Η παράδοση που χάνεται

Του Γιάννη Καρακάση MW

Αυτή η εβδομάδα ήταν πολύ έντονη. Προετοιμασία για virtual tastings σε Ελλάδα και Κύπρο, webinar για τα κρασιά της Σαντορίνης με το 67 Pall Mall, τελευταίες ματιές για το βιβλίο The Wines of Santorini που μπαίνει στην τελική ευθεία. Νέα συναρπαστικά βιβλία που προσπαθώ να ξεκλέψω απειροελάχιστο χρόνο να ξεφυλλίσω, δοκιμές κρασιών, λίγο σπιτικό μαγείρεμα...

Κάτι όμως γυρίζει στο μυαλό μου. Συζητάμε για το ελληνικό κρασί και το πως τοποθετείται στην διεθνή οινική σκηνή. Ποια είναι διαφοροποίηση του; H προφανής απάντηση είναι οι αυτόχθονες ποικιλίες. Σήμερα έχουμε καταγεγραμμένες περισσότερες από 200 ποικιλίες με πάνω από 80 να έχουν εμπορική χροιά. Και πόσες ακόμα που δεν έχουμε ανακαλύψει μέχρι σήμερα όπως για παράδειγμα ο Αγριππιώτης. Παρόλα αυτά πιστεύω ότι μπορούμε να πάμε πιο βαθιά. Να γυρίσουμε πίσω στην παράδοσή μας και να διασώσουμε ή να επανασυστήσουμε αυτό που ξέραμε και μάλιστα που το κάναμε και πολύ καλά. 

Η συζήτηση για τα παραδοσιακά στυλ κρύβει κινδύνους μην μας πουν old school, μήπως δεν βοηθάει στην εικόνα του νέου που προσπαθούμε να εκφράσουμε. Σωστή παρατήρηση και την ακούω με πολύ προσοχή. Είναι στο χέρι μας όμως πως θα ξανατοποθετήσουμε ένα προϊόν στην αγορά και θεωρώ ότι με τον σωστό τρόπο, όποιος και να είναι αυτός, το συγκριτικό πλεονέκτημα της Ελλάδας μπορεί να διευρυνθεί. 

Μήπως δηλαδή η ονομασία κατά παράδοση θα έπρεπε να είναι σε ένα διαφορετικό πλάνο και όχι να βγάζουμε ένα είδους υποχρέωσης με τις αναφορές σε Ρετσίνα και Βερντέα; Δεν είναι καθήκον και ευθύνη μας να διασώσουμε όλα τα παραδοσιακά στυλ και με μία φρέσκια, σύγχρονη αλλά όχι μοντέρνα ματιά να τα ραφινάρουμε και να τα δώσουμε ξανά στον κόσμο;  

Στην Κρήτη έχουμε τον Μαρουβά (για τον οποίο θα επανέλθω αναλυτικά), το διάσημο κρασί του Κισσάμου και της ποικιλίας με το υπέροχο όνομα Ρωμέικο. Ο Μαρουβάς για να κάνω τις συστάσεις είναι ένα κρασί σε στυλ Σέρυ δηλαδή με οξειδωτικό χαρακτήρα χωρίς όμως την επίδραση του flor (λεπτό στρώμα κυττάρων ζυμών που σχηματίζεται στην επιφάνεια ενός κρασιού υπό ορισμένες συνθήκες). Η παραγωγή του σήμερα εστιάζει σε μεγάλες ποσότητες χύμα και ακόμη σε ότι εμφιαλωμένο υπάρχει, δεν επιτρέπεται η αναγραφή της λέξης Μαρουβάς (βλέπε αντίστοιχη ιστορία με Μαυροδάφνη, Ρομπόλα κ.α). Οι παλιοί ενδεχομένως να θυμάστε την προσπάθεια Ντουράκη με το Μαρουβά 1997, το λιαστό Ρωμέικο Καραβιτάκη ή τις πρόσφατες προσπάθειες της οικογένειας Μανουσάκη. Δεν θα είχε ενδιαφέρον μία αναβίωση του στυλ σε ένα premium προϊόν, η σύνδεσή του με την κρητική κουζίνα ή η περαιτέρω εξερεύνηση των δυνατοτήτων της ποικιλίας Ρωμέικο; 

