Οι τανίνες σε πέντε βασικές ελληνικές ερυθρές ποικιλίες

Mία ακόμα πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα για τις ερυθρές μας ποικιλίες είδε πρόσφατα το φως της δημοσιότητας. Το περίεργο είναι ότι η πληροφορία μου ήρθε από το εξωτερικό από ένα παλιό συμφοιτητή στο Master of Wine, τον Stefan Metzner. Τιτλοφορείται ‘’Περιεκτικότητα σε τανίνες και αντιοξειδωτική ικανότητα πέντε ελληνικών ερυθρών ποικιλιών’’ (Tannin content and antioxidant capacity of five Greek red grape varieties M. Kyraleou, E. Gkanidi, S. Koundouras and S. Kallithraka) και δημοσιεύθηκε στο Vitis 58 (2019). 

Στην εισαγωγή εξηγείται ότι αν και η σημασία των τανινών στις φλούδες και τα κουκούτσια είναι μεγάλη (υπεύθυνες για σημαντικά οργανοληπτικά και ποιοτικά χαρακτηριστικά των ερυθρών σταφυλιών και των οίνων, όπως η στυπτικότητα, η πίκρα και η σταθερότητα χρώματος) λίγα για αυτές είναι γνωστά σχετικά με τις ελληνικές ποικιλίες Vitis vinifera. 

Παρακάτω θα δώσω με πολύ απλά λόγια τα κύρια της σημεία:

Ποικιλίες

Οι ποικιλίες που εξετάστηκαν ήταν το Μαυροτράγανο, η Μανδηλαριά, το Κοτσιφάλι, το Αγιωργίτικο και το Ξινόμαυρο

Μέθοδος

Δείγματα από 500 ράγες συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια του τρύγου από 45 αμπελώνες από 9 διαφορετικές περιοχές, το νησί της Σαντορίνης, το νησί της Πάρου, το νησί της Κρήτης, τη Νάουσα, το Αμύνταιο, τη Γουμένισσα, τη Δράμα, τη Θεσσαλονίκη, τη Νεμέα και Ραψάνη. Μία ποσότητα από 100 ράγες ζυγίστηκε και οι φλούδες και τα γίγαρτα (κουκούτσια) απομακρύνθηκαν με το χέρι για να προσδιορισθεί η μέση μάζα της ράγας και η κατανομή των συστατικών μάζας ράγας, ποσοστό φλούδας ανά ράγα και ποσοστό γιγάρτων ανά ράγα μεταξύ των διαφόρων ποικιλιών. 

Ευρήματα γενικά για τις ποικιλίες

Η κατώτερη οξύτητα TA προσδιορίστηκε στα σταφύλια Αγιωργίτικου (3,5 g τρυγικό οξύ), ακολουθούμενη από το Μαυροτράγανο (3,8 g τρυγικό οξύ) και τη Μανδηλαριά (4 g τρυγικού οξέος) . Αν και το Κοτσιφάλι είχε τη δεύτερη υψηλότερη τιμή ΤΑ (4,6 g τρυγικού οξέος), δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές τιμών pΗ στις τέσσερις τελευταίες ποικιλίες που αναφέρθηκαν. Όπως αναμενόταν το Ξινόμαυρο είχε και το χαμηλότερο pH 3.3 και την υψηλότερη οξύτητα (6.1g/lt).

H Μανδηλαριά και το Κοτσιφάλι είχαν τις πιο βαριές ράγες (2,3 & 2,4 g) και το Μαυροτράγανο την πιο ελαφριά με βάρος 1.6 g. 

Το Αγιωργίτικο και το Μαυροτράγανο είχαν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις φλούδας και γιγάρτων. Το τελευταίο είχε ποσοστό γιγάρτων (6,4%) στη μάζα των ραγών, ενώ το Κοτσιφάλι και το Ξινόμαυρο είχαν το χαμηλότερο (2,7%).

Τέλος το Αγιωργίτικο είχε τη μέγιστη αναλογία φλούδας ανά βάρος ράγας (10,6%), ακολουθούμενη από σταφύλια Ξινόμαυρου (8,7%) και το χαμηλότερο ποσοστό εντοπίστηκε στο Μαυροτράγανο (5,4%). 

Ως προς τις τανίνες και τις χρωστικές ανθοκυανίνες  

Η Μανδηλαριά είχε την υψηλότερη περιεκτικότητα σε τανίνες γιγάρτων και το Κοτσιφάλι τη χαμηλότερη. Το Μαυροτράγανο ήταν το πιο πλούσιο σε τανίνες φλούδας. Ανάμεσα όμως σε όλες τις ποικιλίες, το Αγιωργίτικο έδειξε συνδυαστικά τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις τανινών στα γίγαρτα και στις φλούδες.
 
Ως προς τις χρωστικές ουσίες το Ξινόμαυρο είχε τη χαμηλότερη συγκέντρωση και το Μαυροτράγανο την υψηλότερη.

Τέλος, οι ποικιλίες με υψηλές συγκεντρώσεις τανινών, όπως η Μανδηλαριά και το Μαυροτράγανο, κατέδειξαν επίσης σημαντικές υψηλές τιμές αντιοξειδωτικής ικανότητας. 

Τα αποτελέσματα που παρουσιάστηκαν είναι μια πρώτη προσπάθεια να διασαφηνιστεί η φαινολική σύνθεση των αυτόχθονων ποικιλιών αμπέλου, δεδομένου ότι αυτή η παράμετρος έχει μεγάλη σημασία για τη βιομηχανία οίνου για την οποία η βελτιστοποίηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών παραμένει προτεραιότητα. Αυτά τα στοιχεία θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως εργαλείο επιλογής των πλέον κατάλληλων ποικιλιών αμπέλου για την παραγωγή ειδικών τύπων οίνων αλλά και για την επιλογή των κατάλληλων οινοποιητικών μεθόδων όπως η διαβροχή και ο χρόνος ωρίμανσης, για την παραγωγή οίνων υψηλής ποιότητας. Ωστόσο, απαιτούνται περαιτέρω έρευνες για να κατανοηθούν καλύτερα οι ποικιλιακές διαφορές των σταφυλιών.  

Καλή Κυριακή 

Γιάννης