Κρασί και Καρμπονάρα: ο απόλυτος οδηγός

Είχα καιρό να μαγειρέψω μία λαχταριστή καρμπονάρα. Ένα comfort food με κεφαλαία γράμματα που αν και θεωρητικά η παρασκευή του δεν έχει σχέση με τα επίπεδο δυσκολίας της λύσης του κύβου του Ρούμπικ ή τα 5 στάδια του LEGO Ninjago Garmadon's Volcano Lair (για όποιον με καταλαβαίνει) εν τούτοις θέλει λίγη προσοχή. Γιατί σε περίπτωση που κάποιος δεν είναι όσο επιμελής επιβάλλεται, τότε το πιθανότερο σενάριο είναι να σερβιριστεί στο πιάτο ομελέτα ζυμαρικών παρά η αρχική ιδέα. Οι εκδοχές παρασκευής είναι πραγματικά αναρίθμητες (περισσότερα για αυτό παρακάτω), στην δική μου εκδοχή χρησιμοποίησα pinci μακαρόνια (ή άλλες φορές tagliolini), κρόκους αλλά και αυγά, ''παρμεζάνα'' ελληνική από το Μέτσοβο (άλλες φορές πεκορίνο) και καπνιστό χοιρινό γιατί έχουμε και άλλες δουλειές από το να ψάχνουμε για guanciale. 

Φυσικά αυτό το πιάτο με όλη το άμυλο, την πλούσια κρέμα του και τον πληθωρικό του χαρακτήρα ζητάει επίμονα ένα κρασί δίπλα του. Για να κάνει το πιάτο πιο κομψό, πιο ελαφρύ και να του προσδώσει και λίγη χάρη εκτός από την άφθονη νοστιμιά. Για αυτό και προσωπικά αποφεύγω τα κρασιά υπερπαραγωγή με βαρέλια και έντονα βούτυρα αν και (don't get me wrong) δεν θα έλεγα όχι σε ένα Kongsgaard. Tη συνδύασα λοιπόν με ένα Ασύρτικο με καταπληκτική οξύτητα και ίσα ίσα ένα χάιδεμα βαρελιού. Και ο συνδυασμός ήταν υπέροχος στο τετράγωνο και ευτυχώς την ίδια γνώμη είχε και η γυναίκα μου!

Το να εξηγήσουμε το πιάτο είναι το πρώτο στάδιο αυτού του οδηγού. Και από όσο γνωρίζω ο Δημήτρης Κρητικός πιανίστας, παιδίατρος και food and wine enthusiast με βάση του την Στοκχόλμη είναι από τους πλέον κατάλληλους για να μιλήσει για τις φάσεις της ανακάλυψης, αναζήτησης και ωριμότητας της συνταγής.   

Οι τρεις φάσεις της καρμπονάρα

(βασισμένο σε ένα αρχικό άρθρο του Δημήτρη που είχε δημοσιευθεί το 2016 στο μπλογκ των Wine Commanders)

''Δεν μεγάλωσα σαν τα άλλα παιδιά. Υπεύθυνοι για την καθημερινή μου σίτιση δεν ήταν ούτε ένας, ούτε δύο, άλλα τρεις άνθρωποι! Πρωταρχικά η μητέρα μου, μαγείρισσα διεκπεραιωτική- πιο πολύ λόγω έλλειψης υπομονής, που όταν όμως αποφάσιζε να αφιερώσει χρόνο στο σπορ... ζωγράφιζε!- άλλα και η γιαγιά μου, μαγείρισσα στην...ομάδα αίματος και γυναίκα που θα μπορούσε να ζήσει και μέσα στην κουζίνα επί 24ωρου βάσεως!

Τίποτα όμως δε μπορούσε να αντικαταστήσει τον ήχο του κλειδιού που έμπαινε στην πόρτα, την οποία άνοιγε ο πατέρας κρατώντας στο χέρι την χαρακτηριστική μπλε σακούλα με τα πυρέξ με φρέσκο, καλομαγειρεμένο φαγητό, ερμητικά κλεισμένα σε αλουμινόχαρτο ακουμπώντας σε μια στοίβα από εφημερίδες για να διατηρήσουν όσο καλύτερα γινόταν την θερμοκρασία πριν φτάσουν στο τραπέζι του σπιτιού μας!

Κάπως έτσι έμαθα και την καρμπονάρα, φτιαγμένη από τα χέρια του σεφ του πάλαι ποτέ ξενοδοχείου μας, που ήταν ο δημιουργός και αποστολέας πολλών, και πάντα λαχταριστών γεύσεων της παιδικής μου ηλικίας. Η δε καρμπονάρα, αχνιστή και πάντα εύγευστη ερχόταν και ικανοποιούσε όλα τα σχετικά ένστικτα με 100% ποσοστό επιτυχίας. Και με αυτόν ακριβώς τον τρόπο είχα μπει στην πρώτη φάση- αυτή της ανακάλυψης και της εκτίμησης.

