18 February 2017
Το τέλος των νέων βαρελιών; UPDATE
Η ισορροπία της έκφρασης του φρούτου με την επίδραση της νέας βελανιδιάς είναι ένα από τα κλασικά θέματα που εξιτάρουν τις συζητήσεις στους κόλπους των φίλων του κρασιού. Και ενώ ο καθημερινός καταναλωτής εξακολουθεί να γοητεύεται σε μεγάλο βαθμό από τα αρώματα των νέων βαρελιών που προσδίδουν κατά την διαδικασία της ωρίμασης στο κρασί νότες τοστ, σοκολάτας και καφέ/μπαχαρικών, οι πιο ενημερωμένοι καταναλωτές φαίνεται να αναζητούν περισσότερη καθαρότητα φρούτου και λιγότερο εμφανές βαρέλι.
Από την πρώτη φορά που έγραψα αυτό το άρθρο με αφορμή ένα ταξίδι στην Τοσκάνη της γειτονικής Ιταλίας έχουν μεσολαβήσει αρκετά ακόμα ταξίδια μου στο εξωτερικό. Επισκέψεις στην Αργεντινή, στο Ισραήλ και στο Bordeaux όπου βρέθηκα σε οινοποιεία και συνομίλησα με τους ανθρώπους πίσω από το κρασί, μου δείχνουν ξεκάθαρα ότι υπάρχει μία τάση για λιγότερη βανίλια και τοστ στο κρασί.
Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Στην Τοσκάνη επισκέφθηκα 4 οινοποιεία του Chianti από αυτά που τα λες ''όχι τόσο αναμενόμενα'' αλλά που σίγουρα δίνουν ένα τόνο διαφορετικότητας. Να τονίσω ότι τα οινοποιεία δεν τα διάλεξα εγώ οπότε ήταν και για εμένα προσωπικά έκπληξη που όλα τους μοιραζόντουσαν ένα κοινό χαρακτηριστικό που δεν ήταν άλλο από την αποστροφή στην χρήση νέου βαρελιού στην διαδικασία της ωρίμασης του κρασιού αφού θεωρούν ότι προσδίδει ανεπιθύμητα αρώματα τοσταρισμένου βαρελιού σκεπάζοντας τον χαρακτήρα του φρούτου.
Αντί αυτού είχαν υιοθετήσει τόσο τα παλαιά μεγάλα βαρέλια (που παραδοσιακά αποτελούν κομμάτι της ιταλικής οινοποιητικής παράδοσης με την Σλαβονική δρυ) όσο και τις δεξαμενές από σκυρόδεμα (ελπίζω να μεταφράζω σωστά στα ελληνικά την λέξη concrete) στα αγγλικά που δεν είναι ακριβώς τσιμεντένιες αλλά μείγμα υλικών όπως άμμος, και χαλίκι μαζί με τσιμέντο και νερό. Φωτογραφίες αμέσως παρακάτω.
Για παράδειγμα στο οινοποιείο Dievole θεωρούν ότι οι δεξαμενές από concrete είναι οι πλέον κατάλληλες τόσο για την αλκοολική ζύμωση όσο και για την ωρίμαση, εφόσον η εσωτερική τους επιφάνεια είναι άγρια και όχι με εποξική επικάλυψη για να υπάρχει περισσότερη ανταλλαγή οξυγόνου. Χρησιμοποιούν στην ζύμωση λοιπόν αυτές τις δεξαμενές, σχήματος τουλίπας ενώ ωριμάζουν το κρασί σε τετράγωνου σχήματος δεξαμενές σε συνδυασμό και με παραδοσιακά μεγάλα παλαιά βαρέλια. Αν τώρα αναρωτιέστε γιατί διαφορετικό σχήμα στην ζύμωση από ότι στην ωρίμαση υπάρχει εξήγηση που ακούει στο ότι στην πρώτη περίπτωση θέλουμε συνεχή ροή/constant flow που η τουλίπα ευνοεί σε σχέση με την τετράγωνη δεξαμενή που είναι πιο στατική.
