08 March 2019
Πως παλαιώνει η Σαντορίνη: Το παιχνίδι της οξείδωσης
Με απασχολεί το ακόλουθο ερώτημα εδώ και καιρό. Μιλάμε για την εκπληκτική προσωπικότητα των κρασιών της Σαντορίνης, με την αλμύρα και τον ακαταμάχητο συνδυασμό της υψηλής οξύτητας και υψηλής αλκοόλης. Επίσης προβάλλουμε την δυνατότητα μακράς παλαίωσης αυτών των κρασιών. Αλλά, τι ξέρουμε πραγματικά για το δυναμικό παλαίωσης τους; Πώς φτάσαμε σε αυτό το συμπέρασμα;
Σε ένα προηγούμενο άρθρο μου, ''Οι τιμές των κρασιών της Σαντορίνης'', ο Mark Andrew MW από το Noble Rot σχολίασε: "...αν οι παραγωγοί θέλουν να δουν τις τιμές να συνεχίζουν να αυξάνονται, πρέπει να γίνουν ακόμη πολλά - τόσο από την άποψη της επικοινωνίας του μοναδικού terroir του νησιού σε ένα διεθνές ακροατήριο, όσο και για την προώθηση της ποιότητας των οίνων στο επόμενο επίπεδο...". Αυτό σίγουρα θα θέσει το δυναμικό παλαίωσης στο επίκεντρο της προσοχής μας, καθώς ικανοποιεί και τις δύο προϋποθέσεις που ορίζει ο Mark. Δείχνει και προς την πλευρά της ποιότητας και ταυτόχρονα επικοινωνεί το μήνυμα ενός πραγματικά ξεχωριστού κρασιού.
Ωστόσο, η αλήθεια σχετικά με το δυναμικό παλαίωσης των κρασιών της Σαντορίνης είναι μάλλον ανεπίσημη. Πόσες αλήθεια παλαιωμένες Σαντορίνες έχουμε δοκιμάσει με πάνω από μια δεκαετία ζωής; Στην πραγματικότητα, πολύ λίγα. Μετρημένα στα δάχτυλα ίσως. Στο ebook μου "The Vineyards and Wines of Greece" κάλυψα το δυναμικό παλαίωσης των κύριων ελληνικών ποικιλιών. Όταν αναφέρθηκα στο Ασύρτικο της Σαντορίνης έγραψα "πιείτε τη Σαντορίνη σας 6-10 χρόνια μετά τον τρύγο και πηγαίνετε ακόμη περισσότερο για τα κορυφαία παραδείγματα..." Αυτή ήταν η αρχική μου εκτίμηση και άποψη, αλλά ήθελα να μπορέσω να γίνω πιο συγκεκριμένος.
Αναπόφευκτα, μια τυφλή γευσιγνωσία ήταν προ των πυλών. Προσκάλεσα τον σύμβουλο οίνου Γρηγόρη Μιχαήλο Dip WSET και τον τέως οινόλογο της Γαίας και νυν του Κτήματος Μητραβέλα και Τρουπή, Δημήτρη Ακρίβο, ο οποίος έχει εκτεταμένη εμπειρία με τα κρασιά της Σαντορίνης, για να συμμετάσχουν σε αυτή την αξιολόγηση. Στα διαδικαστικά ζήτησα από καθέναν από τους παραγωγούς του νησιού μια Σαντορίνη 5 χρόνων και μια 10 χρόνων, χωρίς προφανή επίδραση βαρέλι. Αισθάνθηκα ότι ήταν σημαντικό να προσδιοριστεί ο χαρακτήρας του Ασύρτικου, στην αγνότερη έκφρασή του.
Υπάρχει ένα ενδιαφέρον σημείο που οι αναγνώστες του karakasis.mw πρέπει να γνωρίζουν. Οι παλιές σοδειές Σαντορίνης είναι εξαιρετικά δύσκολο να βρεθούν. Οι περισσότεροι παραγωγοί άρχισαν να κρατούν πίσω τις σοδειές τους μόνο πολύ πρόσφατα. Ευτυχώς, οι παραγωγοί ήταν εξαιρετικά εξυπηρετικοί και πρόθυμοι να μας στείλουν τα απαιτούμενα κρασιά της Σαντορίνης 5 και 10 ετών, και ο καλός μου φίλος, Γιώργος Τσιρπανλης, ήταν αρκετά ευγενικός για να συνεισφέρει ένα χαμένο τρίο φιαλών.
