22 March 2020

Για τα πορτοκαλί κρασιά...

Without skin contact none of us would be here (Testalonga wines)

Με αφορμή μία χθεσινή ανάρτηση στο facebook

Kαι τώρα που όλοι σχεδόν έχουν γράψει και από κάτι για τα φυσικά κρασιά (ΦΚ) ας δούμε κάτι άλλο που η δίνη των τελευταίων το πήρε αμπάριζα. Αν και είναι αρκετά διαφορετικό. Γιατί τα πορτοκαλί κρασιά αφορούν στυλ κρασιών ενώ τα ΦΚ είναι πιο ευρεία κατηγορία. Ένα πορτοκαλί κρασί δηλαδή μπορεί να είναι φυσικής προσέγγισης μπορεί και όχι. Η ειδοποιός διαφορά είναι ότι εφαρμόζεται ερυθρή οινοποίηση σε λευκές ποικιλίες που πιστέψτε με δεν είναι τόσο πολύπλοκο να το καταλάβετε.

Τα λευκά κρασιά γίνονται με ζύμωση του σταφυλοχυμού χωρίς της παρουσία της φλούδας παίρνοντας κρασί με χρώμα λεμονί έως χρυσό. Τα ερυθρά σε αντίθεση παράγονται με την επαφή του μούστου με τα φλούδια. Αυτά δίνουν το χρώμα γιατί στο 99.5% των ερυθρών ποικιλιών ο μούστος είναι άχρωμος. Τι γίνεται λοιπόν όταν λευκά κρασιά γίνονται με την επαφή φλούδας με μούστο; Φυσικά τα πορτοκαλί κρασιά ή αλλιώς skin contact.

Το αποτέλεσμα είναι κρασιά με πορτοκαλί χρώμα, έξτρα αρώματα σχεδόν μπουσταρισμένα και περισσότερες τανίνες. Ότι υπάρχει δηλαδή στις φλούδες (χρωστικές, αρώματα, φαινόλες). To χρώμα μπορεί να είναι απαλό χρυσό έως κεχριμπαρί εξαρτώμενο από την ποικιλία, την εκχύλιση, αν είναι οξειδωτική η οινοποίηση ή πιο κλειστή και άλλα.

Πότε όμως εφαρμόζεται αυτή η μέθοδος; Είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες; Φυσικά όχι. Τρία πράγματα μας ενδιαφέρουν κυρίως. Η επιλογή της ποικιλίας, να είναι αρωματική (αλλά όχι μοσχατίζουσα αφού εκεί ήδη υπάρχουν τα αρώματα) για να κερδίσει σε χαρακτήρα και υφή, να είναι λεπτόφλουδη αλλιώς θα έχουμε άγριες τανίνες και τα σταφύλια να είναι ώριμα αλλιώς θα πάρουμε πολύ πρασινίλα. Φυσικά όλα μπορούν να γίνουν με το κατάλληλο fine tuning στις ημέρες επαφής με τα φλούδια και όπου αλλού απαιτείται.

Υπάρχουν και άλλα σημεία σημαντικά σημεία όπως αν θα μπουν τα κοτσάνια ή όχι αλλά και θέματα θερμοκρασίας και επιλογής ζυμών. Πιο συγκεκριμένα ο Josko Gravner υποστηρίζει ότι για να πάρεις σωστά αρώματα δεν πρέπει να ελέγχεις τη θερμοκρασία όπως σε κλασικές οινοποιήσεις που πάνε 12-14 βαθμούς, ούτε να εμβολιάζεις με εμπορικές ζύμες. Ενδεχομένως θα ξέρει ένα ή δύο πραγματάκια αφού θεωρείται ο γκουρού των πορτοκαλί κρασιών.

Τα πορτοκαλί κρασιά θεωρούνται κομμάτι της πολιτισμικής ταυτότητας χωρών όπως η Γεωργία (αποκαλούμενη ως cradle of wine με οινική ιστορία 8000 ετών, η Σλοβενία και περιοχών όπως το Friuli στην Ιταλία.

Κάποιος θα μπορούσε να πει ότι τα πορτοκαλί κρασιά είναι 'η αποθέωση των λευκών', τα λευκά κρασιά 'στα άκρα' ή σε 'υψηλές ταχύτητες'. Όπως είναι φυσικό οι υψηλές ή διαφορετικές ταχύτητες φοβίζουν κάποιους. Καταναλωτές και παραγωγούς. Όμως είναι μία πολύ ξεχωριστή κατηγορία που όταν δέσει με ενδιαφέρουσες ποικιλίες σαν και αυτές που έχουμε στην Ελλάδα δίνει ταυτότητα και προσωπικότητα στα κρασιά. Αποφεύγοντας το δίλημμα νατσουραλιά ή όχι αφού δεν μπαίνει απαραίτητα σε αυτό το παιχνίδι και σε αυτή τη λογική. Θεωρώ ότι αξίζει να το δούμε κι άλλο, να το ψάξουμε περισσότερο, να εξερευνήσουμε και να πειραματιστούμε σε αυτή την ενδιάμεση κατηγορία.

Ειδικά με ποικιλίες που είναι φτιαγμένες για πορτοκαλί κρασιά και που αγαπάνε το skin contact όπως η Ρομπόλα, η Μαλαγουζιά, το Ζακυνθινό και ο Ροδίτης. Ποικιλίες που έχουν και αρώματα και λεπτή φλούδα. Από την άλλη έχω δει όμορφες δουλειές τόσο με ουδέτερα αρωματικά ποικιλίες όπως το Σαββατιανό και το Ασύρτικο, όσο και με αρωματικές οπότε ο δρόμος είναι ανοιχτός για πειραματισμούς.

Περισσότερες πληροφορίες για τα πορτοκαλί κρασιά μπορείτε να βρείτε στο Αmber Revolution του Simon Woolf αλλά και στο βιβλίο μου για τα Φυσικά Κρασιά.

Τι να δοκιμάσετε ως μία ενδεικτική λίστα

Απαλά Orange

Άωτον Σαββατιανό ένα κατά κάποιο τρόπο πορτοκαλί κρασί με παραλλαγή της μεθόδου skin contact.

Μυλωνάς Νaked Truth Σαββατιανό - 15 ημέρες skin contact

Tρουπής Hoof and Lur Μοσχοφίλερο (περισσότερο ροζέ από πορτοκαλί αφού η ποικιλία είναι ερυθρωπή)

Orange με λίγα θειώδη

Γκαραλής Terra Ambera Μοσχάτο Αλεξανδρείας - 8 ημέρες skin contact

Τετράμυθος Ροδίτης Orange - 21 ημέρες skin contact, ουδέτερο βαρέλι για 6 μήνες

Πάτοινος Orange Aσύρτικο - 7 ημέρες skin contact

Καραμολέγκος Mystirio Ασύρτικο - 21 ημέρες skin contact

Μαρκόγιαννη Orange Ροδίτης

Παπαργυρίου Le Vigneron Greque Ασύρτικο με στέμφυλα Μαλαγουζιάς - 8 ημέρες skin contact