Τα ίδια περίπου και στο εξαιρετικό οινοποιείο Monteraponi στο ορεινό Chianti με την ζύμωση σε concrete και την ωρίμαση σε μεγάλα παλιά βαρέλια. H πρώτη μου λοιπόν αυτή επαφή στο εξωτερικό με έκανε να αναρωτηθώ ακόμα πιο έντονα γιατί πρέπει σώνει και καλά να υπάρχει τόσο πολύ ποσοστό νέου βαρελιού σε ένα κόκκινο (κυρίως αλλά όχι αποκλειστικά) κρασί. Είναι αυτοσκοπός τα αρώματα βανίλιας και σοκολάτας στο κρασί ή μήπως με αυτό το συστατικό οι παραγωγοί νιώθουν μεγαλύτερη αυτοπεποίθηση ότι παράγουν μεγάλα κρασιά; Και το λέω αυτό έχοντας δει αρκετό υπερβολικό ενθουσιασμό των παραγωγών να ανακατέψουν βανίλια με υπερώριμο, ακόμα και σχεδόν σταφιδιασμένο φρούτο και να βγάλουν υπερπαραγωγές σοκολατένιων κρασιών.
Δεν φτάνει που έχουμε τα αρώματα μπανάνας στα λευκά, έχουμε και την σοκολάτα στα κόκκινα. Banana split δηλαδή. Και να μην μιλήσω για το αμερικάνικο δρύινο βαρέλι που πολλές φορές μου δίνει αίσθηση από γλυφιτζούρι κεράσι γιατί προφανώς δεν είναι όλα τα αμερικάνικα βαρέλια σαν αυτά που χρησιμοποιεί το Ridge!
Φυσικά η χρήση βελανιδιάς έχει βελτιωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια όμως σίγουρα υπάρχουν ακόμα περιθώρια. Το ίδιο συμβαίνει και σε άλλες χώρες που εξελίσσονται οινικά, ξεκινάνε από πιο πολύ βαρέλι που σιγά σιγά υποχωρεί για να δώσει την θέση του σε πιο κρασιά terroir που δύσκολα ξεπερνάνε το 20% νέο βαρέλι. Αν σκεφτείτε ότι κάποτε μιλούσαμε για 200% νέο βαρέλι κατά την διάρκεια της ωρίμασης μπορούμε πιθανώς να καταλάβουμε την εξέλιξη και διαφορά.
Δεξαμενές από concrete και μεγάλα βαρέλια ωρίμασης στο Monteraponi στο Chianti
Φτάνοντας στην Αργεντινή δοκιμάσαμε μία μεγάλη ποικιλία βαρελάτων κρασιών που εμένα μου θύμιζαν πιο πολύ σουφλέ σοκολάτας με απίστευτα γλυκό φρούτο μαζί με αρώματα τόστ. Κάποια, όμως όχι όλα έφεραν την υπογραφή του μεγάλου Μισελ Ρολάν. Μία βόλτα όμως στο νέο οινοποιείο του Zuccardi, οινοποιείο υπερπαραγωγή που κόστισε αρκετά εκατομμύρια πέσος με ενθουσίασε βλέποντας τις δεξαμενές με concrete πάνω στις οποίες οι Αργεντίνοι είχαν στήσει ένα υπερθέαμα μουσικής και ταγκό με ζευγάρια να στροβιλίζονται σε μία υπέροχη ατμόσφαιρα. Φυσικά θα παραμείνω εντός θέματος και θα σας πληροφορήσω ότι ένα πολύ μεγάλο ποσοστό των κρασιών που παράγει μαζί με τα icon single vineyard ζυμώνουν σε concrete και ωριμάζουν σε συνδυασμό με βαρέλια.