Τα κρασιά δοκιμάστηκαν σε δύο flights. Το πρώτο flight περιελάμβανε κρασιά της Σαντορίνης εντός του φάσματος των 5 χρόνων παλαίωσης, με αποτέλεσμα να επιτρέπονται οι σοδειές του 2013, 2014 και 2015. Δοκιμάστηκαν συνολικά 17 κρασιά. Λιγότερα κρασιά ήταν διαθέσιμα για το δεύτερο flight των 10 ετών, που περιελάμβανε τις σοδειές των 2009 και 2008, αλλά και μερικά από 2012. Οι φιάλες που σφραγίστηκαν με βιδωτό πώμα θεωρήθηκαν πειραματικές Σαντορίνες και αποτέλεσαν μια ξεχωριστή κατηγορία (η νομοθεσία επιτρέπει κάθε είδους κλείσιμο του φελλού, αλλά όχι βιδωτό πώμα). Θα επιστρέψουμε σε αυτό με τα συμπεράσματά μας αλλά μπορείτε και να διαβάσετε εδώ για να πάρετε μια πρώτη ιδέα. (Βιδωτό πώμα ξανά).
Οι δοκιμαστές και η γνώμη τους
Γρηγόρης Μιχαήλος: Τα κρασιά που ήταν εξαιρετικά τα μετρούσαμε στα δάχτυλα του ενός χεριού, ενώ ακόμη και μεταξύ αυτών στο πρώτο flight, υπήρχαν πολλές απογοητεύσεις. Αν είμαι σωστός, τουλάχιστον 3 από τα κορυφαία κρασιά ήταν κλεισμένα με βιδωτό πώμα, το οποίο μπορεί να είναι το μέλλον. Έμεινα με ανάμικτα συναισθήματα καθώς βρέθηκα απέναντι σε κάποια εξαιρετικά, παγκοσμίου κλάσης κρασιά, αλλά και αρκετά απογοητευτικά παραδείγματα, τα οποία ήταν έντονα οξειδωμένα, ακόμη και μεταξύ αυτών στο πρώτο flight με τα νεότερα κρασιά. Το ασφαλές παράθυρο μου θα ήταν μέχρι 5 χρόνια για τα περισσότερα κρασιά. Ωστόσο, τα κορυφαία παραδείγματα θα μπορούσαν εύκολα να υπερβούν τα 10 χρόνια παλαίωσης στη φιάλη.
Δημήτρης Ακρίβος: στο πρώτο flight υπήρχε μια εντυπωσιακή ανισορροπία και ασυνέπεια μεταξύ των δειγμάτων. Μερικά ήταν εντυπωσιακά και πολυεπίπεδα, με αρώματα από φύλλα τσαγιού και πιπεριά, και μερικά ήταν «κουρασμένα» και οξειδωμένα. Το δεύτερο flight έδειξε ακόμη μεγαλύτερη διακύμανση. Πολλές απογοητεύσεις, αν και με μερικά εκπληκτικά κρασιά ανάμεσά τους, που μπορεί να μας δείχνουν προς τη σωστή κατεύθυνση.
Επιπλέον, ρώτησα τον γνωστό συγγραφέα κρασιού Νίκο Μάνεση για τη γνώμη του, ο οποίος είπε: ''η Σαντορίνη παλαιώνει, αν και αυτό συμβαίνει με μεγάλες διακυμάνσεις. Υπάρχει διακύμανση με τη φιάλη (bottle variation) και αυτό είναι ένα πρόβλημα, ίσως το βιδωτό πώμα είναι το μέλλον. Είναι πολύ κρίμα τα κρασιά να πίνονται νέα, βρίοσκονται στα καλύτερά τους, από 3 με 7 χρόνια μετά τον τρύγο. Τα στρεσαρισμένα αμπέλια και οι πάρα πολύ μικρές συγκομιδές δεν είναι η καλύτερη επιλογή σε βάθος χρόνου. Δεν με εκπλήσσει το ότι οι σοδειές γενναιόδωρων βροχοπτώσεως όπως το 2003-04, και χρονιές με μη παρατεταμένες ζέστες όπως το 2006, 2008 & 2009, ωριμάζουν καλύτερα. Το ρεκόρ βροχοπτώσεων του 2018-19 είναι κάτι που πρέπει να παρακολουθήσουμε: Ίσως η διόρθωση της φύσης θα αποκαλύψει περισσότερο από αυτό το ανυπέρβλητο, αν και αινιγματικό terroir''.
