Η αξία του blind tasting

Του Γιάννη Καρακάση MW

Ποια είναι η χρησιμότητα του blind tasting (η τυφλή δοκιμή ενός κρασιού χωρίς να γνωρίζεις παραγωγό, ποικιλία κλπ) και ποιος το απολαμβάνει τελικά; Είναι ένα ερώτημα. Θυμάμαι από τα όχι μακρινά χρόνια στο πρόγραμμα σπουδών του Master of Wine τους εξεταστές να μας λένε σε κάθε 'μικρό' ή ακόμη και στο επίσημο 'μεγάλο' διαγώνισμα την παρακάτω προτροπή ‘’Απολαύστε το - έχει ωραία κρασιά το line-up’’. Τότε στη θέα 12 κρασιών που έκοβαν την ανάσα και ανέβαζαν παλμούς πριν καν τα δοκιμάσεις αναρωτιόμουν σχεδόν φωναχτά, ‘’μας κάνουν πλάκα ή μας κάνουν πλάκα;’’ Πώς να απολαύσεις κάτι όταν μάχεσαι μέχρι τελικής πτώσεως, όταν παλεύεις σε κάθε δευτερόλεπτο να πάρεις τους πολυπόθητους βαθμούς; 

Και οι λόγοι που η τυφλή δοκιμή έχει τόσους αρνητές, τόσους Ιούδες που δε δοκιμάζουν υπέροχα είναι κατά βάση γιατί ο δοκιμαστής εκτίθεται. Πολύ συχνά δε, απογοητεύεται και αποκαλύπτεται το λάθος του. Το Auckland γίνεται Βουργουνδία, το Bierzo περνιέται για Ribera del Duero, το Chianti για Brunello. To ανέκδοτο που είναι βγαλμένο μέσα από τη ζωή λέει “Έχεις ποτέ μπερδέψει ένα Μπορντό με Βουργουνδία;” με την απάντηση να έρχεται σφαίρα ’’Όχι μετά το μεσημεριανό.

Όμως η ουσία είναι άλλη και ανοίγει νέους δρόμους αν μπορείς να αποδεχθείς ότι θα κάνεις λάθος. Δε θα βρεις πάντα το στόχο και ίσως να μην είναι αυτό ο αυτοσκοπός αλλά η ανάπτυξη κριτικής σκέψης. Πάντα λέω στους mentees μου ότι δεν περνάς βρίσκοντας τι είναι το κρασί αλλά επιχειρηματολογώντας σωστά σε όλα τα ερωτήματα. Δεν είναι δηλαδή αρκετό να πεις ποια είναι η προέλευση, η ποικιλία ή η ποιότητα. Θα πρέπει να το εξηγήσεις με στοιχεία μέσα από το ποτήρι. Περισσότερα για την επιτυχία στην τυφλή γευσιγνωσία στο Master of Wine μπορείτε να διαβάσετε εδώ.  

Η τυφλή δοκιμή επίσης είναι προπόνηση και εκπαίδευση. Κρατάει την παλέτα μας σε φόρμα και ενημερωμένη. Ψάχνει κάποιος ας πούμε τις διαφορές της Νάουσας με το Αμύνταιο και τις βρίσκει τόσο στα αρώματα (πιο ανθικά, πιο αρωματικά στο Αμύνταιο, πιο γήινα στη Νάουσα) όσο και στο γενικό χαρακτήρα (πιο εκλεπτυσμένος και ραφιναρισμένος στο Αμύνταιο). Η εξήγηση έρχεται από τον συνδυασμό του εδάφους (ελαφρύτερα εδάφη στο Αμύνταιο) αλλά και του ψυχρότερου κλίματος που δίνει πιο τραγανό κόκκινο φρούτο. Αν πάμε τώρα στη Ραψάνη vs Γουμένισσα τα πράγματα είναι πιο σύνθετα. Tα κρασιά ΠΟΠ είναι από τη νομοθεσία χαρμάνια με το ποσοστό του Ξινόμαυρου να είναι μεταβλητό ανάλογα με τον παραγωγό. Αν πάμε σε μία τυφλή δοκιμή Αγιωργίτικου θα ανακαλύπταμε πολλές διαφορετικές εκφράσεις ανάλογα με την περιοχή. Ειδικά ο Ασπρόκαμπος είναι μία άλλη Νεμέα. Περισσότερα για τα τερουάρ της Νεμέας μπορείτε να διαβάσετε εδώ.  Άρα τόσο η θεωρία όσο και τα στυλ του παραγωγού είναι άλλοι δύο βασικοί πυλώνες της τυφλής δοκιμής. Η εκπαίδευση ποτέ δεν τελειώνει.

