Natural Wines: Κοιτάζοντας πέρα από το όνομα

Της Ευμορφίας Κωστάκη

Την Παρασκευή, 27 Νοεμβρίου, δόθηκε το έναυσμα να ξεκινήσει μια «επίσημη» συζήτηση για τα φυσικά κρασιά στην Ελλάδα. Αφορμή, το zoom debate που μπορείτε να δείτε εδώ με συντονιστή το Γιάννη Καρακάση MW. Καλεσμένοι ήταν τέσσερις άνθρωποι με πολύ διαφορετικές προσωπικότητες και ιδιότητες: ο Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος (Οινοποιείο Τετράμυθος), ο Γιάννης Παρασκευόπουλος (Κτήμα Γαία), ο Δημήτρης Γεώργας (Οινοποιείο Γεώργα) και ο Διονύσης Γρεβενίτης (DNS Wines). 

Πολλά θέματα τέθηκαν στο τραπέζι, και ενδιαφέρον έχει ότι σχεδόν πάντα οι καλεσμένοι είχαν διαφορετικές, αν και τεκμηριωμένες απόψεις. Υπήρχαν όμως και πολλά πράγματα στα οποία βρέθηκαν σύμφωνοι, ο καθένας με τον τρόπο του. Η συζήτηση ξεκίνησε με την προφανή ερώτηση «Τι είναι φυσικό κρασί;». Αμέσως λοιπόν το debate απέκτησε μια φιλοσοφική χροιά. Παραλληλισμοί κρασιών με σούπες και τοκετούς που υποθέτω μπέρδεψαν αρκετούς. Τελικά όμως, ένα πράγμα συμφωνήθηκε: ότι φυσικό κρασί δεν υπάρχει, εφόσον δεν υπάρχει νομοθετικό πλαίσιο που να το ορίζει – τουλάχιστον στην Ελλάδα (γιατί στη Γαλλία έχει δημιουργηθεί όπως έχει γράψει ο Γιάννης εδώ). Με το να αναλωνόμαστε όμως στο χιλιοειπωμένο αυτό θέμα της ονομασίας ίσως χάνουμε λίγο το δάσος. Ίσως χάνουμε την ουσία ότι αυτά τα κρασιά δημιουργήθηκαν ως αντίσταση στην ολοένα και μεγαλύτερη ομογενοποίηση του οινικού κόσμου, ότι δημιουργήθηκαν για να εκφράσουν το πολύ συζητημένο terroir πιο καθαρά. Με λιγότερο παρεμβατικές οινοποιήσεις. 

Εκτιμώ ότι ο κοντινότερος ορισμός για το τι είναι φυσικό κρασί δόθηκε από τον κ. Παπαγιαννόπουλο, που είπε ότι τα κρασιά του (επομένως και αυτό που αντιλαμβάνεται εκείνος ως φυσικό κρασί) είναι βιολογικά κρασιά ήπιων παρεμβάσεων. Σε αυτό το κείμενο, ως φυσικά κρασιά θα αναφέρονται αυτά που παράγονται από πιστοποιημένα βιολογικά/βιοδυναμικά σταφύλια, έχουν μικρή (η καθόλου) ποσότητα θειώδους, δεν έχουν χρησιμοποιηθεί κανενός άλλου είδους πρόσθετα (ζυμομύκητες, τρυγικό οξύ, κλπ.), καθώς και τεχνικές που θεωρούνται άκρως παρεμβατικές, όπως η αντίστροφη ώσμωση. Αυτό είναι το φυσικό κρασί, και πείτε το όπως θέλετε.

Εφόσον λοιπόν κάθε κρασί στην Ελλάδα μπορεί να ονομαστεί φυσικό, πώς μπορεί να προστατευθεί ο καταναλωτής από μία πιθανή απάτη; Το θέμα προστασίας των καταναλωτών έθετε επανειλημμένα ο Κ. Παρασκευόπουλος, και η απάντηση δεν είναι καθόλου γλαφυρή. Τα φυσικά κρασιά βασίζονται αυτή την στιγμή αποκλειστικά στο ήθος του οινοποιού. Σε έναν ιδανικό κόσμο, όλα τα φυσικά κρασιά παράγονται από ανθρώπους ντόμπρους, που πραγματικά πιστεύουν σε αυτό τον τρόπο οινοποίησης. Θα μου επιτρέψετε όμως να σχολιάσω ότι όλοι οι πανελίστες φάνηκε ότι συζητούσαν έχοντας στο νου τους και οινοποιούς που κάνουν ''μαϊμού'' φυσικά κρασιά. Είναι ένα υπαρκτό πρόβλημα και σαφέστατα πρέπει να υπάρξει κάποια δράση από την πολιτεία για την προστασία των καταναλωτών. 