Η Σαντορίνη στα 5 χρόνια παλαίωσης
Οι προσδοκίες μας από τα κρασιά που δεν ξεπερνούσαν τα 5 έτη, ήταν προφανώς πολύ υψηλές. Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει ότι η γευσιγνωσία αυτών των νεαρών κρασιών θα επιβεβαιώσει αυτή τη θρυλική ικανότητα παλαίωσης. Τούτο επιβεβαιώθηκε εν μέρει, καθώς μόνο το 35% των δειγμάτων αποκάλυψε αξιοσημείωτη πολυπλοκότητα. Μεταξύ αυτών, τα περισσότερα ήταν πειραματικές εμφιαλώσεις, με βιδωτό πώμα/screw cap, τα οποία δεν επιτρέπονται σύμφωνα με τη νομοθεσία για οίνους ΠΟΠ. Θέματα σχετικά με την εμφάνιση της προφανούς οξείδωσης, θέτουν μείζονες ανησυχίες. Ένας χαρακτήρας παρόμοιος με Hunter Valley-Semillon, καπνισμένο και με αρώματα ξηρών καρπών, έλαμψε ανάμεσα στα καλύτερα παραδείγματα.
Τα κρασιά αξιολογήθηκαν τυφλά και βαθμολογήθηκαν σύμφωνα με τη συνολική τους κατάσταση, την παρουσία οξείδωσης, το επίπεδο πολυπλοκότητας και το περαιτέρω δυναμικό παλαίωσης (τα αστέρια αντανακλούν τη μέση βαθμολογία και των τριών δοκιμαστών):
1. Αργυρός Ασύρτικο 2015, 14% με screw cap/βιδωτό πώμα
(νεανικό χρώμα, υψηλή πολυπλοκότητα, + 5 χρόνια ελάχιστο)****
2. Καραμολέγκος Ασύρτικο 2014, 13.5%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, παρουσία οξείδωσης, μέτριας πολυπλοκότητας, πίνεται τώρα) * * *
3. Artspace Άγιος Αύγουστος Unfiltered 2013, 14.5%
(Πολύ εξελιγμένο, χρυσαφί χρώμα, παρουσία οξείδωσης, μέτρια έως υψηλής πολυπλοκότητας, + 3 έτη) * * * +
4. Αργυρός Ασύρτικο 2013, 13.5% με screw cap/βιδωτό πώμα
(νεανικό, πολύ υψηλή πολυπλοκότητα, + 5 χρόνια ελάχιστο) * * * * *
5. Χατζηδάκης Σαντορίνη 2014, 13.5%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, παρουσία οξείδωσης, μέτριας πολυπλοκότητας, + 2-3 έτη ακόμα) * * * +
6. Artspace Άγιος Αύγουστος Unfiltered 2015, 14.5%
(Βαθύ χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο για 2015, παρουσία οξείδωσης, μέτριας πολυπλοκότητας, πίνεται τώρα) * * *
7. Βενετσάνος Σαντορίνη 2014, 13.5%
Παρουσία φελλού
8. Santo Wines Ασύρτικο 2014, 13%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, χαμηλή πολυπλοκότητα, πίνεται τώρα) * *
9. Βασσάλτης Ασύρτικο 2015, 13.5%
(ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, εξελιγμένο, χαμηλή παρουσία οξείδωσης, υψηλή πολυπλοκότητα, + 5 χρόνια) * * * *
10. Αργυρός Estate Σαντορίνη 2015 (20% French Oak) 2014, 13.5%
(πολύ νεανικό χρώμα, εξελισσόμενο, υψηλή πολυπλοκότητα, + 10 χρόνια) * * * +
11. Artspace Άγιος Αύγουστος Unfiltered 2014, 14.5%
(απαλό χρυσαφί, εξελιγμένο, παρουσία οξείδωσης, μέτριας πολυπλοκότητας, πίνεται τώρα) * * * +
12. Κάναβα Χρυσσού- Τσέλεπος 2014, 13.5%
(Αν κάποιος μπορούσε να αγνοήσει το ελαφρύ TCA και να δει πέρα από αυτό, το κρασί έχει κρατήσει καλά, + 5 χρόνια) * * * +
13. Αργυρός Ασύρτικο 2014, 13.5% με screw cap/βιδωτό πώμα
(νεανικό σε χρώμα, εξελισσόμενο, υψηλή πολυπλοκότητα, + 5 χρόνια) * * * * *
14. Μπουτάρη Σαντορίνη 2013, 13.5%
(πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, πίνεται τώρα) * *
15. Γαβαλάς Σαντορίνη 2014, 13.5%
