22 May 2021

Vegan και vegeterian μενού: Ναι μεν, αλλά...

Του Γιάννη Καρακάση MW

Στα ποιο σημαντικά γαστρονομικά νέα της προηγούμενης εβδομάδας ήταν η ανακοίνωση του τριάστερου Eleven Madison Park (ΕΜP) ότι ξανανοίγει τις πόρτες του στη Νέα Υόρκη στις 10 Ιουνίου με αποκλειστικά vegan menu. 'Στα μέσα του περασμένου έτους, όταν αρχίσαμε να φανταζόμαστε πώς θα ήταν το EMP μετά την πανδημία - όταν αρχίσαμε να σκεφτόμαστε ξανά το φαγητό με δημιουργικούς τρόπους - συνειδητοποιήσαμε ότι όχι μόνο ο κόσμος έχει αλλάξει, αλλά ότι αλλάξαμε και εμείς επίσης. Λειτουργούσαμε πάντα με ευαισθησία στο περιβάλλον μας, αλλά έγινε όλο και πιο ξεκάθαρο ότι το τρέχον σύστημα τροφίμων απλώς δεν είναι βιώσιμο…' έγραψε ο σεφ Daniel Humm στο Instagram. Στη συνέχεια ο Ηumm σκάει τη μεγάλη είδηση, 'Έχοντας αυτό κατά νου, είμαι ενθουσιασμένος που μοιράζομαι μαζί σας ότι έχουμε λάβει την απόφαση να σερβίρουμε ένα μενού βασισμένο στα φυτά (plants based menu) στο οποίο δεν χρησιμοποιούμε ζωικά προϊόντα - κάθε πιάτο παρασκευάζεται από λαχανικά, τόσο από τη γη όσο και από τη θάλασσα καθώς και φρούτα, όσπρια, μύκητες, δημητριακά και πολλά άλλα'.

Μπουμ. Αυτό που περιγράφει ο Humm είναι ένα meatless-vegan μενού που βασίζεται στα φυτά και λαχανικά. Τέρμα λοιπόν τα φουα γκρα, οι αχινοί, τα γουρουνόπουλα και οι διάσημες lavender glazed πάπιες και τα κρέατα, τέρμα η ψαροφαγία και τα εξαιρετικά τυριά.

Το EMP ξανανοίγει αφού το εστιατόριο αντιμετώπισε πιθανή χρεοκοπία (ο Humm υπαινίχθηκε στο Bloomberg νωρίς κατά τη διάρκεια της πανδημίας ότι το εστιατόριο δεν θα μπορούσε ποτέ να επιστρέψει). Αλλά το γεγονός ότι ο Humm, ο οποίος είχε δηλώσει ότι η διατροφή του είναι 90% χορτοφαγική, μετατρέπει το διάσημο EMP σε ένα εστιατόριο για χορτοφάγους είναι άνευ προηγουμένου. Από όσα διαβάζω κανένα άλλο εστιατόριο της ίδιας εμβέλειας στον κόσμο δεν σερβίρει μενού που είναι εντελώς απαλλαγμένο από κρέας και από τα 132 εστιατόρια παγκοσμίως με τρία αστέρια Michelin, κανένα δεν είναι vegan.

Aνάλογο προηγούμενο έχουμε φυσικά - που όμως δεν άντεξε. Πριν από δύο δεκαετίες, ο Γάλλος σεφ Alain Passard ανακοίνωσε ότι το παρισινό εστιατόριο Michelin των 3 αστέρων, L'Arpège, θα σταματούσε να σερβίρει κρέας. Αλλά από τότε, έκανε πίσω. Σε ένα επεισόδιο του 'Chef Table: France' του Netflix, ο Passard εξήγησε ότι η αφαίρεση του κρέατος ήταν πολύ ριζοσπαστική έως και σοκαριστική για τους πελάτες του. Συμβιβάστηκε φέρνοντας πίσω μερικά πουλερικά, ψάρια και οστρακοειδή στο μενού, ενώ εξακολουθεί να εστιάζει σε μεγάλο βαθμό στα λαχανικά.

