Ζητείται αντηλιακό για τον οίνο

Αποτέλεσμα σχεδόν πέντε χρόνια μετά να κάνω την ερευνητική μου εργασία με θέμα την αύξηση της αλκοόλης στα κρασιά Νάουσα ΠΟΠ την εικοσαετία 1994-2014, εξετάζοντας όλους τους παράγοντες που οδήγησαν το αλκοόλ σε αύξηση 1.1%, από 12.60% στο 13.70% (το Baumé στο περίπου 0.6%). 

Τι έδειξε λοιπόν αυτή η εργασία. Ότι υπάρχει τάση αύξησης της θερμοκρασίας κατά 2.7ºC μόνο στην ελάχιστη θερμοκρασία (όχι στην μέγιστη, ούτε στην μέση) και ότι η ημερομηνία τρύγου έχει οψιμίσει κατά 6 ημέρες κάτι που δείχνει ότι η αλλαγή κλίματος δεν είναι ο αποκλειστικός παράγοντας. Αν συνέβαινε κάτι τέτοιο ο τρύγος θα ερχόταν πιο νωρίς και όχι πιο αργά. 

Συνεπώς υπάρχουν και άλλοι παράγοντες που έβαλαν το χεράκι τους στην παραγωγή πιο γεμάτων κρασιών. Οι σημαντικότεροι είναι οι αλλαγές στα κριτήρια καθορισμού της ημερομηνίας τρύγου με την αναζήτηση μεγαλύτερης φαινολικής ωριμότητας, η εισαγωγή νέων κλώνων, η αύξηση του ύψους του φυλικού τοιχώματος καθώς και πιο πυκνές φυτεύσεις. Στο οινοποιείο επίσης αποδείχθηκε ότι έπαιξαν ρόλο οι εμπορικές ζύμες που έχουν γίνει πιο αποτελεσματικές με την παραγωγή περισσότερης αλκοόλης και η εισαγωγή τράπεζας διαλογής σταφυλιών. Όλα αυτά επομένως έπαιξαν το ρόλο τους για να έχουμε την αύξηση της αλκοόλης που ανέφερα στο ξεκίνημα. 

Θεωρώ ότι η εργασία αυτή είναι οδηγός για αρκετές περιοχές στον κόσμο ειδικά όπου έχουμε όψιμες ποικιλίες όπως το Ξινόμαυρο. Και καταδεικνύει ότι ''δεν φταίει'' μόνο η αλλαγή του κλίματος αλλά και οι ανθρώπινες αποφάσεις και επιδιώξεις. Είναι πρόκληση να παράγουμε κομψά κρασιά με αλκοόλη 13 με 13.5% σε μία γενικά ζεστή χώρα - με κάποιες εξαιρέσεις - όμως είναι θεωρώ εφικτό αν το επιθυμούμε. Φυσικά χρειάζεται πολύ δουλειά και καινοτομία να δώσεις στον καταναλωτή ένα cool climate Cabernet, Syrah ή Chardonnay όταν γύρω σου βράζει ο τόπος. Η αναζήτηση προφανώς μεγαλύτερων υψομέτρων είναι μία προφανής λύση. Οι πιθανές λύσεις όμως δεν εξαντλούνται εκεί.  

 Ακολουθεί το αρχικό κείμενο

Η αλλαγή του κλίματος τις τελευταίες δεκαετίες γίνεται πιο εμφανής από ποτέ και οφείλεται κατά βάση στην ανθρώπινη παρέμβαση. Αλλαγές στην ατμοσφαιρική σύνθεση, η εξαφάνιση των δασών και η αστικοποίηση, είναι κάποιες από τις επιπτώσεις της κακής διαχείρισης του περιβάλλοντος από τον άνθρωπο στη σύγχρονη εποχή. Ο μεγαλύτερος προβληματισμός προκύπτει από την αύξηση της κατανάλωσης των οργανικών καυσίμων και από την επακόλουθη μεταβολή των επιπέδων CO2 στην ατμόσφαιρα.  Κατά τη διάρκεια του 20^ου αιώνα η μέση τιμή της θερμοκρασίας της γης αυξήθηκε από 0,4°C έως 0,8°C. Οι δέκα πιο ζεστές χρονιές του 20^ου αιώνα σημειώθηκαν τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια, με αποκορύφωμα τη χρονιά του 1998 που ήταν η θερμότερη. Για τον 21^ο αιώνα, ρεκόρ αποτελεί το καλοκαίρι του 2003 που φαίνεται να ήταν το πιο θερμό από το 1370. Σοβαρά επακόλουθα της αλλαγής κλίματος είναι:

  ●      Η μείωση των ψυχρών ημερών

  ●      Η ύπαρξη  επιπλέοντος πάγου στην Αρκτική

  ●      Η αύξηση της στάθμης της θάλασσας κατά 8 cm τον τελευταίο αιώνα

  ●      Η μεγάλη συχνότητα έντονων βροχοπτώσεων

  ●        Η μείωση της χιονοκάλυψης στο Βόρειο Ημισφαίριο

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΟΙΝΟΥ

Πολλοί αναρωτιούνται τί σχέση μπορεί να έχει η αλλαγή του κλίματος με τον οίνο.  Η αλήθεια είναι ότι η επιτυχία των τωρινών οινοπαραγωγικών περιοχών βασίζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό στην φήμη τους που διαμορφώθηκε κυρίως τα τελευταία 20 έως και 1000 χρόνια, κατά τα οποία το κλίμα παρουσίασε γενικά μία σταθερότητα. Τί θα συμβεί όμως αν επιβεβαιωθούν οι προβλέψεις για αύξηση της μέσης θερμοκρασίας από 2 έως 4,4 βαθμούς Κελσίου μέχρι το έτος 2100; Ήδη έχουν γίνει προβλέψεις για αύξηση θερμοκρασίας συγκεκριμένων περιοχών μέχρι το έτος 2049:

  ●      Μπορντώ:  2,33°C

  ●      Μπαρόλο:  2,41°C

  ●      Βουργουνδία:  2,09°C

  ●      Ριόχα:  2,52°C

  ●      Αλσατία:  1,65°C

  ●      Ρήνος/Μόζελ: 1,51°C

Μέχρι σήμερα, σύμφωνα με την άποψη του πασίγνωστου wine consultant Michel Rolland, η αλλαγή του κλίματος δεν επηρεάζει τον τρόπο που παράγεται ο οίνος. Στην πραγματικότητα, το στυλ των κρασιών που αρκετός κόσμος αγαπάει ή και προτιμά, στυλ για το οποίο ο Rolland φημίζεται, ευνοείται με την ύπαρξη περισσοτέρων ζαχάρων και μαλακών ταννινών, στοιχεία που εξασφαλίζει η αύξηση της θερμοκρασίας.

Όμως, σύμφωνα με την άποψη κάποιων ερευνητών είναι δεδομένο ότι θα συμβούν αλλαγές στον τρόπο που παράγεται ο οίνος. Συγκεκριμένα:

  ● Θα υπάρχουν ολοένα και περισσότεροι καύσωνες στις βόρειες περιοχές και λιγότεροι παγετώνες την άνοιξη. Οι χειμώνες θα είναι λιγότερο ψυχροί και τα καλοκαίρια θερμότερα. Επομένως όσον αφορά στην άμπελο, η ανθοφορία, η ωρίμανση και ο τρύγος θα γίνονται πιο νωρίς, ενώ ο τρύγος θα πραγματοποιείται σε πιο ζεστές συνθήκες.

  ● Πιθανώς στην Ευρώπη να είναι αναγκαίο τα σταφύλια να μαζεύονται τη νύχτα όταν θα είναι σχετικά πιο κρύα.

  ● Θα υπάρχει ολοένα και μεγαλύτερη ανάγκη για άρδευση, με ό,τι αυτό συνεπάγεται για τους κανόνες διαχείρισης του νερού, ανάλογα με την οινοπαραγωγική περιοχή.

  ● Το στυλ των κρασιών θα επηρεαστεί, αφού το κλίμα είναι ο προσδιοριστικός παράγοντας για το ποια ποικιλία θα ευδοκιμήσει στην κάθε περιοχή.

ΝΙΚΗΤΕΣ ΚΑΙ ΗΤΤΗΜΕΝΟΙ

Παρά τη σεβαστή άποψη του κ. Rolland, τίθενται κάποια σημαντικά ερωτήματα. Εάν για παράδειγμα, θα είναι δυνατό μελλοντικά να εξακολουθήσουν να παράγονται κρασιά υψηλής οξύτητας και ελαφριού σώματος στις τωρινές ψυχρές περιοχές της Γερμανίας.

Κάποιες κλασσικές περιοχές είναι λογικό ότι θα αναδειχθούν νικήτριες:

  ● Η Καμπανία πιθανώς να μπορέσει να πετύχει πιο πετυχημένους τρύγους και να παράγει οίνους vintage πιο συχνά.