Η δεύτερη φάση ήρθε όταν τα μαγειρικά εργαλεία πέρασαν στα χέρια μου. Ποια ήταν όμως η σωστή συνταγή; Αυτή που γινόταν με κρόκους μόνο ή αυτή με τα ολόκληρα αυγά; Αυτή με guanciale (χοιρινό μάγουλο και το απόλυτο αλλαντικό για τους puristas) ή αυτή με pancetta; Αυτή με pecorino, parmiggiano ή μήπως με blend 50/50;  Ναι ή όχι στο σκόρδο; Στην κρέμα γάλακτος; Κι όλα αυτά υπό την προϋπόθεση ότι τα spaghetti είναι αδιαπραγμάτευτα και δε μπαίνουν στη συζήτηση λέξεις όπως linguine, tagliolini και δε συμμαζεύεται! Πρόκειται άλλωστε για μια συνταγή για την οποία πολλά έχουν ειπωθεί και γραφτεί, πολλοί έχουν μιλήσει για την κακοποίησή της, για την απογείωσή της άλλα και για την μετεξέλιξή της. 

Χαρακτηρίζεται λοιπόν η δεύτερη φάση από την αγνότητα, την καθαρότητα και τελικά την αναζήτηση της τέλειας συνταγής, που φυσικά δεν υπάρχει. Διάνυσα στην πορεία πολλά χιλιόμετρα για να εντοπίσω το σωστό μακαρόνι, το guanciale, έκανα πολλά τηλεφωνήματα για να έχω εγγυημένα αυγά ημέρας και μεγάλη έρευνα για τα σωστά πιπέρια- telicherry  ή sarawak ήταν το καλύτερο τελικά; Για να μην ξαναπιάσουμε την συζήτηση με τα τυριά…

Δεν κατέληξα κάπου. Όλοι οι πιθανοί συνδυασμοί είχαν την δική τους γοητεία και το δικό τους γευστικό προφίλ. Και έτσι δίχως να το καταλάβω, εισήλθα στην τρίτη φάση, αυτή της ωριμότητας. Συνεπώς και υπό αυτή την συνθήκη, κάθε φορά πειραματίζομαι με κάτι καινούριο, μια μικρή αλλαγή, μια προσθήκη, μια αφαίρεση και προχωράω... Όπως με πολλά άλλα πράγματα στη ζωή, η εξέλιξη έρχεται δια της συνεχούς αναζήτησης!

Στην περίπτωση, δε, της καρμπονάρα προτείνω ανεπιφύλακτα την ελληνική εκδοχή της με σύγκλινο και Σαν Μιχάλη Σύρου ως πεδίο πειραματισμού, ανανέωσης και γευστικής ολοκλήρωσης!

Μετά την επιθυμία του Γιάννη να ανακατέψουμε και πάλι το τηγάνι με την καρμπονάρα και διαβάζοντας κατόπιν το πρωτότυπο κείμενο που είχε δημοσιευθεί στους Wine Commanders, διαπίστωσα ότι δεν έχουν αλλάξει πολλά - αν θες να είσαι κλασικός θα πας by the book και αν θες να κάνεις νεωτερισμούς, το πεδίο παραμένει ανοιχτό. Αλλά η τελειοποίηση της αυθεντικής συνταγής έχει μια απαράμιλλη γοητεία. ‘Όπως διατείνεται άλλωστε σχετικά οίκος γνωστής ωρολογοποιίας, «to break the rules, you must first master them». 

Δοκίμασα- παρεμπιπτόντως- το καλοκαίρι στο Alter Ego Summer εστιατόριο της Ρόδου μια εκδοχή ”σπασμένων κανόνων” που φλέρταρε με την Ιαπωνία και χρησιμοποιούσε Udon noodles, παστό κρόκο αυγού και κρέμα παρμεζάνας με miso που πάντρευε επιτυχημένα τους δύο κόσμους. Όσο για το wine pairing και παρόλη τη φαινομενική δυσκολία με τα αυγά, το πιάτο παραμένει ευέλικτο και ανοιχτό σε πολλούς οινικούς συνδυασμούς. Δύο από τα αγαπημένα μου οινικά ταιριάσματα είναι από Ιταλία μεριά και από τις ποικιλίες Verdicchio που δίνει κρεμώδη, ξηροκαρπάτα με εξαιρετική οξύτητα κρασιά και Barbera που αν και ερυθρή ποικιλία είναι υπεύθυνη για υπέροχα ραφιναρισμένα κρασιά που κόβουν τη λιπαρότητα του πιάτου. Τη σχετική έρευνα συνέχισε ο Γιάννης, και μας παρουσιάζει τα αποτελέσματα παρακάτω.''

