την φιλοσοφία αυτών των κρασιών. Η εταιρεία υποστηρίζει ότι είναι ένα πραγματικό τεχνολογικό επίτευγμα, που συνδυάζει την αποτελεσματικότητα με το σεβασμό προς το περιβάλλον. Για αυτό τον τύπο μένει να δούμε πως θα ενσωματωθεί στην πορεία καθότι είναι ένα πολύ πρόσφατο προϊόν. 

*Πολύ σύντομα, o DIAM είναι ένας φελλός που αν και μοιάζει με τους φτηνούς αγγλομερέ φελλούς στην πράξη είναι μέρα με τη νύχτα. Στην αρχή η πρωτη ύλη αλέθεται σαν αλευράκι και στη συνέχεια διοχετεύεται διοξείδιο του άνθρακα (supercritical CO2) που διαπερνά τα κύτταρα του φελλού και πρακτικά απομακρύνει ότι βρωμιά μπορεί να έχει ο φελλός συμπεριλαμβανομένου και του ΤCA. Κατόπιν αυτό το αλευράκι ενώνεται ξανά στην μορφή του φελλού με την βοήθεια μικροσφαιριδίων (όπως αυτά που υπάρχουν στα μπαλάκια του τένις) που όταν θερμαίνονται διαστέλλονται και καλύπτουν ότι κενά υπάρχουν στον φελλό δημιουργώντας ένα ομοιογενές αποτέλεσμα. Επιπρόσθετα αυτά μικροσφαιρίδια δίνουν την ελαστικότητα στον DIAM.