(απαλό χρυσαφί, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, μέτρια πολυπλοκότητα, πίνεται τώρα) * * *
16. VSV Pure 2014, 14%
(πολύ νεανικό χρώμα, εξελισσόμενο, υψηλή πολυπλοκότητα, + 5 χρόνια) * * * *
17. Σιγάλας Σαντορίνη 2014, 14%
(λεμονί χρώμα, πολυπλοκότητα τύπου Riesling, + 5 χρόνια) * * * *
Η Σαντορίνη στα 10 χρόνια
Αυτό ήταν προφανώς ένα πολύ πιο προκλητικό και απαιτητικό flight, με τα 11 δείγματα να προσπαθούν, πολύ σκληρά, να αφήσουν το στίγμα τους στα 10 χρόνια. Λίγα το κατάφεραν. Πολλά δυστυχώς είχαν προβλήματα με την οξείδωση, η οποία παραμένει μια μεγάλη ανησυχία αν και φυσικά σε χαμηλά επίπεδα προσθέτει πολυπλοκότητα και μοναδικότητα. Αυτό το flight απέδειξε ότι ο τρόπος με τον οποίο διαχειρίζονταν τα κρασιά πριν από 10 χρόνια, καθιστά το περιθώριο 10 ετών μάλλον δύσκολο να επιτευχθεί. Ωστόσο, είμαι αισιόδοξος ότι σήμερα τα κρασιά γίνονται με πολύ πιο συνεπή τρόπο.
Για άλλη μια φορά, τα κρασιά αξιολογήθηκαν τυφλά, και βαθμολογήθηκαν σύμφωνα με τη συνολική τους κατάσταση, παρουσία οξείδωσης, επιπέδου πολυπλοκότητας και περαιτέρω δυναμικού παλαίωσης (τα αστεράκια αντανακλούν τη μέση βαθμολογία και των τριών δοκιμαστών):
1. Artspace Άγιος Αύγουστος Unfiltered 2012, 14.5%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, πίνεται τώρα) * *
2. Χατζηδάκης Σαντορίνη 2008, 13.5%
(αχνό χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, παρουσία οξείδωσης, μέτριας πολυπλοκότητας) * * *
3. Αργυρός Ασύρτικο 2009, με φελλό, 13%
(νεανικό χρώμα, φυτικό, υψηλή πολυπλοκότητα, + 10 χρόνια) * * * *
4. Κουτσογιαννόπουλος Ασύρτικο 2009, 13%
(απαλό χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, μέτρια πολυπλοκότητα, πίνεται τώρα) * * * +
5. Γαία Θαλασσίτης 2012, 13%
(νεανικό, αλλά φαίνεται υπερθειωμένο, μπορεί να κρατήσει, αλλά δεν είναι πολύ ευχάριστο αυτή τη στιγμή) * * *
6. Μπουτάρη Σαντορίνη 2009, 13.5%
(πορτοκαλί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, πίνεται τώρα) * *
7. Σιγάλας Σαντορίνη 2009, 13.3%
(ελαφρύ χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, χαμηλή παρουσία οξείδωσης, μέτρια πολυπλοκότητα, πίνεται τώρα) * * *
8. Καραμολέγκος Σαντορίνη 2009, 14%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, πίνεται τώρα) * *
9. Αργυρός Ασύρτικο 2012 με screw cap/βιδωτό πώμα, 13,2%
(νεανικό, στυλ Semillon, υψηλή πολυπλοκότητα, + 10 χρόνια) * * * * *
10. Γαία Θαλασσίτης 2009, 13%
(χρυσαφί χρώμα, πλήρως εξελιγμένο, οξείδωση, πίνεται τώρα) * *
11. Γαβαλάς Σαντορίνη 2009, 13%
(ΤCA, άλλη φιάλη που έχω δοκιμάσει σε πριν μερικούς μήνες κρατούσε εξαιρετικά )
Συμπέρασμα
Η γενική αίσθηση ήταν ότι οι ποιοτικές δυνατότητες του Ασύρτικου είναι απεριόριστες, και μερικά από τα καλύτερα λευκά κρασιά στον κόσμο είναι φτιαγμένα στο μοναδικό terroir της Σαντορίνης. Ωστόσο, αυτό που αναγνωρίσαμε στη δοκιμή ήταν ότι υπάρχει ακόμη αρκετός χώρος για βελτίωση. Αυτό θα πρέπει να χτυπήσει καμπανάκι σε όσους τάσσονται υπέρ της αδικαιολόγητης και πρόωρης εκτόξευσης των τιμών, οι οποίες έχουν φθάσει σήμερα στα επίπεδα premier cru Chablis, και ακόμη πιο ψηλά, σε ορισμένες περιπτώσεις.
