13 September 2016

Έλληνες Sommeliers: Το next big thing στην Kardashia;

Πέρυσι είχα την δυνατότητα να παρακολουθήσω αρκετά από τα δρώμενα των Somms (σ.σ sommeliers), αυτών των ιδιαίτερων ανθρώπων που κατά τον άκρως χιουμοριστικά καυστικό τρόπο γραφής του Ron Washam έγιναν γνωστοί στις αρχές του αιώνα, όπως περίπου οι ισλαμιστές τρομοκράτες ή οι περίεργοι Butt (χωρίς μετάφραση) άνθρωποι από την Kardashia.

Η πρώτη μου εικόνα άρχιζε να σχηματίζεται όταν στις αρχές Φεβρουαρίου συμμετείχα στην κριτική επιτροπή για τον καλύτερο Έλληνα Sommelier, κρίνοντας το κομμάτι της γευσιγνωσίας. Συνολικά μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα εμπειρία που μου έμαθε πολλά και που μου σχημάτισε ένα γενικό αλλά κάπως θολό, δημιουργικής ασάφειας θα έλεγα πλαίσιο. Ειδικά στο τελικό κομμάτι της γευσιγνωσίας είναι αξιοσημείωτο ότι οι τρεις φιναλίστ θα μπορούσαν να είχαν πάει πολύ καλύτερα τόσο στην γευσιγνωσία κρασιών όσο στην γευσιγνωσία αποσταγμάτων.

Μετά από λίγες ημέρες συμμετείχα στον διαγωνισμό κρασιών TEXSOM στο Τέξας, ‘’παιδί’’ δύο Master Sommelier (η ανώτερη βαθμίδα των Somms παγκοσμίως) που κατάφεραν τα τελευταία χρόνια να οργανώσουν μία ομάδα Sommelier δοκιμάζοντας και ψάχνοντας νέα κρασιά. Τελικά δημιούργησαν κάτι πολύ μεγαλύτερο στην Αμερική χαράζοντας τάσεις και επιδρώντας καταλυτικά στο μάρκετ της Αμερικής.

Τέλος τον Απρίλιο, έχοντας προπονήσει στο πρακτικό κομμάτι της γευσιγνωσίας κρασιών για περίπου ένα δίμηνο τον Έλληνα τρεις φορές καλύτερο Sommelier Νικόλα Γιαννόπουλο, παρακολούθησα τον διαγωνισμό για τον καλύτερο Sommelier στον Κόσμο που πραγματοποιήθηκε στην εξωτική Μεντόζα της Αργεντινής. Ο τελικός που μεταδιδόταν και live στο YouTube ήταν ένας μαραθώνιος ουσίας που έφερε την σφραγίδα του Gerard Basset MW MS (είναι αυτός που έχει σαρώσει όλους τους τίτλους κρασιού παγκοσμίως, Master of Wine, Master Sommelier, Best Somm in the world ).

Το οινικό μενού περιείχε εντελώς επιγραμματικά περίπου 8 θεματικές ενότητες. Σέρβις σαμπάνιας και dry martini, συνδυασμός κρασιού (fine wines) και φαγητού, συνδυασμός καφέ και σοκολάτας με αποστάγματα, μετάγγιση από μάγκνουμ, εντοπισμός χωρίς περιγραφή 3 κρασιών και 8 αποσταγμάτων, λίστα με λάθη ακόμα και φωτογραφίες προσωπικοτήτων ή περιοχών για αναγνώριση. Όλα ουσιαστικά και με σκοπό να αναδείξουν την βαθιά αλλά όχι επιτηδευμένη γνώση του διαγωνιζομένου. Δεν υπήρχε τίποτα εξεζητημένο στα κρασιά ούτε στα αποστάγματα αλλά αναζήτηση της κλασικής οινικής γνώσης με πολύ μικρές και έξυπνες παγίδες.

Η οικονομική κρίση αλλά πολύ περισσότερο η έλλειψη οινικής παιδείας που ευαγγελιζόμαστε - αλλά πόσοι πραγματικά την θέλουν - έχουν υποβαθμίσει το επάγγελμα του οινοχόου στην Ελλάδα. Πολύ λίγα εστιατόρια έχουν Sommelier και ακόμα λιγότερα, σχεδόν μετρημένα στα δάχτυλα του ενός μισού χεριού διαθέτουν ένα πιστοποιημένο Sommelier ή από το Court των Master Sommeliers ή μέσω του διπλώματος της παγκόσμιας ομοσπονδίας οινοχόων (Association de la Sommellerie Internationale (A.S.I.).

