Ο δρόμος για το MW (Master of Wine) Μέρος 7ο: Η επιτυχία στην τυφλή γευσιγνωσία

Η τυφλή γευσιγνωσία είναι για τους περισσότερους υποψηφίους MW το πεδίο με τις περισσότερες δυσκολίες και ο μεγαλύτερος σκόπελος στην πορεία για την κατάκτηση του πολυπόθητου Master of Wine. Πρόκειται για μία τυφλή εξέταση 36 κρασιών (αναγνώρισης ποικιλίας, προέλευσης, οινοποίησης, χρονιάς, στυλ, εμπορικής απήχησης) που την παρομοιάζω με ένα mind game ή μία παρτίδα σκάκι με αντίπαλο ένα γκραν μαιτρ απαιτώντας σε πολύ μεγάλο βαθμό καταρχάς Στρατηγική. 

Που σημαίνει ότι αλλιώς θα πρέπει να διαχειριστείς για παράδειγμα ένα κρασί που σου φαίνεται γνώριμο σαν ένα Marlborough Sauvignon Blanc και αλλιώς κάτι λιγότερο οικείο και που μοιάζει ως ‘καυτή πατάτα’. Που απαιτεί σχέδιο στη σειρά δοκιμής των κρασιών και που απαγορεύει το overtasting, ειδικά στα κόκκινα κρασιά γιατί δημιουργεί κόπωση στην παλέτα (palate fatigue). Που η κάθε κίνηση έχει την αξία της και οφείλει να είναι μελετημένη. Κίνηση που δύναται να σου προσφέρει πόντους αν το επιχείρημα είναι σωστό αλλά και που μπορεί και να διαταράξει τη σχέση με τον εξεταστή αν γίνει ένα σοβαρό λάθος. Για παράδειγμα αν θεωρήσεις ότι ένα Pinot Noir είναι Cabernet Sauvignon ή αν υποβιβάσεις την ποιότητα ενός εξαιρετικού κρασιού. Είναι δηλαδή και λίγο ρωσική ρουλέτα ή πτήση του Ίκαρου γιατί πρέπει να γνωρίζεις τα όριά σου και μέχρι που μπορείς να φτάσεις. 

Ποια είναι τα επόμενα βήματα μετά την ύπαρξη στρατηγικής; Το πρώτο είναι να καλύψεις τα κρασιά του κόσμου δοκιμάζοντας με ακρίβεια. Με αυτό εννοώ αφενός να υπάρχει το υπόβαθρο της σωστής γευσιγνωσίας και ανάλυσης της οξύτητας, των τανινών, της αλκοόλης και φυσικά των αρωμάτων. Όπως και ο υποψήφιος να έχει δοκιμάσει και καταγράψει τα διαφορετικά κρασιά και ειδικότερα τα στυλ που παράγονται στον κόσμο. Αξίζει να τα δούμε και τα δύο λίγο πιο βαθειά. 

Η σωστή γευσιγνωσία. Εστιάζεται πολύ λιγότερο στα αρώματα και πολύ περισσότερο στη δομή και στην υφή της παλέτας. Παρατηρώ πολλές φορές το παρακάτω λάθος: μία πολύ μεγάλη ευκολία στην περιγραφή των αρωμάτων αναφέροντας δεκάδες από αυτά. Που ενδεχομένως υπάρχουν αλλά μπορεί και όχι (ένα απλό κρασί δύσκολα περιγράφεται με περισσότερα από τρία αρώματα). Από την άλλη με δυσκολία μιλάμε για τις τανίνες γιατί απλά παρουσιάζουν πολύ περισσότερες παραμέτρους που μας φαίνονται λίγο βουνό όπως την ποσότητα (πολλές ή λίγες;), την ωριμότητα (ώριμες ή πράσινες;) και την υφή τους (μεταξένιες, βελούδινες, κασμιρένιες ή μήπως πιο χονδροκομμένες σαν να δοκιμάζουμε καφέ;).  

Tα κρασιά και τα στυλ. Σε μία εποχή που τα στυλ αλλάζουν και που βρίσκουμε κρασιά σε στυλ παλαιού κόσμου στην Καλιφόρνια, στην Αυστραλία αλλά και στην Παταγονία της Αργεντινής απαιτείται και καταγραφή αλλά και δοκιμή όλων των κρασιών. Καθώς και παρακολούθηση όλων των εξελίξεων στις αναδυόμενες περιοχές σαν τη Sierra de Gredos, τη Jura, την Bairrada, την St Barbara,την Τασμανία κλπ. Ο εντοπισμός ειδικά της προέλευσης (origin) γίνεται κάθε μέρα και πιο δύσκολος. Παλιά μύριζες αμερικανικό βαρέλι και υπήρχαν δύο μόνο επιλογές ανάμεσά τους και η Ριόχα. Κάτι που δεν ισχύει πια αφού και στην Ριόχα υπάρχουν πια πολύ περισσότερα στυλ και οινοποιητικές προσεγγίσεις. 

Είδαμε λοιπόν μέχρι στιγμής ότι χρειάζεται στρατηγική, καλή γευσιγνωσία και γνώση των κρασιών. Θα μπορούσε κάποιος να ισχυριστεί ότι αυτά είναι αρκετά. Και ενώ αυτά τα τρία συστατικά είναι βασικές προϋποθέσεις επιτυχίας θα χρειαστούν δύο ακόμα συνδετικοί κρίκοι καταλύτες που θα ενεργοποιήσουν πλήρως την αντίδραση.

To πρώτο είναι η άψογη διαχείριση χρόνου που μεταφράζεται σε 2 ώρες και 15 λεπτά για 12 κρασιά.

Το δεύτερο είναι η ικανότητα σύνθεσης επιχειρημάτων γιατί το ζητούμενο είναι να αποδείξεις ότι στο ποτήρι υπάρχει ένα Chablis Premier Cru και όχι απλά να το αναγνωρίσεις. Υπάρχει μία ειδοποιός διαφορά μεταξύ των δύο.

Iδού λοιπόν το μυστικό της επιτυχίας στη γευσιγνωσία:

Στρατηγική + καλή γευσιγνωσία + γνώση των κρασιών του κόσμου + καλή διαχείριση χρόνου + ικανότητα σύνθεσης επιχειρημάτων  

Και έχοντας πει τα παραπάνω οι αιτήσεις για την είσοδο στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα του Iνστιτούτου των Masters of Wine ανοίγουν στις 6 Μαΐου μέχρι τις 7 Ιουνίουυ 2019. Περισσότερες πληροφορίες στο link εδώ. Θα ήταν εξαιρετικό νέο να έχουμε περισσότερους Έλληνες σπουδαστές στο πρόγραμμα.  

Καλή Κυριακή

Γιάννης

* Photo Credit Institute of Masters of Wine

**