Η Σαντορίνη μπορεί να παλαιώσει, και τα καλύτερα παραδείγματα δεν δείχνουν σημεία κόπωσης, παρουσιάζουν ανοιχτά χρώματα και έναν εκπληκτικό χαρακτήρα, που μοιάζει με αυτό ενός εξελιγμένου Hunter Valley Semillon. Προς το παρόν, η 10ετία δεν επιτυγχάνεται εύκολα, αλλά αισθάνομαι αισιόδοξος, ότι με την πρόοδο που παρατηρούμε ήδη στο νησί, οι μελλοντικές γευσιγνωσίες μπορεί να δείξουν ακόμα καλύτερα αποτελέσματα.
Η οξείδωση φαίνεται να είναι ο μεγαλύτερος εχθρός των κρασιών, και αυτό πρέπει να αντιμετωπιστεί με ολιστικό τρόπο. Ξεκινώντας από τον αμπελώνα, μέχρι την οινοποίηση, το κελάρι, στην επιλογή του πιο κατάλληλου πώματος. Θα ήθελα επίσης να τονίσω το γεγονός ότι η ποιότητα του φρούτου είναι υψίστης σημασίας για την παραγωγή κρασιών που δύνανται να παλαιώσουν. Επιπλέον, υπάρχει μια καθολική αίσθηση ότι οι μέθοδοι οινοποίησης πρέπει να βελτιωθούν χρησιμοποιώντας αδρανή αέρια και ψύξη για την προστασία των σταφυλιών. Τελευταία, αλλά εξίσου σημαντική, είναι η επιτακτική ανάγκη για περαιτέρω έρευνα της χρήσης του βιδωτού πώματος/Stelvin και για τη θέσπιση νομοθεσίας που θα συμμορφώνεται με τις σύγχρονες πρακτικές και θα επιτρέπει έτσι τη χρήση του στους οίνους ΠΟΠ.
Έχοντας πει όλα τα παραπάνω, είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι ένα εντυπωσιακό terroir δεν επαρκεί από μόνο του. Χρειάζεται συνεχής, ένθερμη και σταθερή προσπάθεια έρευνα και προβληματισμός για να οδηγηθούμε στην απόλυτη έκφρασή του. Αυτό θα πρέπει να είναι το μήνυμα που λαμβάνουμε και συγκρατούμε. Αυτό είναι και το μύνημα που θα ήθελα να διαδώσω.
*Θερμές ευχαριστίες στο Γιώργο Μιχελή και στο Oinoscent για τη φιλοξενία
** Μερικές ακόμα πληροφορίες για τις χρονιές με ευχαριστίες στο Κτήμα Σιγάλα
2015: Χειμώνας με κρύο, βροχές και ανέμους. Απώλεεις έως 50% λόγω ανεμοθύελλας 10 Beaufort τον Μάρτιο. Το μελτέμι ξεκίνησε στις 12 Ιουλίου αλλά σταμάτησε στις 22. Στη συνέχεια πολύ υψηλές θερμοκρασίες.
2013: Ήπιος χειμώνας με μικρές βροχοπτώσεις. Νοτιάδες και βροχές στην αρχή της άνοιξης. Όχι ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες το καλοκαίρι.
2012: Iσχυρές καταιγίδες τον Απρίλιο με συνέπεια μείωση παραγωγής κατά 50%. Ξηροθερμικές συνθήκες Μάιο με Ιούλιο.
2011: Μία σχετικά καλή χρονιά με άφθονες βροχές το χειμώνα. Ευεργετικοί βοριάδες την άνοιξη. Ήπιο καλοκαίρι με μία μόνο πολύ ζεστή μέρα στα μέσα Ιουλίου.
2010: Καλή χρονιά με βροχές το χειμώνα αλλά ούτε σταγόνα το καλοκαίρι. Οι νοτιάδες δημιούργησαν προβληματισμό με αρρώστιες στα φυτά.
2008: Mία καλή χρονιά με βροχές το χειμώνα και την άνοιξη και απουσία καύσωνα το καλοκαίρι.
*** Περισσότερες backstage φωτό παρακάτω
Post your comment