Ταυτόχρονα, ενώ εστιατόρια φιγουράρουν με τα φαντασμαγορικά πιάτα τους τόσο με βάση το κρέας όσο και με βάση το ψάρι στο μενού τους, παραμένουν στην συντριπτικά μεγάλη τους πλειοψηφία με αφόρητα βαρετές λίστες. Όταν όμως ο καταναλωτής αποφασίσει να πάει έξω έχει ήδη κατασταλάξει στο πόσο θα ξοδέψει, και όταν έχεις στο μενού σου το τάδε κρέας ωρίμασης 700 ημερών οφείλεις να έχεις και ανάλογες επιλογές κρασιών. Ή μήπως κάνω λάθος και είναι μπελάς;

Με αυτή την τακτική αυτοί που χάνουν χρήματα είναι οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων ενώ αυτοί που κερδίζουν είναι όσοι έχουν ένα Sommelier που μπορεί να τους κάνει ένα σωστό menu engineering. Η παντελής αδιαφορία για το κρασί φανερώνεται και από την απουσία στο διαδίκτυο των wine lists ακόμα και των τοπ εστιατορίων στη χώρα.

Σε ένα παράλληλο σύμπαν εκτός του Νικόλα Γιαννόπουλου που κατετάγη 17^ος σε σύνολο 60 συμμετεχόντων στον παγκόσμιο διαγωνισμό φτάνοντας μία ανάσα από τους ημιτελικούς, Έλληνες Somms διαπρέπουν στην Αγγλία με τον Λευτέρη Κανδύλη που εργάζεται στο πιο μουράτο wine club στον κόσμο να κερδίζει τον τίτλο του καλύτερου Sommelier στην Αγγλία για το 2016 (ήταν καλύτερος οινοχόος στην Ελλάδα το 2015 και τέταρτος το 2016), τον Έλβις Ζιάκο να είναι Head Sommelier στο από ότι μου λένε απίθανο διάστερο The Greenhouse ενώ από πέρυσι τον Κανδύλη πλαισιώνει ένας ακόμα Έλληνας, ο Κλέαρχος Κανελλάκης.

Για την Ελλάδα θα πω ότι βγάζω το καπέλο σε όσους κοιτάνε να πάνε μπροστά επενδύοντας στην γνώση, βγάζοντας λεφτά από την τσέπη τους και καταφέρνοντας να έχουν τα σωστά ποτήρια και πλήρεις κατά το δυνατόν επιλογές λίστας. Οι πολύ καλές δουλειές του Βαγγέλη Ψωφίδη (Grande Bretagne) του Αποστόλη Πλαχούρα (Danai Resort) και του Δημήτρη Μανωλάκου (Grand Resort Lagonissi) ξεχωρίζουν σαν την μύγα μες στο γάλα. Η απόκτηση του τίτλου του πρώτου Έλληνα Master Sommelier από όποιον το καταφέρει, είμαι σίγουρος ότι θα διευρύνει τους ορίζοντες για όλους.

Ακολουθεί λίστα με το ποτήρι με την μέθοδο Coravin από steak/burger house στο Λονδίνο (H ίδια λίστα έχει άλλα 25 κρασιά απλά σε ποτήρι-χωρίς Coravin)

2013 Blindfold by The Prisoner, Chardonnay/Viognier, Napa, USA

2013 Kistler, Chardonnay, Les Noisetiers, Napa, USA

2011 Numanthia, Tinta de Toro, Toro, Spain

2010 Catena Zapata Malbec, Adrianna Vineyard, Mendoza, Argentina

2006 Château Latour, Pauillac de Latour, Pauillac

2012 Ceras by Antica Terra, Pinot Noir, Willamette Valley, Oregon, USA

2011 Cheval des Andes, Cabernet Sauvignon/Malbec, Mendoza, Argentina

2012 Tignanello, Antinori, Tuscany, Italy

2012 Papillon, Red Blend, Orin Swift, Napa Valley, USA

2009 Hermitage, Les Bessards, Delas, Northern Rhône, France

2003 Vega Sicilia Unico, Ribera del Duero, Spain

2012 Sine Qua Non, Stock, Syrah, Central Coast, USA