'Tο EMP είχε ζοριστεί πολύ, ένα τεράστιο μαγαζί που στην πανδημία αποτέλεσε ένα εκρηκτικό μείγμα στα χέρια του Humm' σχολιάζει ο Γκίκας Ξενάκης γνωστός σεφ του εστιατορίου Aleria. 'Θεωρώ ότι είναι δύσκολο να πούμε αυτή τη στιγμή πόσο marketing ή πόσο αλήθεια κρύβεται πίσω από αυτή την κίνηση, θα πρέπει να περιμένουμε και οπωσδήποτε να δούμε το μενού' συνεχίζει.

Ελλάδα και Vegeterian

Για την τάση του vegetarian και vegan (το τελευταίο αποκλείει και ζωικά προϊόντα όπως το γάλα και τα αυγά) o Ξενάκης λέει ότι την επικροτεί για χρόνια και μία τέτοιου είδους κουζίνα είναι από τα βασικά πλεονεκτήματα της χώρας μας. 'Στην Ελλάδα έχουμε να δείξουμε κουλτούρα και λαχανικών και ψαριών. Το κρέας ήταν σπάνιο. Αν ένας λαός μπορεί να προωθήσει ένα vegetarian menu είναι η Ελλάδα’. O Nίκος Μπίλλης από το εστιατόριο Botrini’s από την πλευρά του υποστηρίζει ότι η ελληνική κουζίνα είναι μια ξεκάθαρα χορτοφαγική κουζίνα. 'Μπορεί στο παρελθόν να ήταν σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό και να χάθηκε τα τελευταία 20 χρόνια για πολλούς λόγους. Ακόμα και έτσι, όμως, παραμένει μια χορτοφαγική κουζίνα κατά βάση' σχολιάζει.

Η ελληνική κουζίνα είναι ξεκάθαρα κουζίνα υλικών και όχι τεχνικών. Αν δούμε λίγο την καρδιά των ελληνικών φαγητών θα ανακαλύψουμε με ευκολία ότι είναι απολύτως χορτοφαγική. Ας αναφέρουμε μερικά φαγητά για να το καταλάβουμε καλύτερα: Χωριάτικη σαλάτα, Γεμιστά, μπριάμ, ιμάμ, φασολάκια, μπάμιες, ντολμαδάκια, φάβα, σταμναγκάθι και αλμύρα, φασόλαδα, γίγαντες στον φούρνο, ρεβυθάδα, αγκινάρες αλά πολίτα…

Το δίλημμα

Είναι η απάντηση vegan και vegetarian ή μήπως υπάρχει και ενδιάμεση λύση; Στην συγκεκριμένη ερώτηση ο Νίκος Μπίλλης λέει ότι το φαγητό είναι καθημερινή ανάγκη. 'Είναι ένας ανοιχτός διάλογος με τη φύση και τους ανθρώπους που την καλλιεργούν. Κάθε τόπος έχει την κουζίνα του, τα υλικά του και της παραδόσεις του. Πως μπορείς όμως να πεις σε έναν Bλάχο βοσκό στην Πίνδο να μην τρώει κρέας ή τα παράγωγα του και το ίδιο σε πάρα πολλές περιοχές της χώρας μας;' αναρωτιέται.

Είναι σίγουρο ότι η κίνηση του EMP θα επηρεάσει αρκετό κόσμο, είναι από τους πιο επιδραστικούς σεφ παγκοσμίως άλλωστε. Αυτό σημαίνει ότι θα μπορούσαν αρκετοί να τον ακολουθήσουν από θέμα μόδας και μόνο. Επειδή πολύ απλά το έκανε το EMP και έγινε meatless. 'Κάποτε ήταν η γαλλική κουζίνα στην μόδα και όλα τα εστιατόρια στην Ελλάδα έκαναν γαλλική κουζίνα. Το ίδιο συμβαίνει με την ιταλική, ισπανική, μοριακή, σκανδιναβική. Φτάνει πια να αντιγράφουμε κουλτούρες άλλων. Έχουμε δικιά μας και πρέπει να πάψουμε να ντρεπόμαστε για αυτήν' λέει ο Μπίλλης.