Όπως επισήμανε ο κ. Παπαγιαννόπουλος, η Ελλάδα θα μπορούσε να αντιγράψει το νομοθετικό πλαίσιο της Γαλλίας σχετικά με τα φυσικά κρασιά και να δημιουργηθεί μια πιστοποίηση. Όμως, με πλήθος μη ανιχνεύσιμων τεχνικών και προσθέτων, είναι πολύ δύσκολο να υπάρξει μια πιστοποίηση που θα εγγυάται απόλυτα τη ‘φυσικότητα’ του προϊόντος, κάτι που συμβαίνει και με άλλες πιστοποιήσεις στο κρασί. Με την ίδια λογική, αυτή της δυσκολίας ανίχνευσης, είναι δύσκολη και η αναγραφή των συστατικών στις ετικέτες (το λεγόμενο label ingredient), η οποία όμως θα ξεκινήσει με τη νέα Κοινή Αγροτική Πολιτική της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Το να κάνεις φυσικό κρασί είναι κάτι δύσκολο. «Σου στοιχειώνει τον ύπνο» είπε ο κ. Παπαγιαννόπουλος, και σύμφωνα με το κ. Γεώργα ο οινολόγος έχει περισσότερη δουλειά φτιάχνοντας φυσικά κρασιά, γιατί όλα μπορούν να πάνε στραβά ανά πάσα στιγμή και χρειάζεται διαρκής παρακολούθηση. Δεν γίνεται λοιπόν ένα μεγάλο οινοποιείο να προσθέσει μια ακόμα ετικέτα για ένα φυσικό κρασί, απλά για να ακολουθήσει τη μόδα. Δεν αξίζει να πάρει το ρίσκο για να κυνηγήσει ένα εφήμερο κέρδος. 

Τα φυσικά κρασιά, όχι μόνο είναι δύσκολο να τα φτιάξεις, αλλά και να τα διατηρήσεις. Πολλά φυσικά κρασιά φτάνουν λοιπόν στον καταναλωτή έχοντας λίγο “funkiness” αλλιώς ''νατσουραλίλα'' δηλαδή αρώματα οξείδωσης αναμεμιγμένα με έντονη ζωικότητα. Σύμφωνα με τον κ. Παρασκευόπουλο, είναι μια νέα οινική αργκό που έχει δημιουργηθεί για να καλύψει τα ελαττώματα των φυσικών κρασιών. 

Υπάρχει ένα παράδοξο με τα φυσικά κρασιά. Ενώ ο στόχος όλων των παραγωγών είναι να αναδείξουν την περιοχή, την ποικιλία και την χρονιά χωρίς φίλτρα (κυριολεκτικά και μεταφορικά) μερικές φορές τα κρασιά καταλήγουν να είναι πανομοιότυπα μεταξύ τους. Αυτό το funk, που είναι συνέπεια της προσπάθειας να παραχθεί κάτι αγνό και αυθεντικό, τελικά σκιάζει την πραγματικότητα του κάθε κρασιού. Παραδόξως, σύμφωνα με τον κ. Γρεβενίτη, υπάρχουν διανομείς κρασιών στις Η.Π.Α. που αναζητούν αποκλειστικά κρασιά με funky χαρακτήρα, καθώς αυτός είναι ακράδαντα συνδεδεμένος με τα φυσικά κρασιά και έτσι οι πωλήσεις είναι πιο εύκολες. Όλα τα κρασιά για να πουληθούν χρειάζονται ένα στοιχείο που θα τα κάνει να ξεχωρίσουν. Για τα ελληνικά κρασιά έχει πιο πολύ σημασία για την αγορά η ιδιαιτερότητα των ποικιλιών και ο τόπος απ’ όπου προέρχονται, από το αν έχουν παραχθεί φυσικά. Παρ’ όλα αυτά, το αμερικανικό κοινό μερικές φορές συγχέει την Ελλάδα της ιστορίας, με την Ελλάδα του σήμερα και έχει στο μυαλό του κάτι πολύ απαρχαιωμένο, που φυσικά δεν ισχύει. 