  ● Η ποιότητα των οίνων του Μπορντώ εκτιμάται ότι θα βελτιωθεί.

  ● Άλλες «τυχερές» περιοχές θεωρούνται η Χιλή (νότια, ανατολική και δυτική), η Αργεντινή, η Νέα Ζηλανδία (κυρίως το νότιο νησί) καθώς και η Βόρεια Ευρώπη, όπως η Αγγλία και η Δανία.

Στις ηττημένες περιοχές ενδεχομένως να συμπεριληφθούν:

  ● Οι περιοχές της νότιας Ευρώπης που ήδη θεωρούνται θερμές, όπως η νότια Γαλλία.

  ● Η Ελλάδα η οποία θεωρείται θερμή οινοπαραγωγική περιοχή με μέση θερμοκρασία κατά την περίοδο ανάπτυξης της αμπέλου, άνω των 22°C.

  ● Η Κεντρική Καλιφόρνια και ειδικά η San Joaquin Valley, καθώς και οι ήδη θερμές περιοχές της Νότιας Αυστραλίας.

  ● Ειδική μνεία πρέπει να γίνει για το Icewine που παράγεται στον Καναδά, στο Όρεγκον, στο Μίσιγκαν,  στο Λουξεμβούργο, στην Κροατία και στη Σλοβενία και ως Eiswein στη Γερμανία. Δεδομένου ότι οι παραγωγοί επιδιώκουν θερμοκρασίες των -8°C, με ιδανική την θερμοκρασία του  -14°C πριν τον τρύγο και λόγω του ότι οι χειμώνες θα είναι πλέον πιο ζεστοί, αυτά τα εξαιρετικά πολύ γλυκά κρασιά με την υψηλή όμως οξύτητα, φαίνεται ότι θα γίνουν ακόμα πιο ακριβοθώρητα. Βεβαίως ακόμα και σε αυτή την περίπτωση, λύση θα βρεθεί και λέγεται cryoextraction. Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται ήδη σε θεωρητικά άσχημες χρονιές κρασιών Sauternes, όπως το βροχερό 1987.

ΜΕΛΛΟΝΤΙΚΑ ΣΤΥΛ ΚΡΑΣΙΩΝ

Αν λοιπόν οι ποικιλίες σταφυλιών και οι αμπελουργικές τεχνικές δεν αλλάξουν σύμφωνα με τις νέες παραμέτρους, το αποτέλεσμα θα είναι η παραγωγή κρασιών με υψηλότερο αλκοόλ, στοιχείο που θεωρείται ήδη «απωθητικό» ή «εκτός μόδας», με παράλληλη μείωση της οξύτητας (αύξηση του Ph). Επιπροσθέτως, η παραγωγή των ερυθρών οίνων θα ευνοηθεί σε βάρος των λευκών, με τη διαφορά όμως ότι τα αρώματα τους θα εξελιχθούν σε πολύ ωριμασμένα αρώματα μαρμελάδας φρούτου.

Κάποιες από τις λύσεις που έχουν προταθεί είναι:

  ● Η αλλαγή των ποικιλιών. Για παράδειγμα, στην περιοχή του Μπορντώ  το Syrah, το Carmenere και το Malbec θα μπορούσαν να αντικαταστήσουν το Merlot.

  ● Να φυτευτούν ποικιλίες σταφυλιών σε ήδη σχετικά ψυχρά μέρη, με σκοπό να βρίσκονται στο καλύτερό τους στάδιο μετά από 25 έως 30 χρόνια, οπότε θα μπορούν να αποδώσουν τα μέγιστα.

Σε κάθε περίπτωση όσοι καταφέρουν να προσαρμοστούν στις νέες συνθήκες θα εξακολουθήσουν να φτιάχνουν ποιοτικά κρασιά, αν και όχι απαραίτητα με τον ίδιο τρόπο που γίνονται σήμερα ή στις ίδιες περιοχές. Ίσως αυτό που χρειάζεται τελικά, είναι η βαθύτερη κατανόηση του πως οι υπάρχουσες ποικιλίες σταφυλιών μπορούν να προσαρμοστούν και να εξακολουθήσουν να παράγουν ποιοτικά κρασιά στις ήδη φυτεμένες με αυτές τις ποικιλίες περιοχές.

ΠΗΓΕΣ

* Decanter, August 2008, “Hot Topic” by Beverley Blenning MW

* Decanter, February 2009 “ Sweet Wines” by Sarah Jane Evans MW

* Fine Wine Magazine #4, “Wines in the Grip of Climate Change” by Essi Avelon MW

* The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson