Για τα 'ενδιαφέροντα' κρασιά...

Είμαστε τυχεροί όσοι ασχολούμαστε με το κρασί είτε ως καταναλωτές, είτε ως επαγγελματίες. Οι ρυθμοί που οι νέες ‘προσεγγίσεις’ εισάγονται είναι καταιγιστικοί. Ενώ πριν λίγα χρόνια όλοι μιλούσαν για το πλούσιο και συμπυκνωμένο στυλ κρασιού που το κόβεις σχεδόν με το μαχαίρι (ακόμα θυμάμαι αυτή την έκφραση) έχουν πλέον προστεθεί δίπλα του και άλλα στυλ και τάσεις. Το αποτέλεσμα είναι λιγότερο αναμενόμενα κρασιά που σπάνε για παράδειγμα την μονοτονία της συνταγής 12 μήνες ωρίμαση σε βελανιδιά ή της οινοποίησης αποκλειστικά σε ανοξείδωτες δεξαμενές και συντελούν στην εξερεύνηση των ορίων του κρασιού, των ποικιλιών και των terroir. Και το σημαντικότερο προσφέροντάς μας νέες εκφράσεις, ερμηνείες και συγκινήσεις.

Ποια είναι λοιπόν αυτά τα κρασιά που πλασάρονται σε αυτή την κατηγορία;

Κρασιά που δεν παράγονται από υπερώριμα σταφύλια και που τρυγιούνται νωρίτερα και χωρίς να περιμένουμε τα κουκούτσια να γίνουν καφετί. Παραθέτω αυτούσιο σχόλιο του Richard Smart που θεωρείται ο κορυφαίος αμπελουργός στον κόσμο. ‘’Some believe that a fruit’s ripeness is indicated by the colour of the berry seeds. This is nonsense. Waiting for seeds to become brown means high alcohol wines which is undesirable.’’

Kρασιά από αυτόχθονες ποικιλίες ή από διεθνείς ποικιλίες που έχουν κάτι διαφορετικό να πουν. Για παράδειγμα στην Ελλάδα, Carignan, Mourvedre, Cabernet Franc, Roussanne, Chenin Blanc (;)

Κρασιά με φροντίδα στην αμπελουργία και σεβασμό στο περιβάλλον. Εδώ σκεφτείτε βιολογική ή βιοδυναμική καλλιέργεια, Από αμπέλια που επίσης δεν ακολουθούν την πεπατημένη και πειραματίζονται με την διαχείριση του φυλλώματος αλλά και το κλάδεμα ανάμεσα σε άλλες πρακτικές δεδομένου ότι κάθε αλλαγή σε αυτές επηρεάζει το στυλ του παραγόμενου κρασιού. Και φυσικά με όλο αυτό το 'ανακάτεμα' του καιρού που βλέπουμε τα τελευταία χρόνια αυτή η φροντίδα και ανησυχία είναι επιβεβλημένη. 

Κρασιά από αναδυόμενα terroir όπως η Ribeira Sacra, η Sierra de Gredos με τις τεράστιες γρανιτικές πέτρες και τα υψόμετρα των 1200 μέτρων, η Jura, το Dao και η Bairrada από την Πορτογαλία ή η Swartland και οι ψυχρές περιοχές της Καλιφόρνια όπως η St Rita Hills ή Sonoma Coast. Κρασιά από το Βeaujolais εκτός του Nouveau φυσικά. Κρασιά από αρκετά ελληνικά terroir επίσης.

Κρασιά που παράγονται από περιπετειώδη οινοποίηση. Περιπετειώδης οινοποίηση; Aς δούμε ένα αντιπαράδειγμα. Το 1992 έφτασε στην Αμερική μία μέθοδος απόσταξης υπό κενό με το όνομα Spinning Cone η οποία είχε αρχικά εφευρεθεί για να παράγει βαρύ ύδωρ (νερό που αντί για δύο άτομα υδρογόνου και ένα άτομο οξυγόνου, έχει δύο άτομα ενός ισότοπου του υδρογόνου, του δευτερίου, και ένα άτομο οξυγόνου και που χρησιμοποιείται κυρίως στους πυρηνικούς αντιδραστήρες ως επιβραδυντής) για την Α – βόμβα του Χίτλερ. Περνώντας το κρασί δύο φορές μέσα από τον κώνο ήταν δυνατό να απομονωθούν οι αρωματικές ενώσεις του, στη συνέχεια να απομακρυνθεί το αλκοόλ και μετά ήταν εφικτή η επανασύνδεση των αρωματικών στοιχείων με το εναπομένον αλκοόλ δημιουργώντας ένα συστατικό κρασιού με περίπου 4% αλκοόλ. Το τελευταίο συνδυαζόταν με το αρχικό κρασί σε αναλογία 10 προς 1 για συνολική μείωση 1% αλκοόλ στο κρασί.  Το τελικό αποτέλεσμα ήταν πανομοιότυπα κρασιά που έφτασαν να καλύπτουν το 40% των premium Καλιφορνέζικων κρασιών το 2000. 

Μερικά παραδείγματα τώρα: Skin Contact σε ένα ποσοστό στα λευκά, κρασιά με flor, ολόκληρα τσαμπιά στα κόκκινα, μεγάλα βαρέλια (foudres) στην ωρίμαση, χρήση concrete (σκυρόδεμα) ή αμφορέων και άλλα πολλά. 'Φυσικά' κρασιά που να είναι απολαυστικά να τα πιεις (Περισσότερα στο νέο μου βιβλίο Τα Φυσικά Κρασιά στην Ελλάδα). Η οινοποίηση είναι και αυτή ένας καμβάς που ο καθένας επιλέγει πως και με τι θα τον χρωματίσει. Αναλόγως και το αποτέλεσμα. 

Aς κλείσω με ένα πολύ πρόσφατο παράδειγμα όπου δοκιμάζω με τον αγαπητό μου Δημήτρη στο ναό του κρέατος στη Στοκχόλμη δύο κρασιά. Ένα Clos Rougeard Saumur-Champigny Les Poyeaux η σύνοψη της κομψότητας σε ένα ποτήρι και ένα χιλιοτραγουδισμένο Quinta do Vale Meao 2011 από την Πορτογαλία φουλ στο βαρέλι και στη σοκολάτα με βαθμολογία 97/100 από το Wine Spectator.

Δύο διαφορετικοί κόσμοι δύο διαφορετικές προσεγγίσεις, ένα μόνο ενδιαφέρον κρασί. Για την υπεράσπιση όμως του Vale Meao διαβάζω το παρακάτω από τον οινοποιό του Xito Olazabal: "We are reducing the quantity of the wine aging in new oak. Some of the first editions of Vale Meão had almost 100% new oak, but I found it was too much, so in the last two vintages (2013 and 2014) the wines aged 65% in new barriques, 35% second year..."

Στο τέλος κατά την άποψή μου τα ‘ενδιαφέροντα’ κρασιά είναι αυτά που εκφράζουν το terroir και την ποικιλία με ευαισθησία, απαλή οινοποίηση και μία ειλικρινή αρτίστικ διάθεση.

Εις Υγείαν

Γιάννης