My Perfect Pairings: Tούρτα αμυγδάλου με Μοσχάτο

Του Γιάννη Καρακάση MW

Υπάρχουν δυο σχολές στο ταίριασμα κρασιού και φαγητού. Είτε ταιριάζεις τα βασικά χαρακτηριστικά ενός πιάτου με τα αντίστοιχα στο κρασί είτε τα κοντράρεις. Για παράδειγμα, ένα κρεμώδες πιάτο ζυμαρικών μπορεί θεωρητικά να ταιριάξει με ένα βαρελάτο Βιδιανό ή να βγει στην κόντρα με ένα Ασύρτικο δεξαμενής. Το πρώτο θα είναι στις ίδιες βουτυράτες συχνότητες ενώ το τελευταίο με την κοφτερή του οξύτητα του θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα του πιάτου. Το ποιος είναι καλύτερος συνδυασμός είναι μία καθαρά υποκειμενική απάντηση, είναι αυτός ο πλουραλισμός απόψεων που κάνει όλο το ταξίδι στον κόσμο του κρασιού μαγικά συναρπαστικό. 

Στη νέα αυτή μηνιαία στήλη θα σας δίνω τα δικά μου κορυφαία ταιριάσματα, ταιριάσματα με πραγματικά πιάτα όχι ιδιαίτερα σύνθετα ούτε περίπλοκα αλλά με πιάτα καθημερινά που αγαπώ ιδιαίτερα και που τους αξίζει η καλύτερη οινική παρέα. Δεν χρειάζεται σώνει και καλά μισελενάτο εστιατόριο με λινά τραπεζομάντιλα, ακριβά σερβίτσια και μενού με στάδια για να απολαύσουμε το κρασί της επιλογής μας. Δεν θα έπρεπε αυτό να γίνεται και σε πιο καθημερινές περιστάσεις; Σε πρώτη φάση θα αναζητώ κυρίως ελληνικές ποικιλίες αλλά μην εκπλαγείτε αν δείτε και κάτι άλλο. Είναι ο συνδυασμός που δείχνει το δρόμο. 

Καλές αναζητήσεις και πειραματισμούς.  

To ταίριασμα

Ανεξαρτήτως εποχής (χειμώνα ή καλοκαίρι), ανεξαρτήτως ηλικίας (μικρό παιδί ή μεγάλο παιδί) η απαίτηση για γλυκό στο τέλος ενός γεύματος είναι καθολική. Και ενώ οι περισσότεροι προτιμούν τη σοκολάτα έχω πάντα ένα sweet spot για πιο ανοιχτόχρωμα γλυκά. Ποιος είναι ο λόγος; Ίσως φταίνε οι 'κομψοί' μου γευστικοί κάλυκες που δεν τα βρίσκουν τόσο καλά με τη σοκολάτα, πάντα υπάρχουν εξαιρέσεις φυσικά.

Ποτέ δεν υπήρξα πολύ του γλυκού. Όμως ποτέ μη λες ποτέ. Ειδικά όταν ανοίγει στα 300 μέτρα από το σπίτι σου ένα ζαχαροπλαστείο με το όνομα Ourse. Στη γεύση του Paris Aegina, την ελληνική ερμηνεία του Paris Brest με πραλίνα φυστικού Αιγίνης για τη γέμιση του choux είπα ότι εδώ έχουμε κάτι μεγαλειώδες. Όμως η πραγματική ανακάλυψη ήταν ένα γλυκό που το βρήκα εντελώς κατά τύχη, μία ημέρα που ρώτησα αν υπάρχει διαθέσιμο κάτι σε τούρτα για τα γενέθλια του φίλου The Rock Δημήτρη Μανωλάκου. Και τότε εμφανίστηκε η τούρτα Αμύγδαλο με πραλίνα αμυγδάλου, αλατισμένη καραμέλα και κρέμα βανίλιας Μαδαγασκάρης. Ένα αιθέριο γλυκό που έδωσε άλλο νόημα στην πάστα αμυγδάλου των μαθητικών μας χρόνων. 

Φυσικά ένα τόσο βαθιά πολύπλοκο γλυκό με πολλαπλά γευστικά layers θέλει ένα αντίστοιχου επιπέδου γλυκό κρασί. Στη χώρα μας έχουμε μεγαλειώδη Μοσχάτα από Σάμο, Πάτρα και Κεφαλλονιά αλλά η σκέψη μου όταν το πρώτο-ταίριαξα πήγε σε ένα από τα πιο συγκλονιστικά γλυκά κρασιά του κόσμου. Νότια από τη Σικελία υπάρχει ένα μικρό νησάκι που λέγεται Pantelleria που δέχεται την επίδραση των νότιων ανέμων όλο το χρόνο με αποτέλεσμα τα σταφύλια να είναι εύθραυστα με μοναδικό χαρακτήρα παράγοντας το 'Γιο του ανέμου', το Ben Rye Μοscato di Pantelleria από το 1989. 

Η μέθοδος παραγωγής που ακολουθεί το εξαιρετικό οινοποιείο Donnafugata είναι περίπλοκη και κρατάει κοντά στους 4 μήνες. Περιλαμβάνει λιάσιμο των σταφυλιών (passito) και διαδοχικές προσθήκες αυτών των σταφυλιών στο μούστο μέχρι να παραχθεί αυτό το υπέροχο ελιξίριο που παλαιώνει φανταστικά για τουλάχιστον 30 χρόνια.  

Το δε ταίριασμα με την τούρτα αμυγδάλου είναι από μόνο του μία εμπειρία αφού προσθέτει αρωματικά με τα αρώματα αποξηραμένων φρούτων αλλά και ισορροπεί με τη φρεσκάδα που διαθέτει τον κρεμώδη χαρακτήρα του γλυκού. Παράλληλα ενώ δεν είναι πολύ γλυκό με ζάχαρα κοντά στα 150 γρ/λ διαθέτει πάχος και επίγευση για να διαπεράσει όλα τα γευστικά επίπεδα του γλυκού. Όπως όλα τα ωραία πράγματα έρχεται σε ακριβή τιμή αλλά αξίζει να το δοκιμάσετε έστω και για μία φορά. Στην Ελλάδα διατίθεται από την Jeroboam σε φιάλη 750 αλλά και 375 ml. 

Illustration για το karakasis.mw: Manolis Moumalidis (Mouma)