Το 'παιχνίδι' της αναμονής

Τα περισσότερα οινοποιεία στον κόσμο διαθέτουν στη σειρά κρασιών τους παραδείγματα που ωριμάζουν για σημαντικό χρόνο σε βαρέλι. Που συχνά παλαιώνουν περαιτέρω στη φιάλη για να κυκλοφορήσουν (ειδικά τα κόκκινα) πέντε και δέκα χρόνια μετά τον τρύγο. Όντας ήδη σε ισορροπία και στο καλύτερο σημείο να τα απολαύσεις. Με ενσωματωμένες τανίνες, χωνεμένη οξύτητα και επιπρόσθετη αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Ελάχιστα όμως οινοποιεία στην υδρόγειο ακολουθούν αυτή την τακτική σε όλη τη γκάμα των κρασιών τους. 

Ίσως το πιο διάσημο από αυτά τα πολύ λίγα οινοποιεία να είναι η Lopez de Heredia Vina Tondonia από τη Ριόχα. Ένα οινοποιείο θρύλος που κυκλοφορεί την 'φρέσκια', απλή της λευκή Ριόχα Gravonia στα 10 χρόνια από τον τρύγο, τη Reserva στα 13 και τη Gran Reserva ξεπερνώντας τα 20! Το δε ροζέ κυκλοφόρησε τον Απρίλιο και ήταν από τη χρονιά του 2008! Θα παρατηρήσετε ότι δεν χρειάζεται να αναφερθώ καν στα κόκκινα. Σε παρόμοιους ρυθμούς κινείται και η Vega Sicilia που κυκλοφορεί σοδειές όταν αυτές είναι έτοιμες. Mε την ιερή Unico να βρίσκεται στο 2005 ως τρέχουσα χρονιά. Και να κυκλοφορεί μετά από το 2008 και το 2006.

Τα κρασιά του πρωτοπόρου στη χρήση αμφορέων και στις παρατεταμένες εκχυλίσεις με τα φλούδια στα λευκά κρασιά, Josko Gravner, κυκλοφορούν τουλάχιστον 5 χρόνια αργότερα από τα υπόλοιπα Ιταλικά λευκά. Η Ribolla του εμφιαλώνεται μετά από 6 χρόνια ωρίμασης σε παλαιά βαρέλια, η Riserva μετά από 4 σε βαρέλια και 6 στη φιάλη ενώ το Rosso μετά από 10 συνολικά (πέντε και πέντε). Ο δε μάγος του Trebbiano Valentini συνήθως κυκλοφορεί το λευκό του αριστούργημά 4-5 χρόνια μετά τον τρύγο. Το δε Château Latour που από το 2012 έχει αποχωρήσει από το σύστημα En Primeur κυκλοφόρησε το 2018 ένα στοκ του 2006 και το πρώτο tranche της δεύτερης ετικέτας Forts de Latour από τη χρονιά του 2012. 

Μπορεί αυτά τα κρασιά και ειδικά η Tondonia να είναι μία ακραία περίπτωση. Όμως και άλλα οινοποιεία θέτουν παρόμοιους στόχους και κινούνται σε αντίστοιχα, πλην πιο σύντομα μονοπάτια, κυκλοφορώντας τα λευκά τους τουλάχιστον το δεύτερο χρόνο μετά τον τρύγο. Όπως ο Humbrecht στην Αλσατία ή ο JJ Prum στη Γερμανία.

Οι λόγοι είναι ουσιαστικά τεχνικοί. Δηλαδή σε βιαστικές εμφιαλώσεις - για να είναι το κρασί έτοιμο τον Οκτώβριο -παρατηρούνται μεγάλες επεμβάσεις από τους οινοποιούς προκειμένου να στρογγυλέψει το κρασί (τεχνητά) και να είναι απολαυστικό στον καταναλωτή. Για παράδειγμα, αντί για παραμονή με τις οινολάσπες μπορούν να προστεθούν οινολογικά πρόσθετα για παρόμοια δράση όπως οι μανοπρωτεϊνες. Με λίγα και απλά λόγια το κρασί περνάει ένα μικρό μαρτύριο και ένα ισχυρό φινίρισμα σε σύντομο χρόνο προκείμενου να παρουσιαστεί σε φόρμα νωρίς - νωρίς. Και αντέχει κατά μέσο όρο μερικούς μήνες μέχρι να ξεκινήσει την κατηφόρα. Υπάρχουν πολλά ''μίας χρονιάς'' κρασιά στη χώρα μας. Αρκετοί παραγωγοί συναγωνίζονται για το ποιος θα κυκλοφορήσει πρώτος τα φρέσκα της χρονιάς. Με την αντίληψη να φτάσουμε πρώτοι και όχι να κάνουμε κάτι που να αντέξει στο χρόνο. Φέτος δε, με την πρωιμότητα του τρύγου προβλέπω να πίνουμε 18 άρια μέσα στο Σεπτέμβριο.

Αυτό είναι όμως σημάδι των καιρών μας. Δεν το κατακρίνω, το αναφέρω. Ζούμε στην εποχή της ταχύτητας και του γρήγορου download. Τρέχουμε γενικά γιατί πρέπει να τρέχουμε και γιατί έτσι μας είπαν ότι γίνεται η δουλειά. Και σκεφτόμαστε λιγότερο. Απολαμβάνουμε δε ακόμα λιγότερο και τις πιο απλές μικρές απολαύσεις, με τις 24 ώρες μίας ημέρας να μην είναι αρκετές για να προσφέρουμε απλόχερα μία αγκαλιά στους αγαπημένους μας. Που όφειλε να ήταν η μικρότερη επιβράβευση μίας γεμάτης ημέρας. Δεσμώτες της ταχύτητας κυριολεκτικά, αιχμάλωτοι του χρόνου.  

Κοιτάζω ένα παλαιό άρθρο που είχα γράψει για το Serge Hochar και το εμβληματικό Château Musar. Έγραφα, ''...πόσοι άραγε παραγωγοί έχουν τέτοια αίσθηση του χρόνου και υπομονή όπως ο Serge Ηοchar. Τα κόκκινά του τα ωρίμαζε ενάμιση χρόνο στο βαρέλι, τα ξαναγύριζε στη δεξαμενή για ένα χρόνο ακόμα και τέλος τα άφηνε στη φιάλη για περαιτέρω παλαίωση άλλα δυόμιση χρόνια. Τα λευκά του με την σειρά τους δεν βιαζόταν ποτέ να τα εμφιαλώσει...'' Γιατί ο χρόνος είναι ο ευεργέτης των κρασιών και όταν τους τον δίνουμε απλόχερα, αυτά μας επιβραβεύουν και με το παραπάνω. Γιατί το κρασί σου διδάσκει τη φιλοσοφία του χρόνου, τη φιλοσοφία της βραδύτητας. 

'Ο βαθμός της βραδύτητας είναι ευθέως ανάλογος με την ένταση της μνήμης. Ο βαθμός της ταχύτητας είναι ευθέως ανάλογος με την ένταση της λήθης.' (Μίλαν Κούντερα)