Η ημέρα του Ξινόμαυρου

Πέρυσι γιορτάστηκε για πρώτη φορά η International Xinomavro Day. Γράφτηκαν άρθρα και έγινε μία πρώτη προβολή σε μία ωραία αφορμή για να μιλήσουμε περισσότερο για την ποικιλία. Φέτος, αύριο 1 Νοεμβρίου θα είναι η δεύτερη φορά. 

Βλέπω τέτοιες αφορμές ως την τέλεια ευκαιρία να μπούμε πιο βαθιά στη συζήτηση για το Ξινόμαυρο και να εξηγήσουμε τα δυνατά του σημεία.

Το Ξινόμαυρο είναι μία ποικιλία που έχει μεταμορφωθεί όπως λέω και στο video παραπάνω. Η 'ρουστικίλα' του παρελθόντος που τα Ξινόμαυρα μύριζαν μονολιθικά ντομάτα και που σε χτύπαγαν ανελέητα οι τανίνες έχουν περάσει σε μεγάλο βαθμό. Τα κρασιά έχουν γίνει πιο γοητευτικά, πιο άμεσα διατηρώντας την καρδιά της ποικιλίας. Προφανώς ωριμάζουν καλύτερα κάτι που επιβεβαιώνεται αν δει κάποιος και τους συνδυασμούς pH και οξύτητας. Σίγουρα, επίσης, έχει γίνει πρόοδος τόσο στο αμπέλι και στο οινοποιείο. Όλα αυτά κάνουν το Ξινόμαυρο λιγότερο ξινό και περισσότερο φρουτώδες.

Πριν μερικά χρόνια είχα πάρει μία συνέντευξη από τον οινολόγο και παραγωγό για τις εταιρείες Μπουτάρη και Κτήμα Βογιατζή, Γιάννη Βογιατζή που μπορείτε να διαβάσετε αν θέλετε να μπείτε πιο βαθιά στη Νάουσα εδώ που είχε δηλώσει:

Ξεκινάμε με την λάθος έκφραση που λένε αρκετοί ότι το Ξινόμαυρο είναι στυφό. Καλά είναι ανάγκη να πεις ότι είναι στυφό; Δεν το καταλαβαίνω, είναι πολύ βασικό στην οινολογία να μάθεις πρώτα να κάνεις κρασιά που δεν έχουν ελαττώματα και σε κάποιο βαθμό το στυφό είναι fault. Δεν υπάρχει κανένα θέμα με τις τανίνες αν είναι δουλεμένες και στημένες σε ένα σύνολο αυτό που λέμε ισορροπία. Λέω λοιπόν ότι η Νάουσα έχει κάτι από άλογο ράτσας που κάπως απροσδιόριστα σε πάει πιο ψηλά, διαθέτει ένταση και ευγένεια εφόσον μιλάμε για καλές Νάουσες με φρούτο στη μύτη και στο στόμα και όχι ντομάτα και χορταρίλα. Είναι δυναμίτης αρωματικά ιδίως με την παλαίωση με υψηλό φαινολικό πλούτο στο στόμα. Πλέον τα σταφύλια ωριμάζουν καλύτερα γι'αυτό και βλέπουμε όπως ξέρεις pH 3.40-3.45  ή και υψηλότερα.

Βλέπουμε λοιπόν ότι το Ξινόμαυρο έχει αλλάξει προς τo καλύτερο και αυτό είναι κάτι που μπορούμε και πρέπει να επικοινωνούμε. 

Αρωματικά είναι μία ποικιλία transporter. Σε μεταφέρει αμέσως στην Ελλάδα (και εξετάζοντας και τα υπόλοιπα δομικά του στοιχεία στην περιοχή παραγωγής του) με τα αρώματα κερασιού, λιαστής τομάτας, θυμαριού και πάστας ελιάς. Όλη η γεύση του είναι συμπυκνωμένη σε αυτά τα επιμέρους στοιχεία. Απορώ γιατί οι σεφ δεν έχουν παίξει ακόμα πιο δυνατά με μία σύνθεση βασισμένη στα παραπάνω; Never too late guys. 

Δύο ακόμα στοιχεία που προσθέτουν στο αφήγημά του, είναι ότι είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με το μέρος που φύεται (terroir) και ότι παλαιώνει εξαιρετικά για δεκαετίες. Για το πρώτο είναι σημαντικό να πούμε ότι υπάρχουν τουλάχιστον έξι σημαντικές περιοχές για το Ξινόμαυρο. Νάουσα, Αμύνταιο, Γουμένισσα, Ραψάνη, Σιάτιστα και Βελβεντό. Σε κάθε μία από αυτές το αποτέλεσμα είναι πολύ διαφορετικό.

Στη Νάουσα, δομημένο, δυνατό και σφιχτό που ζητάει περισσότερο χρόνο από άλλες περιοχές.  

Στο Αμύνταιο, κομψό, σχεδόν αιθέριο μερικές φορές και μεταξένιο

Στη Σιάτιστα με εξαιρετική καθαρότητα φρούτου και ένταση

Στο Βελβεντό, φρουτώδες και γοητευτικό

Στη Ραψάνη και τη Γουμένισσα αναλόγως του ποσοστού στο χαρμάνι αλλά σίγουρα ζουμερό, ώριμο και αρωματικό.

Για το δεύτερο (ότι παλαιώνει εξαιρετικά) είναι τυχεροί όσοι καταναλωτές δείχνουν υπομονή και του δίνουν χρόνο. Η ανταμοιβή τους είναι σίγουρη.

Τα κρασιά από το Ξινόμαυρο αλλά και όλες τις ελληνικές ποικιλίες είναι μοναδικά. Δεν μοιάζουν με άλλα στον κόσμο. Το έχω ξαναγράψει ότι προφανώς ο παραλληλισμός του Ξινόμαυρου με το Nebbiolo και Barolo είναι πολύ βολικός και ίσως δεν μπορεί να αποφευχθεί πλήρως. Μήπως και εκεί όμως πρέπει να τα αποσυνδέσουμε και να μιλάμε μόνο για τη Νάουσα, το Αμύνταιο κλπ; Προσωπικά ψηφίζω ναι και δηλώνω περήφανος για ότι είναι ή δεν είναι οι ελληνικές ποικιλίες από μόνες τους.

Από την άλλη παραμένει μία 'ζόρικη' ποικιλία τόσο στο αμπέλι όσο και στο οινοποιείο που θέλει πολύ δουλειά για να παραχθεί ένα αξιόλογο αποτέλεσμα. Αυτή είναι και η βασική του πρόκληση. Ξεπερνώντας την θα δούμε ακόμα πιο ξεχωριστά κρασιά. 

Καλό Σαββατοκύριακο

Γιάννης

Γιατί να μη δούμε και Ημέρες Ασύρτικου, Αγιωργίτικου και άλλων ποικιλιών σιγά-σιγά;