Ελληνικό κρασί 5 χρόνια μετά, 1 από 4

1. Οργανική και Bιοδυναμική καλλιέργεια

Σχόλιο του 2013: Αν και η Ελλάδα έχει γενικά ένα ξηρό κλίμα - με κλασική εξαίρεση τα Ιόνια νησιά - που ευνοεί την οργανική καλλιέργεια, ένα πολύ μικρό μόνο ποσοστό του αμπελώνα, κάτω του 4% ακολουθεί τις αρχές της. Όσον αφορά βιοδυναμικούς παραγωγούς εκεί υπάρχουν απλά μόνο μεμονωμένες προσπάθειες που μετρούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού, χωρίς να υπάρχει ωστόσο μέχρι τώρα πιστοποίηση από τον οργανισμό Demeter.

Γιατί; Πρώτα απ'όλα είναι τυχαίο ότι οι Pontet Canet, Latour (προσεχώς), Chapoutier, Leroy, DRC, Humbrecht, Guigal, Peter Michael, Phelps, και Cullen είναι βιοδυναμιστές; Αναμφισβήτητα τα μεγάλα κρασιά μπορούν να γίνουν και από συμβατικούς παραγωγούς, υπάρχει όμως μεγαλύτερη πιθανότητα ανάμεσα στους organics/bio γιατί αυτοί οι παραγωγοί είναι αφενός μεν πιο επιλεκτικοί στις μεθόδους τους από το αμπέλι έως το οινοποιείο, αφετέρου δε το Ινστιτούτο Geisenheim απέδειξε ότι η οργανική καλλιέργεια έχει ως αποτέλεσμα 10-20% χαμηλότερες αποδόσεις με επακόλουθο καλύτερα επίπεδα ωρίμασης και συμπύκνωσης αλλά και μεγαλύτερη δραστηριότητα μικρο-οργανισμών στο έδαφος (ένδειξη ''ζωντανού''και υγιούς εδάφους που μπορεί να μεταφέρει στοιχεία στο αμπέλι).  Όσον αφορά βέβαια τα όρια μεταξύ οργανικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας εκεί τα πράγματα είναι πιο δυσδιάκριτα.

Σχόλιο του 2018: Aς ξεκινήσω με μερικά νούμερα. Οι ευρωπαϊκοί αμπελώνες είναι υπεύθυνοι για το 70% της παγκόσμιας παραγωγής βιολογικών καλλιεργούμενων αμπελιών (η Ισπανία κατέχει το 26.7% αυτών, η Ιταλία το 22.9% και η Γαλλία το 21%.)*. Σε εθνικό επίπεδο οι αντιστοιχίες των βιολογικών αμπελιών είναι:

για την Ισπανία το 8.9% των αμπελιών είναι βιολογικά,

για τη  Γαλλία το 8.7% αυτών

για τη Γερμανία το 7.6% αυτών

Για την Ελλάδα δεν διαφαίνεται μεγάλη αλλαγή από το 4% που είχα αναφέρει το 2013. ** Χωρίς οι λόγοι να είναι απολύτως γνωστοί, μπορώ να εκτιμήσω ότι ενδεχομένως οι παραγωγοί δεν έχουν ακόμα πεισθεί για τα οφέλη της βιολογικής καλλιέργειας, τόσο περιβαντολλογικά όσο οικονομικά και ποιοτικά. Όσον αφορά τη βιοδυναμική πιστοποίηση, η χώρα μας παραμένει ακόμα χωρίς πιστοποιημένο οινοποιείο. Θα δώσω έμφαση όμως στη λέξη ακόμα με δεδομένο ότι υπάρχουν ήδη οινοποιεία σε διαδικασία πιστοποίησης. Συνεπώς είναι θέμα χρόνου να δούμε ποιο ελληνικό οινοποιείο θα είναι το πρώτο πιστοποιημένο βιοδυναμικό (Σκλάβος, Πάτοινος, Sant’or κ.α).

* http://winewaterwatch.org/2018/03/organic-wine-market-global-industry-an...).