Η μέση λύση

Από την άλλη η ασυδοσία στην κατανάλωση κρέατος σαν να μην υπάρχει αύριο επιβάλλει την οριοθέτηση ενός νέου πλαισίου κρεατοφαγίας. Το θέμα της λελογισμένης κατανάλωσης κρέατος θίγει ο Ξενάκης λέγοντας ότι σε ένα μενού δέκα πιάτων οκτώ θα μπορούσαν να είναι βασισμένα σε λαχανικά, ένα σε ψάρι και μόλις ένα σε κρέας. Παράλληλα αναφέρει ότι μετά από 3 χρόνια δουλειάς στο εστιατόριο έχει τα πρώτα συμπεράσματα. 'Ο κόσμος έχει αγκαλιάσει το vegetarian μενού που αποτελεί σίγουρα ένα 20% των προτιμήσεων. Είναι σημαντικό να αναθεωρήσουμε τη διαφορετικότητα και στο φαγητό και κυρίως να είμαστε στο μέτρο'.

Μία κουζίνα σεβασμού στην πρώτη ύλη θα πρέπει να είναι ο στόχος. Πως γίνεται αυτό όμως; Ο Μπίλλης εξηγεί το σκεπτικό του που με βρίσκει απόλυτα σύμφωνο.

Δημιουργία κουλτούρας σεβασμού στα ζώα στεριάς και θάλασσας, στα λαχανικά, στα όσπρια και στα φρούτα με τον ίδιο ακριβώς τρόπο. Να εκμεταλλευόμαστε στο έπακρο κάθε τους κομμάτι. Ένα από τα πιο παλιά μας έθιμα είναι τα χοιροσφάγια. Είναι ίσως το καλύτερο παράδειγμα ότι τίποτα δεν πάει χαμένο και ότι η ουρά έχει την ίδια αξία με το φιλέτο. Οι φλούδες από τα λαχανικά έχουν την ίδια με το εσωτερικό τους. Αυτό πρέπει να αλλάξουμε και όχι της διατροφικές μας συνήθειες!

Ο κάθε μάγειρας είναι υπεύθυνος τι βάζει στο τσουκάλι του και τι βάζει στο μενού του. Εγώ θα έχω κρέας λιγοστό και με μεγάλο σεβασμό απέναντί του. Ο Στέλιος Τριλυράκης είναι μάγειρας και ιδιοκτήτης του Ντουνιά στην Κρήτη. Είναι ένας άνθρωπος που σέβεται τα ζωντανά του όσο έχω δει σε λίγους ανθρώπους. Κάποια στιγμή μου είπε κάτι πολύ απλό. Να μην ρωτάτε πως είναι μαγειρεμένο αλλά πως είναι μεγαλωμένο.

Ας κάνουμε το ίδιο για όλα τα υλικά μας και σίγουρα ο πλανήτης θα μας ανταποδώσει τον σεβασμό.

Το κρασί στην εξίσωση

Κλείνοντας να πω ότι προφανώς είναι γενναία η κίνηση του Humm, όμως δεν μας είπε τίποτα για το θέμα του beverage και του κρασιού. Θα γυρίσει και εκεί σε vegan κρασιά που αποτελούν μία απειροελάχιστη μειοψηφία ή θα δηλώσει vegan μόνο στο φαγητό; 'Η θα ακολουθήσει συνταγές Noma με χυμούς αφήνοντας εκτός λίστας μερικά από τα πιο συγκλονιστικά κρασιά του κόσμου γιατί δεν είναι vegan; Just saying...( Η καταπληκτική λίστα κρασιών του EMP έκτασης 209 σελίδων είναι διαθέσιμη εδώ.). Η όλη συζήτηση μου θυμίζει τη δαιμονοποίηση των θειωδών στο κρασί. Αλλά αυτό το εξαντλήσαμε. Μάλλον.

Photo credits: L'Arpege Facebook