Το καλό είναι, ότι τα ελληνικά φυσικά κρασιά έχουν υψηλή ποιότητα και μπορούν να ανταπεξέλθουν στην παγκόσμια αγορά. Μπορούν όμως να γίνουν και άλλο ένα σημείο επικοινωνίας των ελληνικών κρασιών στο εξωτερικό, παρέα με το Ασύρτικο; Ο κ. Παρασκευόπουλος υποστηρίζει ότι κάθε μικρή οινοπαραγωγός χώρα, όπως η Ελλάδα δεν μπορεί να εισέλθει αποτελεσματικά στην παγκόσμια αγορά με πάνω από μια ναυαρχίδες, καθώς το μήνυμα που λαμβάνουν οι καταναλωτές δεν είναι σταθερό. Από την άλλη, ο κ. Γρεβενίτης υποστηρίζει ότι αυτό που μας δίνει τη δυνατότητα να έχουμε πάνω από μια ναυαρχίδες είναι η μικρή μας οινοπαραγωγή. Η Ελλάδα δεν μπορεί να επικοινωνήσει ένα μόνο πράγμα, γιατί υπάρχουν παραδοσιακά μικρές ποσότητες πολλών διαφορετικών κρασιών. Τελικά είναι δύσκολο να ξέρουμε με σιγουριά αν τα ελληνικά φυσικά κρασιά μπορούν να λειτουργήσουν ως προϊόν – ταυτότητα της Ελλάδας.

Μπορεί να ακούστηκαν πολλές ιδέες σε αυτή τη συζήτηση, αλλά το συνολικό μήνυμα ήταν ξεκάθαρο. Τα φυσικά κρασιά σαφώς έχουν μέσα τους μια φιλοσοφική διάσταση. Πηγάζουν από το ήθος και το πείσμα των παραγωγών τους. Έτσι, σίγουρα θα συνεχίσουν να έχουν μια θέση στην ελληνική και παγκόσμια αγορά, εφόσον τα ελληνικά φυσικά κρασιά είναι καλής ποιότητας. 

Αυτό το debate σίγουρα ήταν μόνο η αρχή μιας πανελλαδικής συζήτησης για τα φυσικά κρασιά στην Ελλάδα, η οποία ξεκίνησε ήδη από το chat του zoom. Είναι σημαντικό ο διάλογος που θα ακολουθήσει να έχει ως μέριμνα την προστασία των καταναλωτών και τη διαύγεια της παραγωγικής διαδικασίας. 

Θα ήθελα να ευχαριστήσω από μεριάς μου τους συμμετέχοντες για αυτή τη συζήτηση. Θα ήθελα όμως και να θίξω το γεγονός ότι μερικές φορές αγνοούσαν την ερώτηση που είχε τεθεί και μιλούσαν για κάτι που τους φαινόταν ίσως πιο ενδιαφέρον, γεγονός που δυσκόλευε την παρακολούθηση της συζήτησης. Το επόμενο οινικό debate που έχει διοργανώσει ο κ. Καρακάσης φέρει μια σημαντική αλλαγή: έχει μόνο τρεις καλεσμένους. Έτσι, θα δοθεί (ελπίζω) σε όλους ο απαραίτητος χρόνος να εκφράσουν τις απόψεις τους και να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη συζήτηση. 
Έμαθα πολλά, ανυπομονώ για το επόμενο. 

Η Ευμορφία είναι 25 ετών. Μεγάλωσε και ζει στη Σάμο. Το πάθος της για το κρασί καθοδήγησε την εκπαίδευσή της. Είναι κάτοχος μεταπτυχιακού τίτλου στην Οινολογία και την Αμπελουργία και κατέχει το WSET Diploma. Σήμερα σπουδάζει στο Institute of Masters of Wine.