** http://winecountrygeographic.blogspot.gr/2016/05/european-union-countrie....

2. Είναι οι κλώνοι η απάντηση;

Σχόλιο του 2013: Τα καλά νέα είναι ότι μέσα στα επόμενα 2 χρόνια θα κυκλοφορήσουν πιστοποιημένοι κλώνοι, δηλαδή ξεχωριστές εκδοχές της κάθε ποικιλίας η κάθε μια με τα δικά της χαρακτηριστικά, για αρκετές αυτόχθονες ποικιλίες. Τα κακά είναι ότι αυτό άργησε δεκαετίες αν και ξεκίνησε ενθαρρυντικά με το Ξινόμαυρο. Μετά από χρόνια έρευνας αφού η κλωνική επιλογή είναι μια διαδικασία που μπορεί να κρατήσει και 15 χρόνια, τα Φυτώρια Αμπέλου Μπακασιέτα βρίσκονται στην τελική ευθεία διάθεσής τους. Ειλικρινά πιστεύουμε ότι αυτό μπορεί να αποτελέσει ένα κομβικό σημείο και να συντελέσει καθοριστικά στην περαιτέρω βελτίωση της ποιότητας του ελληνικού κρασιού όμως η προσπάθεια θα πρέπει να βρει συνεχιστές και στα μεγάλα οινοποιεία. Στη Ριόχα το σπίρτο για την κλωνική επιλογή του Tempranillo άναψε από τη Roda!

Σχόλιο του 2018: Οι εξελίξεις σε αυτό το σημείο είναι σημαντικές. Από τη μία πλευρά θεσμοθετήθηκε το πρώτο κρατικό πλαίσιο κλωνικής επιλογής (Σχετικός Τεχνικός Κανονισμός Τεύχος Β’ 1599/07.06.2016). Η διαδικασία περιλαμβάνει μία συγκεκριμένη ακολουθία που ξεκινάει με εντοπισμό και σήμανση των υποψηφίων κλώνων των ποικιλιών προς ένταξη. Ακολουθεί φύτευση  σε δικτυοκήπια (για να μην εισέρχονται έντομα και πτηνά). Στη συνέχεια το ιστολογικό υλικό αποστέλλεται για έλεγχο και μόνο το υγιές υλικό πολλαπλασιάζεται. Αυτό το υλικό πλέον φυτεύεται σε  απομονωμένο πειραματικό αμπελώνα. Το τελικό στάδιο περιλαμβάνει πειραματικές οινοποιήσεις και αξιολογήσεις επί του τελικού προϊόντος.

Από την άλλη κάποια φυτώρια ήδη διαθέτουν κλώνους όπως για παράδειγμα Αγιωργίτικου και Ξινόμαυρου όπως αναλυτικά έχω περιγράψει στο παρακάτω κείμενο. Οι κλώνοι αυτοί είναι αποτέλεσμα συνεργασίας με τον γαλλικό οργανισμό ENTAV/ΙΝRA και πιστοποιούνται μέσω του Γαλλικού Υπουργείου Γεωργίας. Άρα υπάρχει πρόοδος που μπορεί να βοηθήσει στην εκτόξευση της ποιότητας με την ύπαρξη υγιούς πολλαπλασιαστικού υλικού και την επακόλουθη βελίωση των κλώνων των αυτόχθονων ποικιλιών. Οι ενδεχόμενες επενδύσεις από μεγάλα οινοποεία υα μπορούσαν να κάνουν ακόμα μεγαλύτερη διαφορά λόγω της ευελιξίας που αυτά τα οινοποιεία διαθέτουν.  

Περισσότερα στο Agiorgitiko: multi-faceted and inviting

3. Συγκράτηση του αλκοόλ από το αμπέλι

Σχόλιο του 2013. Δεν είναι η αλλαγή κλίματος που ανεβάζει το αλκοόλ στα κρασιά αλλά οι αποφάσεις του αμπελουργού με καταληκτική την ημερομηνία τρύγου σε συνδυασμό με την μείωση των στρεμματικών αποδόσεων και τις πολύ αποτελεσματικές ζύμες. Όμως υπάρχουν τρόποι να συγκρατηθεί από το αμπέλι (διαχείριση φυλλικού τοιχώματος, πυκνότητα φύτευσης, τρύγος πιο νωρίς κλπ), το ζήτημα είναι αν υπάρχει η θέληση και η τόλμη.