Ιδέες για οινικά ταιριάσματα

Στο θέμα μας πάντα, σε ένα τόσο δημοφιλές πιάτο που παρασκευάζεται σε άπειρες εκδοχές και αφήνοντας όπως ο διάβολος το λιβάνι εκτός της συζήτησης την κρέμα γάλακτος με τι άλλα στυλ κρασιών θα το συνδυάζαμε; Έκανα την ίδια ερώτηση στο λογαριασμό μου στο Instagram  που πραγματικά απολαμβάνω (αυτό είναι ενδεχομένως μία άλλη ιστορία) για να εισπράξω αρκετές ενδιαφέρουσες ιδέες ανάμεσά τους και ένα ελαφρύ κόκκινο από τη σέξυ ποικιλία Gamay. Προσωπικά θα κινηθώ σε πιο χαρτογραφημένα νερά. Θα προτείνω πιο κλασικούς συνδυασμούς αφήνοντας χώρο παρακάτω στους πιο ειδικούς στα γευστικά ταιριάσματα: του Γρηγόρη Μιχαήλου (Συμβούλου Οίνου και Wine Educator), του Φαίδωνα Δερνίκου (Head Sommelier του διάστερου Funky Gourmet) και του Λευτέρη Χανιαλίδη (Manager & Sommelier της Cava Vegera) για να προτείνουν πιο ανατρεπτικά κρασιά και ταιριάσματα. Ελπίζω μόλις αποκτήσω επικοινωνία και με τον Λευτέρη Κανδύλη Head Sommelier του 67 Pall Mall που βρίσκεται στις ΗΠΑ να έχουμε και την δική του εκδοχή.

Οι κλασικές μου επιλογές:

1. Ασύρτικο δεξαμενής ή Chablis (σε περίπτωση που θέλουμε να πάμε ''κόντρα'' στο πιάτο)

2. Σαμπάνια με ζύμωση σε βελανιδιά με To Les Perrieres του Ulysse Collin να είναι μία αξεπέραστη πρόταση. (και εδώ πάμε ''κόντρα'' στο πιάτο)

3. Βιδιανό αλλά και Ρομπόλα δουλεμένες με οινολάσπες (εδώ πάμε πιο ταιριαστά με τα χαρακτηριστικά της πάστα)

4. και το ανατρεπτικό μου θα ήταν ένα ελαφρύ κόκκινο από την ποικιλία Βλάχικο και ένα skin contact πορτοκαλί κρασί από Σαββατιανό.

Οι επιλογές του Γρηγόρη Μιχαήλου:

1. Λευκό από την ηφαιστειογενή Aίτνα και την ποικιλία Carricante που μοιράζεται αρκετά κοινά στοιχεία με τη Σαντορίνη

2. Αφρώδες από τη Ζίτσα και την ποικιλία Ντεμπίνα είτε με παραδοσιακή μέθοδο είτε δεξαμενής με την φυσαλίδα και το γήινο χαρακτήρα της ποικιλίας να προσδίδουν φινέτσα στο ταίριασμα

3. Ροζέ ή απαλό κόκκινο από Λημνιώνα για τις πιο περιπετειώδεις αναζητήσεις όσον ψάχνουν κάτι πιο διαφορετικό.

Οι επιλογές του Φαίδωνα Δερνίκου:

1. Χαρμάνι από Roussanne - Marsanne είτε από το Νότιο Ροδανό ή από το Oregon για να συνδυαστεί η λιπαρή υφή του πιάτου με την αντίστοιχη του κρασιού 

2. Από ερυθρά ένα Pinotage από τη Νότια Αφρική έτσι ώστε να συνδυαστεί η πληθωρικότητα του πιάτου με την αντίστοιχη του κρασιού αν και πλέον παράγονται και πιο απαλά στυλ που θα κάνουν ένα πιο ιντριγκαδόρικο contrast με το πιάτο 

3. Αίτνα και ένα ερυθρό από την υπέροχη ποικιλία Νerello Mascalese έτσι ώστε να συνδυαστεί ο καπνιστός χαρακτήρας του χοιρινού με την ορυκτότητα του κρασιού.

Οι επιλογές του Λευτέρη Χανιαλίδη:

1. Μια λευκή Rioja από την ποικιλία Viura, με ζύμωση και παραμονή σε βαρέλι, θα έχει τη λιπαρή υφή, αλλά και τον ξηροκαρπάτο χαρακτήρα που θα «αντιμετωπίσουν»  αυτό το πιάτο

2. Ένα ροζέ Sancerre από την ποικιλία Pinot  Noir, έχει την απαιτούμενη οξύτητα, αλλά και το έντονο mineral στοιχείο, που θα μετριάσουν την λιπαρότητα του πιάτου

3. Ένα κρασί από την ποικιλία Ασπρούδες Σερρών με «γενναιόδωρη» χρήση βαρελιού θα ήταν μια ακόμη εξαιρετική επιλογή. Ξηροκαρπάτο, γεμάτο, με οξειδωτικές «πινελιές» θα έρθει να συμπληρώσει και να αναδείξει το πληθωρικό χαρακτήρα μίας παραδοσιακής καρμπονάρα.

Eις Υγείαν

Γιάννης

Και το σχετικό βίντεο της εβδομάδας