Η αγάπη για το νέο βαρέλι που φωνάζει (αυτό που λέμε in your face oak), όπως εξήγησα και στην εισαγωγή, εντοπίζεται κυρίως στους πιο αρχάριους στο κρασί. Ακόμα θυμάμαι την στιγμή που έβγαλα τυφλά σε ένα φίλο μου ελάχιστα σχετικό με το κρασί ένα σούπερ βαρελάτο Chardonnay από την Καλιφόρνια και ένα Chassagne-Montrachet 1er Cru για να μου πει ποιο προτιμάει. Λες και δεν ήξερα…
Όμως τουλάχιστον στα πιο premium μάρκετ που αρκετά ελληνικά κρασιά στοχεύουν, υπάρχει μία σαφής τάση για περισσότερη φινέτσα και ισορροπία. Το βλέπουμε στην Αυστραλία εδώ και χρόνια, το βλέπουμε στην California με την νέα σελίδα που γράφεται και εκεί με τις δουλειές των Sandhi και Arnot-Roberts και είμαι σίγουρος ότι σαν ντόμινο θα μεταδοθεί παντού. Ακόμα και ομάδες οινοποιείων (Pursuit of Balance) έχουν δημιουργηθεί που εστιάζουν στην φιλοσοφία less is more παρά oak and alcohol is everything.
Zuccardi, Uco Valley
Στο δε Ισραήλ και συγκεκριμένα στο Chateau Golan ακόμα θυμάμαι την ατάκα του καταπληκτικού Uri Hetz ότι στην δεξαμενή της φωτογραφίας απομακρύνουν την υπογραφή του νέου βαρελιού που έδωσαν τα barriques των 225 λίτρων.
Στο δρόμο μεσολάβησε ένα καταπληκτικό tasting με Grand Barolos Crus όπου όσοι παραγωγοί είχαν νέο βαρέλι ακόμα και σε ποσοστό 20% φώναζαν, κατά γενική ομολογία όσων είχαν την τύχη να είναι εκεί, σαν την μύγα μες στο γάλα. Όσοι ήταν πιο παραδοσιακοί, Conterno, Burlotto, Rinaldi, Vietti είχαν δημιουργήσει επικά κρασιά.
Ο τελευταίος σταθμός στις περιπλανήσεις μου μέχρι τώρα ήταν το Bordeaux που το επισκέφθηκα στα πλαίσια εκπαίδευσης των σπουδαστών του Ινστιτούτου των Masters of Wine στο στάδιο 2, δηλαδή πριν το μεγάλο διαγώνισμα. Μαζί με 40 σπουδαστές επισκεφθήκαμε το Pontet Canet και το Cheval Blanc δύο πολύ σημαντικά οινοποιεία σε παγκόσμιο context που δεν νομίζω ότι χρειάζονται πολλές συστάσεις. Για όσους δεν το γνωρίζουν όμως, το Pontet Canet της διάσημης οικογένειας Tesseron είναι το πρώτο κτήμα στο Bordeaux που έχει πιστοποιηθεί βιοδυναμικά.Οι δουλείες και στα δύο chateaux μάλλον πάνε καλά αφού στο μεν πρώτο χτίζονται νέες πτέρυγες για μαγαζιά, γραφεία αλλά και νέοι στάβλοι για τα 20 άλογα που θα καλλιεργούν αποκλειστικά τα βιοδυναμικά αμπέλια του κτήματος ενώ στο Cheval χαζεύεις με την νέα οροφή που είναι φυτεμένη με διάφορα φυτά για να εναρμονίζεται με το περιβάλλον και να κρύβει από το δρόμο την νέα μοντέρνα πτέρυγα (φωτογραφίες παρακάτω).