Σχόλιο του 2018: Η ερευνητική μου εργασία για την απόκτηση του Master of Wine είχε θέμα την αύξηση της αλκοόλης στα κρασιά Νάουσα ΠΟΠ την εικοσαετία 1994-2014. Μετά από εξέταση όλων των σχετικών παραγόντων καταγράφηκε αύξηση του αλκοόλ κατά 1.1%, από 12.60% στο 13.70% (το Baumé στο περίπου 0.6%).  Η εργασία επίσης έδειξε ότι υπάρχει τάση αύξησης της θερμοκρασίας κατά 2.7ºC μόνο στην ελάχιστη θερμοκρασία (όχι στην μέγιστη, ούτε στην μέση) και ότι η ημερομηνία τρύγου έχει οψιμίσει κατά 6 ημέρες κάτι που δείχνει ότι η αλλαγή κλίματος δεν είναι ο αποκλειστικός παράγοντας. Αν συνέβαινε κάτι τέτοιο ο τρύγος θα ερχόταν πιο νωρίς και όχι πιο αργά. 

Συνεπώς υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που έβαλαν το χεράκι τους στην παραγωγή πιο γεμάτων κρασιών. Οι σημαντικότεροι είναι οι αλλαγές στα κριτήρια καθορισμού της ημερομηνίας τρύγου με την αναζήτηση μεγαλύτερης φαινολικής ωριμότητας, η εισαγωγή νέων κλώνων, η αύξηση του ύψους του φυλλικού τοιχώματος καθώς και πιο πυκνές φυτεύσεις. Στο οινοποιείο επίσης αποδείχθηκε ότι έπαιξαν ρόλο οι εμπορικές ζύμες που έχουν γίνει πιο αποτελεσματικές με την παραγωγή περισσότερης αλκοόλης και η εισαγωγή τράπεζας διαλογής σταφυλιών. Όλα αυτά επομένως έπαιξαν το ρόλο τους για να έχουμε την αύξηση της αλκοόλης που ανέφερα στο ξεκίνημα. 

Θεωρώ ότι η εργασία αυτή είναι οδηγός για αρκετές περιοχές στον κόσμο ειδικά όπου έχουμε όψιμες ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο. Και καταδεικνύει ότι ''δεν φταίει'' μόνο η αλλαγή του κλίματος αλλά και οι ανθρώπινες αποφάσεις και επιδιώξεις. Είναι πρόκληση να παράγουμε κομψά κρασιά με αλκοόλη 13% με 13.5% σε μία γενικά ζεστή χώρα - με κάποιες εξαιρέσεις - όμως είναι θεωρώ εφικτό αν το επιθυμούμε. Φυσικά χρειάζεται πολύ δουλειά και καινοτομία να δώσεις στον καταναλωτή ένα cool climate Cabernet, Syrah ή Chardonnay όταν γύρω σου βράζει ο τόπος. Επιπρόσθετα υπάρχουν μελέτες που είναι σχεδόν τρομακτικές για το μέλλον περιοχών όπως για παράδειγμα η Αθήνα προβλέποντας ότι αυτές οι περιοχές θα είναι ακατάλληλες για αμπελοκαλλιέργεια τις επόμενες δεκαετίες (http://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/aaaad3/meta). Η αναζήτηση μεγαλύτερων υψομέτρων είναι μία προφανής λύση. Οι πιθανές λύσεις όμως δεν εξαντλούνται εκεί και ξεκινάνε από την αμπελουργία.

Για να διαβάσετε την ερευνητική μου εργασία μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το παρακάτω link και να συμπληρώσετε την σχετική αίτηση.   

4. Λημνιώνα, Λημνιό και Βιδιανό

Σχόλιο 2013: Με 20 εκτάρια η πρώτη, περίπου 70 εκτάρια η δεύτερη και με το Βιδιανό προς το παρόν μόνο στην Κρήτη σίγουρα υπάρχουν περιθώρια ανοίγματος των παραγωγών σε αυτές τις πολύ ιδιαίτερες ποικιλίες.