Στη συνέχεια ένα από τα μεγάλα οφέλη της τυφλής δοκιμής είναι ότι μηδενίζει τον βαθμό υποκειμενικότητας. Υπάρχουν οι ολοκληρωτικά τυφλές δοκιμές (κάποιοι τις αποκαλούν double blind όταν κανένα στοιχείο δεν είναι γνωστό) ή αυτές που δίνονται ελάχιστα στοιχεία. Μήπως όμως όταν κρίνεις πρέπει να αυτό να συμβαίνει μόνο τυφλά γιατί η δύναμη της ετικέτας εξασκεί τη δική της γοητεία; 

Διαβάζω συχνά ότι δε χρειαζόμαστε τις τυφλές δοκιμές. Θα διαφωνήσω, όχι για να διαφωνήσω αλλά για να συνεισφέρω στη συζήτηση. Προσωπικά πιστεύω ότι μόνο έτσι κάτι έχει αξία, αντικειμενικότητα και βαρύτητα. Αυτό προσπαθούμε να κάνουμε και στο 50 Great Greek Wines χωρίς να δίνουμε πληροφορίες προέλευσης (ένα Ασύρτικο είναι ένα Ασύρτικο χωρίς να συνοδεύεται από την περιοχή, μία Μαλαγουζιά το ίδιο), χωρίς κατηγορία τιμής και χωρίς πληροφορίες που να προδιαθέτουν ότι ίσως είναι αυτός ή ο άλλος παραγωγός. Αν κάποιος δοκιμάζει Δαφνί μάλλον υπάρχουν δύο περιπτώσεις ενώ αν δοκιμάζει Χυδηριώτικο μόνο μία. Δε θα πρέπει όλα τα κρασιά να είναι στο ίδιο σημείο αφετηρίας για αυτόν που κρίνει; Προφανώς, κάποια στοιχεία πρέπει να δοθούν, τα απολύτως απαραίτητα όμως.

Θα πει κάποιος ότι οι κριτικές είναι υποκειμενικές. Φυσικά, και ισχύει. Σημασία έχει όμως ποιος είναι ο δοκιμαστής και η εμπειρία του ως γευσιγνώστης. Και όλα καταλήγουν στο αν ο καταναλωτής συμφωνεί και κατά προέκταση αν μπορεί να ταυτιστεί μαζί του. Πριν δέκα χρόνια όλοι συμφωνούσαμε με τα 100άρια του Πάρκερ για τα Chateauneuf du Pape τώρα ούτε που τα αγγίζουμε εκτός αν αρχίζουν από R ή H.Β. Τίποτα δεν είναι υποχρεωτικό στο χώρο του κρασιού. Αυτή είναι η μαγεία. 

Αυτό όμως που δε δίνει το blind tasting είναι η απόλαυση σε όλο της το μεγαλείο. Αυτή θα έρθει μόνο με την ετικέτα του κρασιού και τις προθέσεις του παραγωγού. Αλλά θα έπρεπε αυτές να βαθμολογούνται η μόνο το περιεχόμενο; 

Καλή Κυριακή

Γιάννης