Και ενώ δεν έχω παρά να βγάλω το καπέλο και να υποκλιθώ στον τεχνικό διευθυντή του Pontet Canet, Jean - Michel Comme που ζει κυριολεκτικά στα αμπέλια για τις προθέσεις του, για την ιδιοφυΐα και σοφία του δεν είμαι σίγουρος κατά πόσο τα κρασιά του στην νέα εποχή του βιοδυναμισμού, του τσιμέντου και των ειδικά σχεδιασμένων από τον ίδιο αμφορέων στους οποίους ωριμάζει μερικώς κατά 35% το κρασί είναι καλύτερα ποιοτικά από πριν. Τα κρασιά είναι σίγουρα διαφορετικά πιο ραφιναρισμένα στο στόμα ίσως, με μικρότερες εντάσεις όμως και κάπως πιο γήινα αρώματα. Από την μίνι κάθετη 5 χρονιών θα πρέπει να ομολογήσω ότι το καλύτερο ήταν του 2011 πριν την βιοδυναμική πιστοποίηση ενώ το 2015 και 2013 με προβλημάτισαν αρκετά.
Αντίθετα στο Cheval Blanc έχουν λιγότερο ταλιμπάν προσέγγιση και ζυμώνουν απλώς σε concrete ενώ ωριμάζουν το κρασί σε 100% νέο βαρέλι. Εδώ να μην ξεχάσω να πω ότι αρωματικά παίζει πολύ μεγάλο ρόλο τόσο το κάψιμο του βαρελιού (όσο πιο έντονο τόσο πιο καπνιστά αρώματα θα δώσει) όσο και ο χρόνος ξήρανσης/seasoning που απομακρύνει τις ανεπιθύμητες τανίνες από το βαρέλι. Με αυτό τον τρόπο ένα νέο βαρέλι μπορεί να έχει πολύ πιο ήπια επίδραση και σχεδόν να περνάει απαρατήρητο αρωματικά.
Ακολουθούν φωτογραφίες από τους αμφορείς και τους δρύινους οινοποιητές στο Pontet Canet, ενώ η κεντρική φωτογραφία είναι οι οινοποιητές concrete στο Cheval.
Ωραία θα μου πείτε όλα αυτά αλλά στο δια ταύτα πες μας. Τι εναλλακτικές υπάρχουν από την νέα βελανιδιά;
Κατ' αρχάς υπάρχουν τα πιο μεγάλα βαρέλια από τα barriques (ένα ιδανικό μέγεθος στα 500 λίτρα διπλάσιας χωρητικότητας των γαλλικών barriques ή ακόμα πολύ μεγαλύτερα σαν και αυτά του Monteraponi) που θα δώσουν το απαιτούμενο οξυγόνο στο κρασί για να ανοίξει η παλέτα και διαμορφωθεί η δομή του αλλά με λιγότερη ή σχεδόν καθόλου βαρελίλα.
Υπάρχει το concrete/σκυρόδεμα επίσης. Λίγα λόγια για αυτό, σε πολλές χώρες οι τσιμεντένιες δεξαμενές προϋπήρχαν, τις έχω δει και σε οινοποιεία στη Νάουσα για παράδειγμα. Όμως όταν ξεκίνησε η τεχνολογική επανάσταση οι παραγωγοί προτίμησαν τις ανοξείδωτες δεξαμενές που όμως δεν βοηθούν στην ωρίμαση καθότι αποκλείουν την ανταλλαγή οξυγόνου. Και το οξυγόνο το θέλουμε γενικά στα κόκκινα για να φτιάξει την δομή του κρασιού και να ανοίξει την αρωματική παλέτα όπως είπα παραπάνω. Τι είναι η δομή του κρασιού θα ρωτήσετε; Δεν μπορώ να βρω καλύτερο παράδειγμα από αυτό που δίνει ο Clark Smith στο βιβλίο του Post Modern Winemaking ότι είναι όπως ένα σπαθί σαμουράι στο οποίο διάφορα στρώματα μαλακού και σκληρού ατσαλιού διπλώνονται μεταξύ τους όπως στην ζαχαροπλαστική μέχρι να υπάρξουν εκατομμύρια στρώματα στο τέλος καταλήγοντας σε ένα εύκαμπτο ξίφος με την άκρη όμως να είναι απόλυτα συμπαγής!