Στη Σαντορίνη το Νυχτέρι (ξηρό κρασί με ελάχιστο αλκοόλ 13.5% και ελάχιστη ωρίμαση σε βαρέλι για 3 μήνες) μετά από μία μεγάλη κρίση φαίνεται να κερδίζει ψήφο εμπιστοσύνης από τους παραγωγούς. Αργυρός, Γαία, Τσέλεπος, Μικρά Θήρα μπήκαν πρόσφατα στο παιχνίδι δίνοντας ενέσεις ζωής σε ένα στυλ που είχε αρχίσει να χάνει δυναμική. Παρόλα αυτά έχω την αίσθηση ότι κάτι λείπει. Ποιο είναι το πραγματικό Νυχτέρι; Πως εμφανίζεται στο σημερινό ανταγωνισμό των κρασιών της Σαντορίνης; Σε ποιο κοινό απευθύνεται; Μήπως όλοι μας πρέπει να το στηρίξουμε περισσότερο;

Πιο βόρεια στη Σιάτιστα υπήρχε ένα φημισμένο γλυκό κρασί που αναφέρεται από τον περιηγητή Leake το 1845 (Wines of Greece, Lambert-Gocs) το λεγόμενο Λιαστό ή Ηλιαστό. ''Η φήμη της Σιάτιστας για τα πρόβατα και τους λαγούς είναι κατώτερη μόνο από το κρασί που γίνεται σε κάθε σπίτι με το όνομα Λιαστό...'' (1927).  Τα σταφύλια παραδοσιακά στέγνωναν στον ήλιο για 7 μέρες ή αναλόγως του καιρού σε δωμάτια για 6 εβδομάδες και μετά ζύμωναν σε μικρά βαρέλια καστανιάς ή σε ένα είδος πεύκου. Έγιναν προσπάθειες στη Σιάτιστα αλλά το Λιαστό της κρασί είναι πάλι ένα είδος μυστικού που κινδυνεύει να χαθεί αν σταματήσουν να ασχολούνται μαζί του οι δύο παραγωγοί που το υποστηρίζουν. Μήπως η Σιάτιστα με τα γλυκά κρασιά της αξίζει μία άλλη αναγνώριση και προώθηση γιατί αλλιώς κινδυνεύει να εξαφανιστεί;  

Ένα ακόμη στυλ που επιστρέφει με άλλο όνομα είναι το μπρούσκο. Το παραδοσιακό κρασί της Σαντορίνης που πήρε το όνομά του από τους Βενετούς το 13ο-16ο αιώνα ήταν λευκό, ροζέ ή ερυθρό με το πρώτο να καφετίζει στο χρώμα αφού τα σταφύλια έμεναν απάτητα μέχρι και 4 ημέρες. Στη διάρκεια αυτής της περιόδου κάποια σταφύλια έσπαγαν από το βάρος τους και ξεκινούσε ένα είδος εκχύλισης που οδηγούσε σε καφετί κρασιά με οξειδωτικό χαρακτήρα. Η σημερινή εκλεπτυσμένη αναβίωση του μπρούσκου δεν είναι άλλη από τα πορτοκαλί κρασιά. Μήπως να συνειδητοποίησουμε ότι τα πορτοκαλί κρασιά είναι συνέχεια της παράδοσης και όχι μόδα και να αξιοποιήσουμε τη γνώση του παρελθόντος;

Φυσικά θα μπορούσα να μιλήσω για τη Ρετσίνα, τη Βερντέα ή την παράδοση σε άλλες περιοχές, την επιστροφή στα πιθάρια και τα φυσικά κρασιά, τα κλαδέματα που χάνονται αλλά θεωρώ ότι κάνω εμφανές το σκεπτικό μου που δεν είναι άλλο από το σήμα κινδύνου να χαθεί μία παράδοση αιώνων. Που θα σημαίνει ότι θα χάνουμε μαζί και ένα κομμάτι του εαυτού μας αλλά και ένα σημαντικό εμπορικό πλεονέκτημα. 

Καλή Κυριακή

Γιάννης

Photo Credit: Nikos Koustenis