05 March 2021

Οι οινικές προκλήσεις της Σαρακοστής

Του Γιάννη Καρακάση MW

Illustration: Μανώλης Μαμουλίδης

Η περίοδος από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι και την Κυριακή των Βαΐων σηματοδοτεί τη Μεγάλη Τεσσαρακοστή ή αλλιώς Σαρακοστή, την αρχαιότερη από τις περιόδους νηστείας της Ορθόδοξης Εκκλησίας. Είναι μία περίοδος που απαιτεί νηστεία, μερικές φορές πολύ αυστηρή που περιλαμβάνει συχνά φυτικές τροφές ακόμα και χωρίς λάδι.

Και το κρασί δε θα έπρεπε να καταναλώνεται με μέτρο; θα ρωτήσει κάποιος. Απολύτως θα έλεγα, αν και αυτό θα όφειλε να είναι κανόνας συντροφιάς του καταναλωτή γενικά και όχι μόνο στη συγκεκριμένη περίσταση.

Όταν σκέφτομαι οινικά ταιριάσματα προσπαθώ να ταξιδέψω πίσω στο χρόνο, να μπω στη Μηχανή του Χρόνου του Χέρμπερτ Τζορτζ Γουέλς να τραβήξω τους μοχλούς και να γυρίσω πίσω δεκαετίες σε οικογενειακά γιορτινά τραπέζια. Και από εκεί να αντλήσω την παράδοση προσαρμόζοντάς τη στο σήμερα.

Για αυτό ρώτησα τον πολυβραβευμένο σεφ Έκτορα Μποτρίνι (Etrusco, Botrini’s, Selene) να μου περιγράψει τα πιάτα που μοιραζόντουσαν στο σαρακοστιανό τραπέζι. ‘’Η μητέρα μου έφτιαχνε εκπληκτικό ταραμά που ήταν πάντα στο ξεκίνημα. Στη συνέχεια τρώγαμε πολλά θαλασσινά, αχινούς και σουπιές σαβόρο με ξύδι, δενδρολίβανο και σταφίδα. Η σαλάτα μας ήταν απλά αγριόχορτα ενώ στο τέλος ψήνανε καλαμάρια στην πέτρα με το μελάνι τους.’’

Αυτό είναι λοιπόν ένα σαρακοστιανό τραπέζι που ξεπηδάει από τις σελίδες ενός γαστρονομικού ανθολογίου και σε κάνει να στοχάζεσαι τους οινικούς συνδυασμούς. Ένα τραπέζι με πολλούς μεζέδες και συχνά αντικρουόμενες και έντονες γεύσεις που απαιτεί αντίστοιχα κρασιά με ισχυρή προσωπικότητα. Που θα μπορούν να σταθούν επάξια στις προκλήσεις του ταραμά, του δενδρολίβανου, του μελανιού, του ξυδιού και του ιωδίου.

Τι θα έβλεπα λοιπόν; Κατ’ αρχάς Ασύρτικα. Στην αρχή πιο κλασικά, τραγανά με έντονη αλμύρα και στη συνέχεια του γεύματος πληθωρικά Νυχτέρια που συμπαρασύρουν τα πάντα στο διάβα τους. Οι Ρομπόλες επίσης μου ακούγονται ως εξαιρετική ιδέα με τα υπέροχα αρώματα μάραθου που εκφράζουν. Το ίδιο και το κρητικό Δαφνί που με ντολμάδες είναι συνδυασμός ταμάμ. Μία άλλη αρωματική ποικιλία που θα ήταν ευχάριστη έκπληξη είναι το Αηδάνι, το alter ego του Ασύρτικου. Εδώ κλείνω τα μάτια και ονειρεύομαι μία γλυκοφάγωτη μελιτζανοσαλάτα.

Στο σημείο αυτό θέλω να βάλω στο αφήγημα και την παράδοση. Δεν είναι τυχαίο πως η Ρετσίνα είναι διαχρονική αξία. Κανένα άλλο κρασί (πιθανώς στον κόσμο) πλην του Sherry δε διαθέτει αυτό τον βαθμό φιλικότητας στους μεζέδες. Εμπιστευτείτε τη με κλειστά μάτια και δώστε μία ευκαιρία στους λεγόμενους new age Ρητινίτες που παράγονται με μεράκι και στοργή.

Ένα άλλο στυλ κρασιού που δυστυχώς κυκλοφορεί πολύ λίγο εμπορικά ως εμφιαλωμένο προϊόν είναι ο κρητικός Μαρουβάς. Παράγεται από την ποικιλία Ρωμέικο στην περιοχή του Κισσάμου στα Χανιά με ένα εμφανώς οξειδωτικό χαρακτήρα μετά από παρατεταμένη ωρίμανση σε βαρέλια. Είναι η ελληνική απάντηση στο ισπανικό sherry χωρίς την επίδραση του flor (λεπτό στρώμα κυττάρων ζυμών που σχηματίζεται στην επιφάνεια ενός κρασιού υπό ορισμένες συνθήκες).

Και για το τέλος τα πορτοκαλί κρασιά. Η αναβίωση του μπρούσκου κρασιού που σημαίνει ένα κρασί που παράγεται με την επαφή του σταφυλοχυμού με τα φλούδια προσδίδοντας στο κρασί επιπρόσθετα αρωματικά στοιχεία και ραχοκοκαλιά. Ότι χρειάζεται δηλαδή για όλες τις νοστιμιές και γεύσεις του συγκεκριμένου τραπεζιού. Στην παράταση μην φοβηθείτε τα ροζέ και κόκκινα (ειδικά τα πιο κομψά απο τα τελευταία) που είναι marriage in heaven με το ψητό χταπόδι.

Τα έθιμά μας είναι η κληρονομιά μας και η παράδοσή μας. Όσο τα αγκαλιάζουμε τόσο αυτά μας επιβραβεύουν με μία αίσθηση πληρότητας και υπερηφάνειας.