Φυσιολογικά λοιπόν αφού δεν μπορούσε να επιτευχθεί η ωρίμαση στις ανοξείδωτες δεξαμενές, οι παραγωγοί οδηγήθηκαν στα δρύινα βαρέλια. Παχύ, πλούσιο φρούτο με μπόλικο βαρέλι ήταν και εξακολουθεί να είναι μια πετυχημένη συνταγή να μασκαρέψει κάποιος την ποιότητα του φρούτου και να πει wow αυτό το κρασί μυρίζει ακριβά. Όμως αν το δεις από μία άλλη σκοπιά θα μπορούσε κάποιος να πει ότι η νέα βελανιδιά είναι μία σως στο φαγητό που την χρειάζεσαι κυρίως σε κάτι γενικά άνοστο. Αν έχεις όμως τοπ ποιότητα φρούτου γιατί να χρησιμοποιήσεις νέο βαρέλι; To λέει ακόμα πιο εκφραστικά ο Eben Sadie, κορυφαίος εκπρόσωπος των terroir κρασιών της Νοτίου Αφρικής ''Εαν δεις έναν αμπελώνα που είναι 100 ετών, για ποιο λόγο στον κόσμο θα έβαζες τα σταφύλια του σε 100% νέο βαρέλι κάνοντας το κρασί να έχει για 10 τουλάχιστον χρόνια την γεύση δένδρου που μεγαλώνει στη Γαλλία; Το 80% των καταναλωτών θα γευτούν το δένδρο της Γαλλίας και όχι το terroir σου, γιατί οι περισσότεροι άνθρωποι πίνουν τα κρασιά τους πριν γίνουν 10 ετών ''
Και εδώ έρχονται και δένουν οι δεξαμενές από concrete με τα πλεονεκτήματα της ίδιας ανταλλαγής οξυγόνου όπως το βαρέλι χωρίς όμως την σως, που διατηρούν την όποια ορυκτότητα υπάρχει χωρίς να προσδώσουν ελαγιτανίνες στο κρασί. Γίνεται πολύ συζήτηση για το σχήμα αυτών των δεξαμενών και αρκετοί προτιμούν αυτές σε σχήμα αυγού. Έχω την αίσθηση ότι εκεί παίζει πιο πολύ marketing παρά ουσία και έτσι πιστεύω πιο πολύ στο σχήμα τουλίπας που βλέπετε παρακάτω. Το αυγό είναι σίγουρα πιο εντυπωσιακό, δεν είμαι σίγουρος για το αποτέλεσμα...
Υπάρχουν ακόμα αμφορείς από τερακότα - ψημένος πηλός - με τους Ιταλούς να είναι ειδικοί σε αυτό και να τους παρασκευάζουν ακόμα και με τα συστατικά του εδάφους του ίδιου του αμπελώνα. Θεωρούνται εξαιρετική επιλογή για να εκφραστεί όσο πιο αυθεντικά το τερρουάρ ενός αμπελώνα.
Σίγουρα όσο κατανοούμε καλύτερα ότι οι ανοξείδωτες δεξαμενές είναι ένα κάπως αποστειρωμένο περιβάλλον που το κρασί δεν προτιμάει ως σπίτι, σύμφωνα με έναν από τους μεγαλύτερους consultants τον Alberto Antonini, θα εξετάζουμε άλλες εναλλακτικές για μεγαλύτερες πολυπλοκότητες στο κρασί και λιγότερο αναγωγικά αρώματα. Και όσο περισσότερο κατανοούμε την δυναμική των νέων ή και παλιών δοχείων τόσο άλλα ερωτήματα θα εμφανίζονται στα οποία δεν θα υπάρχει μία και μονολεκτική απάντηση.
''Elegance is not about being noticed, it's about being remembered''
Post your comment