Σχόλιο του 2018: Το Βιδιανό έχει εξελιχθεί στην πρίμα ντόνα των κρητικών αμπελώνων και ήδη έχει φυτευτεί εκτός Κρήτης (Μακεδονία σε Καβάλα και Πιερία). Παρουσιάζεται δε ως μία σοβαρή πρόταση ποιοτικού λευκού σταφυλιού (παρά το γεγονός ότι είναι πολύ παραγωγικό) προσφέροντας κρασιά με υπέροχο φρούτο και εξισορροπητική της συμπύκνωσης, οξύτητα. Οι υπόλοιπες δύο ποικιλίες εξελίσσονται λίγο πιο αργά με την Λημνιώνα να ξεχωρίζει δίνοντας μία φρέσκια νότα στα ελληνικά κόκκινα με τον ανθικό και συχνά πιπεράτο χαρακτήρα της.

5. Πρωτοτυπία στις διεθνείς ποικιλίες

Σχόλιο του 2013: Πόσο Syrah μπορεί να αντέξει ο Ελληνικός αμπελώνας; Καιρός να κοιτάξουμε περισσότερο στην μεριά του Tempranillo και του Sangiovese και γιατί όχι ποικιλιών που είναι πιο ανθεκτικές στη ζέστη όπως η Touriga Nacional αλλά και το Zinfandel. Δεν έχει περάσει άλλωστε πολύ καιρός που η Ακαδημία Επιστημών των ΗΠΑ(PNAS) προέβλεψε ότι το μέλλον των αμπελώνων της Μεσογειακής Ευρώπης θα είναι δυσοίωνο. Μην μπερδευτείτε με την αύξηση του αλκοόλ, εδώ μιλάμε για ακαταλληλότητα των ήδη φυτεμένων ποικιλιών λόγω αύξησης θερμοκρασίας που ουσιαστικά θα προσδώσει μαρμελαδέ χαρακτήρα στα κρασιά.

Σχόλιο του 2018: Υπάρχει πλέον σαφής προδιάθεση των παραγωγών για τις αυτόχθονες ποικιλίες. Παρόλα αυτά ενδιαφέρον μπορούν να παρουσιάζουν χαρμάνια όπου μία ελληνική ποικιλία συνδυάζεται με μία διεθνή – μη συνηθισμένη ποικιλία – όπως για παράδειγμα το Montepulciano, το Mourvedre, ή το Carignan προσδίδοντας στο αποτέλεσμα ένα πιο σύνθετο και εξωτικό χαρακτήρα.

6. Λιγότερο φιλόδοξα κρασιά

Σχόλιο του 2013: Όταν όλοι προσπαθούν να το γυρίσουν σε πιο φρέσκα, πιο κομψά και λιγότερο εντυπωσιακά κρασιά εμείς μερικές φορές εξακολουθούμε να το παρακάνουμε, ιδίως στα κόκκινα. Θέλουμε λιγότερα που σημαίνει καλύτερη διαχείριση τανινών στις τανικές ποικιλίες, λιγότερη βελανιδιά και περισσότερο φρουτώδη χαρακτήρα.

Σχόλιο του 2018: Το σχόλιο μου είναι ακριβώς το ίδιο. Διακρίνω ένα αμυδρό ξεκίνημα καλύτερης ισορροπίας με το βαρέλι αλλά υπάρχει πολλή δουλειά ακόμα στις εκχυλίσεις και στην διαχείριση των τανινών. Κανείς δεν απολαμβάνει στο εξωτερικό τα στεγνά κρασιά που οι παραγωγοί υποστηρίζουν ότι αυτά θα είναι αριστούργημα σε 20 χρόνια. Κανείς δεν εκτιμά την αμερικανική δρυ εκτός αν είναι από 2-3 οινοποιεία στον κόσμο. Έχει περάσει προ πολλού ο καιρός της σοκολάτας και μπανάνας. Νο Banana Split, no American oak!

Μείνετε συντονισμένοι για τα επόμενα 3 μέρη που θα δημοσιευθούν προσεχώς (ένα κάθε εβδομάδα) καλύπτοντας τα υπόλοιπα σημεία αλλά προσθέτοντας στη συζήτηση και άλλα ενδιαφέροντα ζητήματα όπως τα ροζέ κρασιά, την νομοθεσία, την premium-οποίηση του ελληνικού κρασιού κ.α